|
Uzumni pishib yetilishi va uni nazorat qilish
|
| bet | 6/104 | | Sana | 14.03.2023 | | Hajmi | 15.93 Mb. | | #45365 |
Bog'liq UMK SHAROB 318-320
Uzumdan tayyorlangan vinoni sifati, uzumni pishish darajasiga va uni uzishga bog’liq, uzumni uzish jarayoni va muddati uni qaysi maqsad uchun ishlatilishiga va pishish darajasiga qarab belgilanadi, uzumni pishish darajasi uch turga bo’linadi:
Iste’molbop pishishlik - iste’mol qilish uchun yaroqli bo’lgan pishishlik davri. Bu davrda uzum boshlari uzumlar naviga xos ko’rinishga, o’ziga xos rangga, hidga va mazaga ega bo’ladi.
Terimbop pishishlik - uzumda ozuqa moddalarning juda ko’p to’planish davridagi pishishlik.
Texnik pishishlik - uzumdan biror bir turdagi vino yoki sharbat olish uchun yaroqli, ya’ni tegishli konditsiyaga ega bo’lgandagi pishishlik.
Uzumni pishishini kuzatish ishlari uni yetilishiga 2…3 hafta qolgandan olib boriladi. Avvaliga har 2…3 kunda, yetila boshlaganda har kuni nazorat qilinadi. Nazorat dala va laboraloriya sharoitida amalga oshiriladi. Nazorat natijalari maxsus daftarga qayd qilib boriladi.
Dala usulida refraktometr yordamida uzum donalarni qandliligi aniqlanadi.
Laboraloriya usulida uzumning qandliligi areometr yordamida, titrlangan kislotaligi titrlash usulida aniqlanadi.
Yaxshi vino tayyorlovchi, yaxshi bog’bon ham bo’lishi kerak, chunki, vinoning sifati eng avvalo birinchi navbatda uzumzordan boshlanadi. Uzumni parvarish qilishni yaxshi tashkil etish undan sifatli vino tayyorlashga zamin hozirlaydi. Vino sifati, naviga, tuproq sharoitiga, obi-havoga, agrotexnikaga, uzum hosiliga, uzumni yig’ishtirishga va boshqalarga bog’liq.
Uzum sifati uzumning yetilish darajasiga, sog’lom holatiga, uzish vaqtiga bog’liq. Uzumni uzishda xatoga yo’l qo’yish, vinoni butun tayyorlash jarayonidagi sifatiga ta’sir etadi. Vinoning xushta’mligi va xushbo’yligi uzumning pishib yetilishida hosil bo’ladi.
Uzumni pishib yetilish davrida uning mexanik tarkibi, uzum boshining va donasining tashqi ko’rinishi o’zgaradi. Uzum donalari yumshoq bo’ladi, donalar mum qavat pux bilan qoplanadi. Uzum donalarining hajmi, uning mag’zini massasi ortishi bilan kattalashadi, donasining tarkibiy qismlari po’sti, urug’i va mag’zi yaqqol ajralib korinadi.
Uzum donasining kimyoviy tarkibini o’zgarishi uning tarkibidagi qandlikning oshishi va kislotalilikni kamayishida yaqqol namoyon bo’ladi.
Uzumning yetilish darajasi, undan olinadigan sharbatning sifatiga katta ta’sir ko’rsatadi. Amaliyotdan ma’lumki, to’la yetilmagan va pishmagan uzum boshlaridan past sifatli, kislotaliligi yuqori, kuchsiz hidli, kam ekstraktivlik sharbat olinadi. Shunga o’xshash yetilib o’tgan, so’ligan uzumlarni ishlatish ham tavsiya etilmaydi.
Uzum boshlarining holati undan sharbat va vino ishlab chiqarish uchun asosiy ahamiyat kasb etadi. Uzum nafaqat yetilgan, balki sog’lom, butun, toza va shikastlanmagan bo’lishi lozim. Uzumni kimyoviy moddalar bilan ishlov berish uni terib olishdan I oy oldin toxtatilishi lozim.
Uzumning pishib yetilishi davrida uni uzishga tayyorligini, uni yetilish davrida tarkibidagi qand miqdorini o’lchab borish orqali belgilanadi.
Uzumni uzishdan 15 kun oldin har 2…3 kunda, uzumdan o’rtacha namuna olib uning qandligi dala refraktometri yordamida aniqlanadi (5-rasm)
5-rasm. Dala refraktometri.
Uzumni pishib yetilishida uning tarkibidagi qandlik va kislotalilik kerakli miqdorda yetganda, uni uzishga ruxsat beriladi. Uzumni pishib yetilishida uni uzish, undan tayyorlanadigan vino turiga bog’liq. Uzumni kunning birinchi yarmida, hali boshlar isimagan paytda terib olinadi. Kasallangan va shikastlangan boshlar alohida terib olinadi. Uzumni bu holda saralash sharbat va vino olishda begona rang va mazalardan xalos bo’lishiga olib keladi, undan tayyorlangan mahsulot turli kasalliklarga chalinmaydi va uzoq muddatda saqlanadi.
Yomg’irli kunlarda, ertalab shudring tushganda uzum uzulmaydi. Bunday paytlarda uzulgan uzumdan sharbat chiqishi 5…10%gacha oshsada, ammo lekin sharbatning sifati pasayadi. Uzishga ruxsat berilgan uzum savatlarda, chelaklarda, yog’och yashiklarda solinib yoki maxsus jihozlangan avtotransportning kuzuvida uyum holida qayta ishlash korxonasiga olib kelinadi.
|
| |
