|
1 – mavzu: Uzumning tuzilishi, kimyoviy tarkibi va olinadigan vino mahsulotlari Reja
|
| bet | 5/104 | | Sana | 14.03.2023 | | Hajmi | 15.93 Mb. | | #45365 |
Bog'liq UMK SHAROB 318-320Yoglar va moylar asosan uzum donasining po’stida va urug’ida bo’ladi. Urug’ tarkibidagi yog’lar qo’shimcha ozuqa moddasi vazifasini o’taydi. Uzum donasining po’stlog’ida va mag’zida efir moylari va mumlar bo’lib, ular uzum donasini iqlimiy tasirlardan va turli mikroorganizmlardan zararlanishdan saqlaydi.
Oshlovchi va azotli moddalar asosan tagaz, po’stloq va urug’da to’plangan bo’lib, uzumni qayta ishlash jarayonida buni e’tiborga olish zarur. Xo’raki tipdagi va shampan vinolari tayyorlashda bunday moddalar bo’lmasligi kerak, shu sababli bunday vinolar tayyorlashda sharbatni ajratib, uni tagaz, po’stlog’ va urug’ bilan birgalikda ko’p saqlashga yo’l qo’yilmaydi. Kuchli va madera tipidagi vinolar tayyorlash uchun esa, sharbatga bu moddalar o’tishi zarur. Shu sababli bunday vinolar tayyorlashda sharbat, tagaz, po’sdoq va urug’ bilan birgalikda saqlanib, ba’zi nolatlarda qizdiriladi, yoki shunday holatda bijg’itiladi.
Uzum tarkibidagi mineral moddalaming miqdori turlicha bo’lib, iqlimiy ta’sirlarga va uzumning pishib-yetilish darajasiga bog’liq. Mineral moddalar uzumning mazasiga va undan olingan vinolaming mazasiga bevosita bog’liqdir, kislotalarni neytrallashda esa bilvosita ta’sir ko’rsatadi. Mineral moddalarning mavjudligi achitqilarning rivojlanishi uchun va ozuqalanishi uchun muhim bo’lib, ular fermentlar tarkibiga kirib, modda almashinish jarayonlariga ishtirok etadilar. Ayniqsa, uzumning tarkibida mineral moddalardan bor, ftor, rubidiy, molibden singari birikmalarning bo’lishi uzumning va undan olingan vinolaming ahamiyatini oshiradi.
Uzum sharbati tarkibidagi mineral moddalaming miqdori o’rtacha quyidagicha (mg\l) qiymatini tashkil etadi:
Mineral
|
moddalar
|
Makro – elementlar
|
Mikro – elementlar
|
Kaliy 400…1800
|
Marganets 1…3
|
Kaltsiy 50…250
|
Bor 1…5
|
Magniy 40…200
|
Rubidiy 0,3…4
|
Fosfor 100…1300
|
Ftor 0,1…0,5
|
Natriy 20…200
|
Yod 0,1…0,5
|
Temir 1…20
|
Molibden 0,01
|
Mikro – elementlardan (Cl, Fe2 O3, Fe2O4, Zn, Cu va qo’rg’oshinning) miqdori belgilanganidan ortiqcha bo’lishi sanilariya va gigiena o’lchamlari bo’yicha cheklangan, kalsiy, temir, aluminiy va misning miqdori texnologik jihatdan chegaralangan bo’lib, ularni chegaradan ortiq bo’lishi tayyor mahsulotni oksidlanishi va cho’kma hosil qilishiga olib keladi.
Vino olish uchun ishlatiladigan uzumning sifati, uzum naviga va yetishtirilgan ob-havo, tuproq sharoiti va o’simlikda qo’llanolgan agranomik tadbirlarga bog’liq. Uzum sifati eng avvalo uning naviga bog’liq. Bundan tashqari, uzumning sifati, u o’stirilgan joyning ob-havosiga ham bog’liq. Bularga vegitatsiya davridagi aktiv harorat, quyoshli kunlar, yog’ingarchilik va boshqalar kiradi.
Uzum o’sishida unchalik tuproqni tanlamaydi. U har qanday tuproqda ham o’sadi. Uzum sifatiga agrotexnik tadbirlar ham muhim rol o’ynaydi. Bu tadbirlarga sug’orish, ag’darish, o’g’itlash, novdalarga shakl berish, zararkunandalarga qarshi dorilash va boshqalar kiradi.
|
| |
