2. Dastlabki ishlov berish
Yangi uzilgan sabzavotlarga dastlabki ishlov beriladi. Ishlov berishda ko‘yidagi jarayonlar olib boriladi: ajratish, yuvish, tozalash va maydalashdan.Sabzavotlarni ajratishda chirigan, lat egan, bo‘laklanganlari olib tashlanadi. SHuningdek, sabzavotlar o‘lchami, pishish darajasi va ularning pazandalikda kanday taom tayyorlashiga karab ajratiladi.Mikroorganizmlarni uruglanishini pasaytirish maksadida sabzavotlar (ular bilan birga kazib olingan xar xil chikindilardan) tozalanadi (ya’ni kum, tuprok, chan va toshchalari yuvib tashlanadi). Yuvib tozalangan sabzavotlar po‘stidan ajratiladi.Iste’mol kiymati kam bo‘lgan kismlaridan (po‘sti, dumi, o‘zagi, tuxumlari) tozalangan sabzavotlar kanday taom tayyorlanishiga karab bo‘laklarga bulinadi.Konservalangan, tuzlangan, sirkalangan sabzavotlar keyingi ishlatishga karab tuzli suvdan ajratiladi, tozalanadi va maydalanadi. Kuritilgan sabzavotlar ivitiladi, muzlatilganlari-darxol issik ishlov berishga yuboriladi yoki muzdan tushiriladi.
3. Issiqlik ishlov berish usullari
Maxsulotlarga issiklik ishlovi berilganda ularning sifati oshadi: ya’ni yumshaydi, ta’m va xidi yaxshilanadi, xazm bo‘lishi osonlashadi, ular ustiga tushib kolgan mikroorganizmlar yo‘koladi.
.Lekin issiklik ishlov berish jarayonini buzilganda ozik-ovkat maxsulotining kiymati pasayadi, chunonchi vitaminlar va bo‘yovchi moddalar tarkibi buziladi.Asosiy issiklik ishlov berish usullariga kaynatish va kovurish, yordamchi usuliga esa-ozgina yogda kovurish va bugda pishirish kiradi.
Qaynash deb maxsulotlarni suvda xamda to‘yingan suvli bugda isitishga aytiladi.Qaynashning bir necha usullari bor: ko‘p mikdordagi suvda (asosiy usul), kam mikdordagi suyuklikda (dimlash), yukori bosimda: past xaroratda; bugda; SVCH –da kaynash (SKN).
Asosiy usulda qaynatishda maxsulot to‘lik suyuqlik bilan to‘ldiriladi (suv yoki sut) va 1000S xaroratda sekin kaynatilib tayyor xoliga keltiriladi. Ba’zan maxsulotlar 75-80 0S xaroratda kaynatiladi.Kaynatish jarayonida maxsulotlar tarkibidagi eriydigan moddalar suyuklikka o‘tadi.Dimlashda maxsulot xajmining 1/3 yoki- ½ kismigacha suyuklik solinib ogzi kopkok bilan yopib kaynatiladi.SHunday kilib, maxsulotning pastki kismi suvda yukori kismi bugda pishib tayyor bo‘ladi. Bu usulning kaynashdan farki shundaki, suvda eriydigan moddalarning bir kismi maxsulotning o‘zida saklanadi.
|
