|
Ivib qolish va qumoqlanishni oldini oluvchi moddalar
|
| bet | 63/107 | | Sana | 21.12.2023 | | Hajmi | 1,58 Mb. | | #125754 |
Bog'liq portal.guldu.uz-ma`ruzalar kursiIvib qolish va qumoqlanishni oldini oluvchi moddalar
Un, quruq sut, shakar kukuni va boshqa kukunsimon oziq-ovqat mahsulotlari 2 fazali sistema bo‘lib, bunda dispers fazaning qattiq zarrachalari gazli (havo) dispers muhitda tarqalgan bo‘lib, fazalararo yuzasining katta maydoni bilan xarakterlanadi. Bu yuzaning mavjudligi kukunlarning z ta zaruriy texnologik xossasi bilan asoslanadi:
sochiluvchanlik, qaytar qovushqoqlik bilan aniqlanadigan kattalik;
zichlanish, dinamik yuklanish harakati ostida kukun xajmini o‘zgarishi bilan xarakterlanadi;
saqlash jarayonida qumoqlanish. Bunda xom ashyoning tuzilishi zichlashishi hisobiga boshlang‘ich holatiga nisbatan o‘zgaradi.
Kukunsimon oziq-ovqat mahsulotlarining bir biriga birikib qolishi, qumoqlanish mahsulotning sochiluvchanligiga ta’sir qiladi. SHu bilan birga uning iste’mol xossalarini sifatsiz bo‘lib qolishiga olib keladi. Oxir oqibat kukn sifati buziladi.
Beliglangan muddatda kukunsimon oziq-ovqat mahsulotlarining zaruriy sochiluvchanligini ta’minlash maqsadida, ularga suvda erimaydigan yuqori dispers qattiq qo‘shimchalar qo‘shiladi. Ular namlikni o‘ziga yutib oladi yoki zarrachalar orasidagi ta’sirlar maydoini kengayishini oldini oladi.
Gigroskopik kukunlarning qumoqlanishini oldini olish uchun yuza faol moddlar (YUFM) yordamida zarrachalar yuzasi gidrofoblanadi. Qattiq zarrachalar yuzasida adsobsiyalangan YUFM molekulasi zarrachalar yuzasini plyonka bilan qoplaydi, bu esa namlikni so‘rilishi uchun to‘siq hosil qilib, mahsulot qumoqlanishini oldini oladi.
3-jadval
Qumoqlanishni odini oluvchi qo‘shimchalar
Raqami
|
Nomlanishi
|
Oziqamahsuloti
|
Maksimaldarajasi, g/kg
|
E 551
|
Amorf kremniy II oksidi va kremniy kislota tuzi
|
Ziravorlar, falga bilan zich o‘ralgan mahsulotlar
|
30
|
E 552
E 553i
|
Kaliy slikat
Magniy slikat
|
SHakardan boshqa quruq kukunsimon mahsulotlar
|
10
|
E 553ii
|
Magniy III slikat
|
Tabletka ko‘rinishidagi mahsulotlar
|
TSHga muvofiq
|
E 553iii
|
Talk
|
Oziqa uchun biologik faol moddalar
|
TSHga muvofiq
|
E 559
|
Alyumin slikat kaolin
|
Donli asosdagi quruq mahsulotlar
|
2
|
E 555
|
Kaliy alyumin slikat
|
Maydalangan yoki somonchaqilib to‘g‘ralgan pishloqlar, pishloq analoglari (pishloqsimonlar)
|
10
|
E 556
|
Kalsiy alyumin slikat
|
SHokoladdan tashqari shakarsimon qandolat mahsulotlari (yuzaga ishlov berish)
|
TSHga muvofiq
|
E 554
|
Natriy alyumin slikat alohida yoki kombinatsion
|
Dirildoq shaklli marmelad (yuzaga ishlov berish)
Gruch
Kolbasalar (yuzaga ishlov berish)
Tuz va tuz o‘rinbosarlari
|
TSHga muvofiq (E 554iii)
-//-
-//-
10
|
E 470
|
YOg‘ kislotalari, olein, palmitin, stearin kislotalari (aralashmalar)
Alyumin, kaliy, kalsiy, natriy, magniy tuzlari
|
TSHga muvofiq
|
TSHga muvofiq
|
E 953
|
|
|
|
E 170
|
Kalsiy karbonat
|
