Mavzu: 7-sinf o‘quvchilariga “Sabzavot va mevalarni konservalash. Kompot
tayyorlash” mavzusini o‘qitish metodikasi.
Reja:
Sabzavot va poliz mahsulotlarini qayta ishlash texnologik jarayoni.
Meva-sabzavotlarni sirkalash texnologiyasi
Sabzavot va mevalarni kimyoviy, mikrobiologik usulda konservalash
texnologiyasi.
Meva - uzumni oftobli havoda quritish.
Kompot tayyorlash
Ozuqa mahsulotlaridan meva va sabzavotlarning buzilishi asosan
mikroorganizmlar ta’siri tufayli bo’ladi. Chunki mikroorganizmlar meva va
sabzavotlarda tez ko’payib, ular tarkibidagi ozuqaviy moddalarni istemol qiladilar.
Ayrim hollarda meva, sabzavot va ulardan tayyorlangan mahsulotlar ularning
o’zlariga xos biokimyoviy jarayonlar tufayli ham buzilishi mumkin. Bu buzilishlar
texnologik qayta ishlash jarayonida zararlanmay qolgan fermentlar ta’sirida
bo’ladi. Shuning uchun meva va sabzavotlarni buzilishdan to’liq saqlab qolish
maqsadida mikroorganizmlar yo’qotlishi va fermentlar inaktivastiyalanishi kerak.
Konservalashning biologik asoslariga ko’ra konservalash usullarini asosiy
uch guruhga bo’lish mumkin:
1.Xom ashyoning hayotiy jarayonlarini saqlab, uning tabiiy immunitetidan
foydalanish usuli. Bunda, maxsus koservalash usullari qo’llanilmay meva va
sabsavotlarni tabiiy sifatini saqlab qolish chora tadbirlari amalga oshirish orqali,
qisqa muddatli saqlash nazarda tutiladi .
2.Mikroorganizmlar va xom-ashyoning hayot faoliyatini fizik, kimyoviy va
biologik ta’sirlar ko’rsatish yo’li bilan sekinlatish hamda daf etishga asoslangan usul.
Bu usulni amalga oshirishning quyidagi bir necha xil yo’llari mavjud:
-sovutish orqali oziq-ovqat mahsulotlari 0 oC haroratgacha sovutilib, muzlatilmay
tabiiy sifati minimal holatda o’zgarishi mumkin bo’lgan sharoitda saqlanadi.
Mahsulot bir necha haftagacha saqlanishi mumkin.
-muzlatish -18 oC haroratgacha tez sovutilib, xom-ashyo yoki mahsulot tarkibidagi
90% gacha namligining muzlashiga erishiladi. Tez muzlatilganda suv molekulalari
mayda kristall struktura hosil qilib, hujayra strukturasini buzmaydi va muzdan
tushirilgandan so’ng yumshab ketmaydi. Muzlatilgan mahsulot xuddi shu sharoitda
saqlanishi kerak. Shundagina saqlanish muddati bir necha oygacha boradi.
-tuzlash yoki shakarlash yo’li bilan mahsulot va mikroorganizmlar hujayralari
plazmalariga osmatik bosim tasiri hosil qilinib, ularning faoliyati susaytiriladi. Bu
yo’l bilan mahsulotlarning uzoq saqlanishi kafolatlanmaydi.
-quritish yo’li bilan bakteriyalar uchun 25-30% dan oshiq, mog’or zamburug’lari
uchun 10-15% dan oshiq, ozuqlanishi uchun zarur bo’lgan, erkin namlik
yo’qotiladi. Bunda hujayra hayot faoliyati to’liq to’xtaydi. Mahsulot
namlangandagina mikroorganizmlar faoliyati tiklanib, u buzilishi mumkin.
-bijg’itish va marinastiyalash yo’li bilan mahsulotning saqlanish muddatini
uzaytirish, sut kislotali yoki spirtli bijg’ish jarayonlarini amalga oshirish yoki
tashqaridan qo’shish bilan uning tarkibida kislota yoki spirt muhitini kuchaytirib,
mikroorganizmlar faoliyatini susaytirishga asoslangan.
