|
1 – mavzu: Uzumning tuzilishi, kimyoviy tarkibi va olinadigan vino mahsulotlari Reja
|
| bet | 3/104 | | Sana | 14.03.2023 | | Hajmi | 15.93 Mb. | | #45365 |
Bog'liq UMK SHAROB 318-320Uglevodlar. Uzum tarkibidagi uglevodlardan ahamiyatga ega bo’lganlari: glukoza, fruktoza, saharoza, gallaktoza va pektin moddasidir.
Glukoza (uzum shakari) kraxmalni qandga aylanishidan hosil bo’ladigan rangsiz modda. Mazasi shirin bo’lib uni achitqilar tez bijg’itadi.
Fruktoza (meva shakari) mazasi shirin bo’lib uni achitqilar sekin bijg’itadi.
Gallaktoza, erkin holda uchramaydi, har xil glukozidlar va antosianlarning tarkibiy qismi hisoblanadi.
Pektin moddalarining kimyoviy tarkibi juda murakkab bo’lib. uzumda ular o’zaro bog’langan uch xil birikma holatida, ya’ni protopektin, pektin va pektin kislotasi holatida uchraydi
Protopektin suvda erimaydigan qattiq modda bo’lib. yetilmagan uzum tarkibida ko’p bo’lib, uning qattiqligi shu moddaga bog’liq. Uzum pishib yetilishi jarayonida protopektin pektin moddasiga aylanadi. Pektin moddasi suvda erib kalloid eritma hosil qiladi.
1-jadval
-
Modda
|
Qismi (%)
|
|
Mag’izlii sharbat
|
Po’stlog’i
|
Urug’i
|
Tagazi
|
Suv
|
60-90
|
60-80
|
25-50
|
55-80
|
Shakar
|
10-30
|
|
|
| |
