Mavzu: Sharbatni achishi haqida umumiy ma'lumot. Vinochilikda qòllaniladigan achitqilarni tayyorlash

3.Bijg'itish jaravoni.

4. Sharbatni bijg’itish usullari.

5. Bijg’ish jarayonini nazorat qilish.

1.Uzum va sharbat mikroorganizmlari

• 1.Uzum va sharbat mikroorganizmlari
• Meva sharbatida va vinoda 3 turdagi oddiy bir hujayrali mikroorganizmlar:
• achitqilar, mog’or zamburug’lari va bakteriyalar hayot faoliyatini amalga oshiradi. Bu mikroorganizmlar vino tayyorlashni turli bosqichlarida xomashyoga va tayyor mahsulotlarga foydali va zararli ta’sir ko’rsatadi. Vino sanoatida mikroorganizmlar foydali bo’lishi bilan bir qatorda, ularning ko’pchiligi mevalarni mog’orlab chiritadi, vino va sharbatlarni turli kasalliklarga duchor qiladi. Shu sababdan ham bu mikroorganizmlarning hayot faoliyatini boshqara bilish kerak.
• Vinochilikda ishlatiladigan achitqilar Saccharomyces turkumiga kiradi. Bu turkumga 18 turdagi achitqilar kiradi.
• Sacckaromvces vini - eng ko’p tarqalgan achitqi turi. Bu turga kiruvchi achitqilar spirt hosil qilishga, sulfatga chidamliligi, vinoda organoleptik xossalar paydo qiluvchi uchuvchan komponentlar va boshqa mahsulotlar biosintezlashiga ko’ra o’ziga xos xususiyatga ega. Ularning shakli oval yoki ellipissimon, kurtaklanib ko’payadi. Ular spirtga chidamli, ayrimlari 18% hajmgacha spirt hosil qiladi. Achitqilarning bu xossasi ishlab chiqarishda qimmatli sifat hisoblanadi.
• Saccharomyces oviformus - xeres vinolari tayyorlashda ishlatiladigan achitqi turi. Ular 18% ga yaqin spirt hosil qiladi. Bu achitqilar quyuq vino yuzasida parda hosil qiladi. Bu turdagi achitqi vinodagi qoldiq qandni bijg’itishda yaxshi natija beradi. Ularni morfologik tuzilishlari xuddi Saccharomyces vini achitqilaridek, lekin ular galaktozani bijgita olmaydi.
• Zigosaccharomyces - bu turkumdagi achitqilar tarkibida 60…80% qand bo’lgan muhitlarda ham rivojlana oladi. Ular quyuqlashtirilgan uzum sharbati, asal va shunga o’xshashlar sifatini buzisi mumkin. Ular kuchsiz bijg’itish xususiyatiga ega bo’lib, 10% gacha spirt hosil qilishi mumkin.