TSHga muvofiq
|
TSHga muvofiq
|
E 504
|
Magniy karbonat
|
TSHga muvofiq
|
TSHga muvofiq
|
E 530
|
Magniy oksidi
|
TSHga muvofiq
|
TSHga muvofiq
|
E 900
|
Oksan polidimetilsil
|
YOg‘ va qattiq yog‘lar
Ananas sharbati
Metal va shisha bankalarga konservalangan meva va sabzavotlar
Djem, povidlo, jele, marmelad, surkaluvchan meva mahsulotlari, quyi kaloriyali mahsulotlar shokoladdan tashqari shakarli qand mahsulotlari;
Saqich
Ekstruzion texnologiya bo‘yicha ishlab chiqarilgan donli mahsulotlar
Konservalangan va konsentrlangan sho‘rva va bulonlar
Aromatizatorli alkogolsiz ichimliklar
Vino, sidr
|
0,01
|
E 535
|
Natriy ferrotsianid
|
Oshpazlik tuzi va tuz o‘rinbosarlari
|
0,02
(suvsiz kaliy ferrotsianidga nisbatan)
|
E 536
|
Kaliy ferrotsianid
|
TSHga muvofiq
|
TSHga muvofiq
|
E 538
|
Kalsiy ferrotsianid (alohida yoki kombinatsion)
|
TSHga muvofiq
|
TSHga muvofiq
|
E 341 iii
|
III valentli kalsiy fosfat
|
TSHga muvofiq
|
TSHga muvofiq
|
E 343 iii
|
III valentli magniy fosfat
|
TSHga muvofiq
|
TSHga muvofiq
|
Bu funksional sinfga kiruvchi kimyoviy tabiatli qo‘shimchalar mineral tarkibli noorganik birikmalarga kiritiladi. Asosiy gruhni ishqor, er ishqor va shu xossalarga ega bo‘lgan slikat va alyuminslikat lar (kaliy, natriy, kalsiy, alyuminiy va rux) hosil qiladi. Bu qo‘shimchalar tarkibiga kiruvchi organik birikmalarga yog‘ kislotalarining tuzlari va polidimetilsiloksan kiradi.
Yog‘kislotalarituzlari (E470)ga asosan natriy, kaliy, kalsiy, magniy, alyuminiy va stearin kislotalarining tuzlari kiradi.
YUqori yog‘ kislotalarining tuzlari yuza faolligiga ega bo‘lib, bu xossasi bilan ular zarrachalar yuzasini gidrofoblab ularning aglomeratsiyasini oldini oladi.
Ular zararsiz deb topilib, texnologik yo‘riqnomaga asosan 1 kg mahsulotga 5 g gacha konsentratsiyada ishlatishga ruxsat etilgan.
Polidimetilsiloksan (E 900) – demifikon yoki semifikon deb ham atalib, u selikogel va dimetilpolisiloksan birikmalaridan tuzilgan, kremnыytarkibi sintetik aralashmadan iborat.
Polisiloksan kuchli suv itaruvchanlik inertlik xossasiga ega bo‘lib, turli hil oziq-ovqat mahsulotlariga 10mg/kg miqdorda qo‘shiladi. Bu qo‘shgimchalarning ruxsat etilgan miqdori 1 kg inson tanasiga 25 mg ni tashkil etadi.
Kukunsimon mahsulotlarni qumoqlanish va zichlashishinin oldini oluvchi analogik guruh qo‘shimchalari mukammal texnologik vazifalarni talab qiladi. Shunga ko‘ra, kukunlarni boshqa funksional sinf qo‘shimchalari ham stabillaydi. Bunday qo‘shimchalarga temir, ko‘mir, yuqori yog‘ kislotalarining tuzlari, shuningdek organik polioksanlar kirtiladi. Masalan, aniq bir mahsulotning tarkibi va xossalariga bog‘liq holda polidimetilsiloksan kukunsimon mahsulot (quruq sut) zichlashishini oldini oladi; turli oziqa suspenziyalarini stabillaydi yoki salqin ichimliklarni butikalarga quyishda ko‘piklanishini oldini oladi. Bundan tashqari qo‘shimchalardan non sanoati va qandolatchilikda surtma sifatida ham foydalaniladi.
|
| |
