|
Vino mahsulotlarining guruhlanishi va ularning kimyoviy tarkibi
|
| bet | 7/104 | | Sana | 14.03.2023 | | Hajmi | 15.93 Mb. | | #45365 |
Bog'liq UMK SHAROB 318-3201.3. Vino mahsulotlarining guruhlanishi va ularning kimyoviy tarkibi
Vino mahsulotlariga uzum, rezavor va boshqa ho’l mevalardan tayyorlangan vinolar, konyaklar, shampan vinosi, kalvados va kam spirtli vinolar kiradi. Bu mahsulotlar uzum yoki rezavor mevalarning sharbatlarini spirtli bijg’itish usulida turli texnologik jarayonlar orqali olinadi.
Bijg’igan sharbat vinomaterial deb aytiladi, bu vinomaterial maxsus texnologik jarayonlardan so’ng ma’lum tipdagi yoki turdagi vinoga aylanadi.
Qadimda sharq xalqlari vino tayyorlashgan va uni sharob, may, musallas deb yuritishgan va iste’mol qilishgan. Vinolar oziq-ovqat maxsuotlari turkumiga kiradi, lekin ular ovqat tariqasida iste’mol qiltnmaydi. Vino tarkibida etil spirti borligi sababli u narkotik (inson tanasiga) ta’sir etish xususiyatiga ega, shu sababli vino ovqat tariqasida iste’mol qilinmaydi.
Vino (lotincha vinum-aylanuvchi, o’raluvchi) - uzum va mevalarni sharbatini bijg’itish usuli bilan tayyorlanadigan spirtli ichimlik.
Vino mazali ichimlik bo’lib, u turli oziq-ovqat mahsulotlari: go’sht, baliq, meva-sabzavot, pishloq, qandolat mahsulotlari va boshqalarga qo’shimcha sifatida iste’mol qilinadi. Boshqa mazali mahsulotlar singari vino ham kam miqdorda ovqat bilan birgalikda iste’mol qilinadi.
Vino mahsulotlari ishlab chiqaruvchi mamlakatlarda vino mahsulotlarining guruhlanishi turlicha bo’lib, ularning birortasi ham hozircha umumiy holda keng tarqalmagan.
Rus olimi professor M.A.Xovrenko (1866-1940) uzumdan tayyorlangan vino mahsulotlarini quyidagi guruhlarga bo’ladi:
xo’raki tabiiy bijg’gan, quvvati 14% xaj.dan oshiq emas;
quvvatli tarkibidagi spirt miqdori 18dan 23% xaj va qandi 15%gacha; - desert quvvati 15…18% xaj va qandi 15%dan yuqori.
O’ynoqi, shampan vinosi tayyorlash usulida ikkilamchi bijg’itish usulida karbonat angidrid gazi bilan to’yintirib yoki sharbatni birlamchi bijg’itishda karbonat angidrid gazi bilan to’yintirib tayyorlangan.
Gazlangan, karbonat angidrid gazi bilan sun’iy to’yintirib tayyorlangan.
Xovrenko ishlab chiqqan vino mahsulotlarini guruhlanishi, umumiy bir ko’rsatgichga ega emas.
Vino mahsulotlarini “xo’raki”, “desert” deb nomlanishi ularni qanday maqsadlarda foydalanishini, “quvvatli” - uning tarkibini va “o’ynoqi” va “gazlangan” - tayyorlash texnologiyasini ya’ni karbonat angidrid gazi bilan qanday to’yintirilganligini ko’rsatadi.
Professor N.N. Prostoserdov (1873-1961) vino mahsulotlarini guruhlashda, asos qilib spirtli bijg’ishga asoslandi va unga asosan hamma vinolar ikki guruhga:
Vino mahsulotlari spirtli bijg’ish jarayonini balansi saqlanib tayyorlangan vino mahsulotlari;
Vino mahsulotlari spirtli bijg’ish jarayonini balansi saqlanmasdan tayyorlangan vino mahsulotlari.
Bu guruhlanishga asosan, birinchi guruh tarkibida 14% hajmgacha spirt bo’lgan vinolar va kaxetinski tipidagi vinolar kiradi.
Ikkinchi guruhga quvvatli, shirin, o’ynoqi vinolar va to’liq bijg’imagan va quvvatlangan sharbatlarni kiritdi.
Professor M.A.Gerasimov (1884-1966) vino mahsulotlarini guruhlashda quyidagi belgilarni asos qilib oldi: vinoni tayyorlash texnologiyasi, tarkibidagi spirt, qand, karbonat angidrid miqdori. Asosiy belgi qilib tayyorlash texnologiyasini oldi. Bunga asosan vino mahsulotlari ikki guruhga bo’linadi:
Uzum sharbatiga hech narsa qo’shmasdan bijg’itib tayyorlangan vino. Bu vinolar tabiiy vinolar deb aytiladi.
Uzum sharbatini bijg’ish jarayonida, unga spirt, shakar va karbonat angidrid gazi qo’shib tayyorlangan vinolar. Bu vinolar tarkibi yaxshilangan vinolar deb aytiladi.
Professor G.G. Agabalyans (1904-1967) vino mahsulotlotlarini tarkibidagi karbonat angidridning, sirka aldegidining oksidlanish darajasi, qandning, spinning miqdoriga ko’ra va shuningdek vinoni rangiga ko’ra ularni guruhladi. Bu guruhlanishga shuningdek oshlovchi moddalar miqdori va karamelizatsiyalanish darajasi ham qo’shimcha ko’rsatkichlar sifatida kiritilgan. Bu ko’rsatkichlar vino mahsulotlarini to’la qamrab oladi. Yuqoridagi guruhlanishlarning ahamiyatli ko’rsatkichlari asosida hozirgi vaqtda sanoatda 2-jadvalda ko’rsatilgan vino mahsulotlarining guruhlanishi qo’llanilib kelinmoqda.
|
| |