3.Xom-ashyo va mikroorganizmlar hayot faoliyatini to’liq to’xtatishga asoslangan
usul.
Bu usulni amalga oshirishning quyida keltirilgan yo’llari mavjud:
-termosterilizastiya yo’li an’anaviy ravishda germetik idishga yopish va qaynatish
yoki 120 oC haroratgacha qizdirish orqali amalga oshiriladi. Bunday mahsulotlar asl
konservalar bo’lib, yillab saqlanishi mumkin. Pasterizastiyalangan mahsulotlarda
esa mikroorganizmlar hujayralari o’ldirilsa ham, ularning sporalari saqlanib qoladi.
Shuning uchun ayrim hollarda pasterizastiyalangan mahsulotlarning saqlanish
muddati juda qisqa bo’ladi. .
-antiseptik moddalar qo’llash ularning mikroorganizmlar hujayralariga kirib,
nobud qilish xususiyatlariga asoslangan sterilizastiyadir. Bu moddalarning kam
miqdori mikroblarga ta’sir qilishi, odam organizmiga ta’sir qilmasligi, mahsulot va
u solingan idish bilan kimyoviy reakstiyaga kirishmasligi kabi shartlarga javob
bergan antiseptiklargina sifatli hisoblanadi. .
-yuqori chastotali toklar (SVCh) bilan ishlov berish ham termosterilizastiyaning
bir ko’rinishi hisoblanadi. Bunda yuqori chastotali (2400 MGst) o’zgaruvchan
elektr maydonining tebranish energiyasini mahsulot struktura elementlari yutib,
tebranma harakati tufayli ichki ishqalanish vujudga keladi va shu ishqalanish
natijasida issiqlik ajralib chiqadi. SVCh ning qo’llanilishi uskunaning
murakkabligi va haroratni nazorat qilishning mushkulligi tufayli keng tarqalmagan.
-ultra binafsha nurlar (260 nm) bilan ishlov berish imkoniyati chegaralangan
bo’lib, ultra binafsha nurlar mahsulotning faqat yuzasidagi mikroorganizmlarni
zararsizlantiradi. Bu usul 3- 5 oC haroratda saqlanayotgan go’shtning sifatini yana
ham yaxshi saqlab qolish imkonini bermoqda.
Meva konservalari quyidagi turlarga bo’linadi: kompotlar, meva sharbatlari
va murabbolar.
Kompotlar butun yoki to’g’ralgan mevalardan shakar sharbati quyib
tayyorlanadi. Shakar sharbatining konstentrastiyasi 30-60% li bo’lishi mumkin.
Kompot tayyorlash uchun ayrim mevalarga (olcha, gilos, o’rik) birlamchi ishlov
berilmasa, olxo’ri olma, nok blanshirovka (5- 10minut 80-90 oC haroratli issiq
suvda yoki 0,1% li limon kislotasi eritmasida) qilinadi. Bu mevalarning qorayishi
va kompotning xiralashishini oldini oladi. .
Meva sharbatlari (soklar) tabiiy siqib olingan yoki maydalangan meva etiga
shakar sharbati qo’shib tayyorlanadi. Tabiiy sharbatlar faqat filtrlanadi, 80-85
oC haroratda pasterizastiyalanadi va germetik idishga qadoqlanadi. Tabiiy
sharbatlardan filtrlangan, tiniq uzum sharbatini ishlab chiqarish ancha murakkab.
Chunki uning tarkibida vinokislotasining nordon kaliyli tuzi bor. Shuning uchun
filtrlangan sharbatda ma’lum vaqtdan so’ng yana quyqa yoki cho’kma hosil
bo’ladi. Bu cho’kmadan qutilish uchun sharbat ikki oy -2 oC haroratda ushlanib,
so’ngra yana filtrlanishi kerak. Murabbolar mevalarga shakar qo’shib, qaynatib tayyorlanadi.Jemva povidlolar mevalarning to’g’ralish yoki maydalanish kattaligi bilan murabbolardan farq qiladi.
|
