• Antioksidantlar
  • «oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi» kafedrasi 5321000-«Oziq-ovqat texnologiyasi» bakalavr ta’lim yо‘nalishi uchun




    Download 1,58 Mb.
    bet66/107
    Sana21.12.2023
    Hajmi1,58 Mb.
    #125754
    1   ...   62   63   64   65   66   67   68   69   ...   107
    Bog'liq
    portal.guldu.uz-ma`ruzalar kursi

    Polimetilsiloksan (E 900) dan ko‘pik so‘ndirgich, emulgator, qo‘shimchalar, qumoqlanishni oldini oluvchilar sifatida ishlatishga ruhsat etilgan.
    Ko‘pik so‘ndirgichlarni tanlashda quyidagi omillarni hisobga olish lozim:

    • ko‘pik so‘ndirgich agentining kimyoviy tabiati;

    • ko‘pik so‘ndirgichga nisbatan tendensiya;

    • eruvchanlik va konsentratsiya;

    • elektrolitlar, kolloid va boshqa yuza faol moddalarning mavjudligi;

    • sistemaning harorati, pH va qovushqoqligi;

    • ishlatilayotgan texnologik jihozlar;

    • qo‘pik so‘ndirgich qizshilgan mahsulotning oxirgi hisobi.

    Oziq-ovqat sanoatida silikon ko‘pik so‘ndirgichlardan keng miqiyosda foydalaniladi, chunki ular zaruriy barcha talablarga javob beradi.
    Antioksidantlar
    Antioksidlovchi (antioksidant) – bu turil mahsulotlarning avtooksidlanish jarayonida ishtirok etuvchi modda bo‘lib, u stabil oraliq birikmalarni hosil qiladi. Natijada, zanjirli oksidlanish reaksiyasini to‘xtata (bloklay) oladi.
    Xuddi konservalovchi moddalar kabi antioksidantlar oziq-ovqat mahsulotlarining saqlanish muddatini uzaytirish uchun tavsiya etiladi. Bu vazifani konservantlar mikroorganizmlarning rivojlanish bosqichini to‘xtatishi hisobiga amalga oshiradi. Antioksidantlarning boshqacha ta’sir mexanizmi shundan iboratki, ular oziq-ovqat mahsulotlari o‘z-o‘zidan oksidlanish reaksiyalariga barham beradi. Bu ta’sir reaksiyasi oziq-ovqat mahsulotlarining havo va mahsulot tarkibidagi kislorod bilan ta’sirlashuvidan yuzaga keladi. O‘z-o‘zidan oksidlanish jarayonida oziq-ovqat mahsulotlarining o‘zgarishi, to‘la qimmatli biologik komponentlar shuningdek, vitaminlar, lipidlar, yog‘ va yog‘simon moddalar oksidlanib parchalanadi. Buning natijasida mahsulotlar zaharli tus oladi, oziqaga xos xid va ta’mi yo‘qoladi va oziqaviy qiymati pasayadi. Og‘ir metallar ionlari, yorug‘lik, issiqlik, kislorod va fermentlar oksidlanish jarayonini katalizlaydi (tezlashtiradi).
    Yog‘li mahsulotlarni kislorod, issiqlik va yorug‘lik ta’sirida gidroperoksidgacha parchalanishini olidini olish uchun antioksidantlardan foydalanish maqsadga muvofiq. Gidropereoksidlarning davomiy oksidlanishidan zaharli aldegidlar, ketonlar, quyi molekulyar yog‘ kislotalari, polimerizatsiyaning turli mahsulotlari va boshqa birikmalar hosil bo‘ladi. YOg‘larning oksidlanib buzilishini olidini olish maqsadida antioksidantlar va ularning sinergistlari (ajralgan moddalar)dan foydalaniladi. Bu oziq-ovqat qo‘shimchalari o‘z vazifalariga ko‘ra 3 sinfga bo‘linadi:

    • antioksidantlar;

    • antioksidant sinergistlar;

    • kompleks hosil qiluvchilar.

    Bir qator birikmalar – letsitin (E 322), laktatlar (E 325, E 326) va boshqalar kompleks vazifalarni bajaradilar.
    Rossiya federatsiyasida foydalanishga ruxsat etilgan antioksidantlar ro‘yhati 5-jadvalda keltirilgan.
    Rossiya federatsiyasida ruxsat etilgan antioksidantlar

