|
Ichimlik vinolarining guruhlanishi
|
| bet | 8/104 | | Sana | 14.03.2023 | | Hajmi | 15.93 Mb. | | #45365 |
Bog'liq UMK SHAROB 318-320
2-jadval
-
Vino turi
|
Spirt, % hajm hisobida
|
Shakar, g\100ml
|
Gazsiz vinolar
|
Xo’raki
|
Sof
|
9…14
|
0,3 gacha
|
Nim nordon
|
9…12
|
1…2,5
|
Nim shirin
|
9…12
|
3…8
|
Quvvatlangan vinolar
|
Ouvvatli
|
17…20
|
1…14
|
Desert vinolar
|
Nim shirin
|
14…16
|
5…12
|
Shirin vinolar
|
15…17
|
14…20
|
Likvor
|
12…17
|
21…35
|
Xushbo’y vinolar
|
16…18
|
6…16
|
Tarkibida karbonat ansidrid gazi mivjud vinolar
|
O’zbekiston shampani
|
Brut
|
10,5…12,5
|
0,3 gacha
|
Sof
|
10,5…12,5
|
0,8
|
Nim shirin
|
10,5…12,5
|
5,0
|
Shirin
|
10,5…12,5
|
8,0
|
O’ynoqi vinolar
|
Qizil
|
11…13,5
|
7…8
|
Pushti
|
10,5…12,5
|
6…7
|
Muskat
|
10,5…12.5
|
9…12
|
Vijillama vino
|
9…12
|
3…8
|
Uzumdan tayyorlangan vinolar, uzumning navini, vinoning rangini ishlab chiqarish jarayonini, tarkibidagi qand va spirt miqdorini, CO2 gazini borligini va uning qanday davrda ushlanganligini hisobga olib guruhlanadi.
Xomashyoning turi va belgilariga asosan vinolar bir xil navli uzumdan tayyorlangan navli va bir nechta uzum navlaridan tayyorlangan tarkibi razryadli qilib chiqariladi.
Rangi jihatidan vinolar oq, pushti va qizil bo’lishi mumkin.
Oq tusli uzum vinolari och rangli uzum navlarini sharbatini bijg’itish yo’li bilan tayyorlanadi.
Qizil vinolar qizil rangli uzum navlarini sharbatini po’sti va urug’lari bilan birgalikda bijg’itish yo’li bilan olinadi. Bijg’itish vaqtida po’stloqdagi bo’yovchi, oshlovchi moddalar sharbatga o’tadi, shuning uchun bu vinolarning rangi qizil, ta’mi o’ziga xos, sharbati yopishqoq bo’ladi.
Pushti rang vinolar oq va qizil tusli uzum navlaridan tayyorlanadi yoki oq va qizil tusli vinolami aralashtirib hosil qilinadi.
Sifat belgilari va saqlanish muddatiga asosan uzum vinolari oddiy, saqlangan oddiy, markali va kolleksion bo’ladi.
Oddiy vinolar uzoq muddatda saqlanmasdan, uzum qayta ishlangandan so’ng 3 oydan keyin iste’molga chiqariladi. Saqlangan oddiy vinolar bir yildan ortiq muddatda saqlanadi.
Markali vinolar muayyan uzum navlaridan olingan yuqori sifatli vinolar hisoblanadi. Bu vinolar qanchalik muddatda saqlanganligidan qat’iy nazar, ozining boshlang’ich xususiyatlarini o’zgartirmasdan turadi. Saqlash muddati hosil olingan yildan so’ng keyingi l-yanvardan boshlab kamida 1,5 yilni tashkil etadi.
Kolleksion vinolar - kamida 6 yil saqlanib turiladi, ular juda yuqori sifatli mazali vinolardir. Yog’och bochkalarda saqlangandan so’ng, ular qo’shimcha tarzda shishalarda yana 3 yil muddatda saqlanadi.
Tarkibiga CO2 gaziga nisbatan, gazsiz, tabiiy va sun’iy gazlashtirilgan vinolar bo’ladi.
Xo’raki vinolar uzum sharbatini spirt qo’shmasdan bijg’itish natijasida olinadi. Ularning tarkibida spirt 9%dan 14% hajgacha, shakar miqdori esa 0,3…8% gacha bo’lib, mazasi yoqimli, ta’mi nordon va chanqovbosdi ichimlik hisoblanadi.
Nimnordon va nimshirin xo’raki vinolar uzum sharbatini to’liq bijg’itmasdan yoki xo’raki vinoga konservalangan uzum sharbati qoshib tayyorlanadi.
Quvvatlangan vinolar uzum sharbatini to’la ravishda bijg’itmasdan hosil qilinadi, vino tarkibidagi qandning ma’lum miqdorini saqlab qolish uchun, bijg’itish davrida spirt qo’shiladi. Bu vinolarning shirinligi o’rtacha darajada, ta’mi o’ziga xos karamel mazasi kelib turadigan, mevasimon yig’ma xushbo’y bo’ladi. Quvvatlangan vinolarga spirt va quyuqlashtirilgan uzum sharbati qo’shiladi.