    Nomer

    Asosiy nomi

    Texnologik vazifasi

    E 300

    L – askorbin kislota

    antioksidant

    E 301

    Na askorbat

    antioksidant

    E302

    Sa askorbat

    antioksidant

    E 303

    K askorbat

    antioksidant

    E 304

    Askorbilpalmitat

    antioksidant

    E 305

    askorbilsterarat

    antioksidant

    E 306

    Tokoferol aralashmasi konsentrati

    antioksidant

    E 307

    L - tokoferol

    antioksidant

    E 308

    Sintetik β-tkokferol

    antioksidant

    E 309

    Sintetik γ-tokoferol

    antioksidant

    E 310

    Propilgallat

    antioksidant

    E 311

    aktilgallat

    antioksidant

    E 312

    dodetsilgallat

    antioksidant

    E 314

    Gvayakovaya smolasi

    antioksidant

    E 315

    Izoaskorbin kislota (eritrobin)

    antioksidant

    E 316

    Natriy izoaskorbat

    antioksidant

    E 317

    Kaliy izoaskorbat

    antioksidant

    E 318

    Kalsiy izoaskorbat

    antioksidant

    E 319

    3-butilgidroxinon

    antioksidant

    E 320

    butilgidroksianizol

    antioksidant

    E 321

    butilgidroksitoluol

    antioksidant

    E 322

    Letsitin

    antioksidant, emulgator

    E 323

    anoksomer

    antioksidant

    E 325

    Natriy laktat

    Antioksidant sinergisti, namlik ushlovchi agent

    E 326

    Kaliy laktat

    Antioksidant sinergisti, kislotalilikni me’yorlagich

    E 330

    Limon kislotasi

    Antioksidant, kislotalilikni me’yorlagich, kompleks hosil qiluvchi

    E 385

    etilendiamintetraatsetat

    Antioksidant, konservant, kompleks hosil qiluvchi

    E 386

    Etilendiamintetraatsetat dinatriy

    Antioksidant, konservant, sinergist, kompleks hosil qiluvchi

    E 387

    oksistearin

    Antioksidant,
    kompleks hosil qiluvchi



    E 391

    Fitin kislotasi

    antioksidant

    E 1102

    Glyukozooksidaza, digidrokversetin

    antioksidant

    Yog‘li mahsulotlarda ma’lum miqdorda tabiiy antioksidantlar mavjud bo‘lib, ular orasida tokoferol (vitamin E) muhim ahamiyatga ega va u o‘simlik moylari tarkibida ko‘p uchraydi.


    Tokoferollar (E 306, E 307, E 308, E 309) izomerlar aralashmasi ko‘rinishida ko‘p miqdorda o‘simlik yog‘larida (50-100%) bug‘doy, makkajo‘xori, kungaboqar va boshqa dukkaklilarda uchraydi. Xayvon yog‘larida ularning miqdori sezilmas darajada bo‘ladi. Tokoferol aralashmasida eng ko‘p E vitaminlar va kichik antioksidantlik faollikni φ-tokofeol, β-tokoferol esa aksincha eng kichik vitaminlik va eng katta antioksidantlik faollikni ko‘rsatadi.
    Tokoferollar yog‘da yaxshi eriydi, yuqori xaroratda chidamli bo‘lib, texnologik jarayonlarda ular deyarli yo‘qotilmaydi. Ular tabiiy antioksidant hisoblanadi.
    Tabiiy antioksidantlarga galloli kislota efirlari, ba’zi bir flavonlar (kvartsetin), gvayatin kislotalarni kiritish mumkin. Askorbin kislota (vitamin C) ham antioksidantlik xossasiga ega. Biroq limon kislotaga nisbatan uni antioksidant sinergisti sifatida ham o‘rganilib, u oxirgi mahsulotni kuchaytiruvchi modda hisoblanadi.
    Askorbin kislotalar va ularning hosilalari (E 300) oziq-ovqat yog‘lari, jumladan, margarin eritilgan yog‘lar va boshqa mahsulotlarni oksidlanib buzilishini oldini olish maqsadida foydalaniladi. Askorbin kislota oq rangli, suvda va spirtda yaxshi eriydigan kristall moddadir. Issiqlikda havo kislorodi ta’sirida oson parchalanadi, ishqoriy muhitda chidamsiz moddadir. Askorbin kislotadan kolbasa va konserva ishlab chiqarish sanoatida nitrat va nitritlardan N-nitrozaminlarning hosil bo‘lishini olidini oluvchi sifatida ham foydalaniladi. Bundan tashqari, oziq-ovqat mahsulotlarida askorbin kislotani qo‘shish natijasida mahsulotning oziqaviylik qiymati oshiriladi. Oziqaviy qo‘shimchalar bo‘yicha birlashgan ekspertlar kengashi FAO/VOZ inson uchun zaruriy sutkalik miqdorini 1 kg tana massasi uchun 2,5-7,5 mg; shartli ravishda 0-25 mg miqdorda deb belgilandi. Bu ishlab chiqarilish jarayonida mahsulotlarga qo‘shiladigan miqdordan sezilarli ravishda kattako‘rsatkichdir.

    Download 1,58 Mb.
    1   ...   62   63   64   65   66   67   68   69   ...   107




    Download 1,58 Mb.

    Bosh sahifa
    Aloqalar

        Bosh sahifa



    «oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi» kafedrasi 5321000-«Oziq-ovqat texnologiyasi» bakalavr ta’lim yо‘nalishi uchun

    Download 1,58 Mb.