Desert vinolari tarkibida qand miqdori ko’p bo’lib, bunday vinolar tarkibida qand miqdori ko’p bo’lgan uzumdan, uzib olmasdan, boshog’ining o’zida quritilgan uzum navlaridan tayyorlanadi. Desert vinolar o’z navbatida nimshirin, shirin va likyor desert vinolarga bo’linadi. Nimshirin desert vinolar tarkibidagi spirt miqdori 16% hajmgacha, qandi 5…10%gacha. Shirin desert vinolar tarkibidagi spirt miqdori 12…16% hajm, qandi 10…20%gacha. Qandi 20%dan ortiq bo’lgan desert vinolar likyorlar deyiladi.
Xushbo’y vinolarni vermutlar deb aytiladi. Vermutlar uzum vinolari, rektifikat spirt, qand sharbatini, o’tlar, gullar, turli xil o’simliklaming damlamasini aralashtirib hosil qilinadi.
Shampan vinosi xo’raki tipidagi vinolarga shakar qoshib, yopiq idishlarga shakarni bijg’itib tayyorlanadi. Ular solingan qadahlarga uzoq vaqt karbonat angidrid gazi pufakchalari ajralib turadi va yaxshi ko’pik hosil qiladigan xususiyati, o’ziga xos ta’mli va xushbo’y bo’ladi.
Vijillama vinolar xo’raki tipidagi vinolarni karbonat angidrid gaziga sun’iy ravishda to’yintirish yo’li bilan hosil qilinadi.
Ayrim vinolar kelib chiqqan joylar nomi bilan ham yuritiladi. Masalan. shampan vinosi Fransiyaning Shampan viloyati, tokay vinosi Vengriyaning Tokay shahri, Madera vinosi Portugaliyaning Madera oroli, portveyn vinosi Portugaliyaning Portu shahri, xeres vinolari Ispaniyaning Xeres-de-le-Frontera shahri, kaxetiya vinolari Gruziyaning Kaxetiya tumani, kagor vinosi Fransiyaning Kagor shahri, marsal vinosi Italiyaning Marsala shahri va malaga vinosi Ispaniyada yaratilgan.
Vinolar ishlab chiqarish jarayonida uch guruhga:
Ishlov berilmagan vinomateriallar - bijg’ish jarayoni tugagan xo’raki va spirt qo’shilib hech qanday ishlov berilmagan quvvatlangan vinolar.
Ishlov berilgan vinomateriallar - belgilangan texnologik sxemaga asosan tayyorlangan, belgilangan tipga xos konditsiyali, texnologik ishlovdan va saqlashdan o’tgan va filtrlash hamda dam oldirishdan so’ng butilkaga quyiladigan vinolar.
Tayyor vinolar - texnologik ishlov berishni va saqlashni to’liq siklidan otgan, quyish uchun yetilgan va loyqalanishlarga chidamli bo’lgan vino.
Tayyor vino mahsulotlarini konditsiyasi spirt bo’yicha ±0,5%, qandligi bo’yicha ± 0,5% va titrlangan kislotalilik bo’yicha ± 2,0 g/1 dan ko’p bo’lmasligi kerak.
Uzum vinosi o’zining tabiiyligi, tashqi ko’rinishining jalb qilishligi xususiyati, mazasining turli-tumanligi va xushbo’yligi bilan yuqori baholanadi. Vinoning bu xususiyatlari uzum sharbati tarkibidagi turli moddalarning biokimyoviy o’zgarishi va achitqining bijg’itish jarayonidagi hayot faoliyati natijasida hosil bo’ladi. Vinoning sifatli bo’lishi uzumni qayta ishlash jarayonini qanday usulda olib borilganligiga va uning vinomaterialni saqlashga ham bog’liq.
Vino tarkibida 500 dan ortiq organik va mineral moddalar mavjud, bunday moddalarning texnologik va maza hosil qilish xususiyatlariga ko’ra ikkita asosiy guruhga, ya’ni yengil bug’lanuvchi va ekstraktiv moddalarga ajratish mumkin
Vino tarkibidagi yengil bug’lanuvchi moddalarga etil spirti, aldegidlar, ketonlar, uchuvchan kislotalar, yuqori molekulali spirtlar, murakkab efirlar va boshqalar kiradi. Bunday moddalar asosan bijg’itish va vinomaterialni saqlasli vaqtida hosil bo’ladi.
Ekstraktiv moddalarga uglevodlar, bug’lanmaydigan kislotalar, oshlovchi moddalar, azotli va mineral moddalar, glitserin va boshqa bug’lanmaydigan spirtlar kiradi. Vinoning ekstraktivligi asosiy sifat ko’rsatkichi bo’lib, u vinoning tabiiyligini, o’ziga xosligini, mazasining to’liqligini ko’rsatadi.
Vino tarkibidagi etil spirtining miqdori 20% hajm, uchuvchan kisotalar 1,75 g\l, metil spirti 0,05% hajm, oltingugurt angidridi 200 mg\l dan oshmasligi kerak. Vinoga saxarin, benzoy kislotasi, sun’iy essensiya, meva sharbatlari, suv va shakar qo’shish man qilinadi.
|
| |
