7 -MAЪRUZA
VINOLARNI SHAMPANLASH NAZARIYASI
Reja
1. SHampan so‘zini kelib chiqishi va
tarixi
2. SHampanlash jarayonida yuz beradigan biokimyoviy o‘zgarishlar
3. Biologik kislorodsizlantirish jarayonini moxiyati
SHampan – Fransiya davlatini shimoliy sharkiy qismidagi provinsiya bo‘lib,
unda asosan uzumchilik va vinochilik rivojlangan.
SHampanlash jarayonini 1800 yilda Fransuz ximigi
Jan-Antuan SHaptal
(1756-1832) taklif etgan. Ungacha esa shampan mahsulotlarini
ishlab chiqarish
ilmiy asosga ega emas edi.
SHampan sharoblari ishlab chiqarish qo‘yidagi biokimyoviy jarayonlarni o‘z
ichiga oladi.
1) xurushlash jarayoni
2) kislorodsizlantirish jarayoni
3) ikkilamchi bijg‘itish jarayoni
4)
biogeneratsiya jarayoni
SHampan xom sharobi ishlab chiqarishda uzumdagi qand miqdori 16-19% va
sharbatni titrlanadigan kislota ko‘rsatkichi 8-11 g/l bo‘lishi kerak. Uzum terib
olingandan so‘ng 4 soatga qolmay qayta ishlashga berish kerak. SHarbat tarkibidagi
SO
2
ni miqdori 10-15 g/l, bijg‘ish jarayoni 12
0
C xaroratda olib boriladi. Xom sharob
tarkibidagi qoldik qand miqdori 0,2% dan oshmasligi kerak.
Texnologik
jarayonlarni
amalga
oshirishda
suslani
xavo
bilan
aeratsiyasiyalanishini oldini olish kerak. SHarob tarkibidagi temirni miqdori 4 mg/l
dan oshsa sariq qon tuzi bilan ishlov berib, temir ioni olib tashlanishi lozim.
SHarob tarkibidagi kolloid moddalarni olib tashlash
uchun baliq elimi va
tanindan foydalaniladi.
Sifatli shampan sharobi olish uchun xom sharob tarkibidagi kislorodni
minimal bo‘lishi, OV-potensial juda kam bo‘lishi kerak. Buning uchun achitqilarni
nafas olish xususiyatidan foydalaniladi, yaъni sharobga achitqi xujayralari beriladi
va bunda sharob tarkibidagi kislorod keskin kamayadi. Bu jarayon germetik yopiq
idishlarda uzluksiz usulda olib boriladi. Achitqilarni tuxtatib qolish uchun rezervuar
polietilen nasadkalar (to‘siqlar) bilan to‘ldirilgan bo‘ladi.
SHampanlash – bu shampan xom sharobini
maxsus shampan achitqisida
germetik yopiq sharoitda ikkilamchi bijg‘ish jarayonini olib borib, sharobni tabiiy
karbonat angidrid gaziga to‘yintirish tushiniladi. Ikkilamchi bijg‘ishni olib borish
uchun
shampan xom sharobiga maxsus, spirtga chidamli sof achitqi ekini (8%
atrofida) qo‘shiladi.
Achitqilar kislorodni assimilyasiyalaydi va sharob tarkibida peroksid xosil
bo‘lishini oldini oladi. Oksidlanish-qaytarilish jarayonini rivojlanishiga yo‘l
qo‘ymaydi va sharobni OV-potensialini ancha pasaytiradi.
Ikkilamchi bijg‘ish oxirida muxitdagi CO
2
ni miqdori bir litrda 8-10 grammga
etib qoladi. CO
2
gaz xolatida, erigan va bog‘langan xolatda bo‘ladi.
CO
2
(gaz) CO
2
(erigan) RCO
2
Uglerod dioksidini bir qismi oqsil va boshqa
yuqori molekulyar moddalar
bilan sorbsiyalanadi, oqsil va peptidlar bilan
karbonat angidridni boshqa
bog‘lanishlari xam uchraydi va sharobning tarkibidagi moddalar bilan kimyoviy
bog‘lanishi xam
mumkin bunda murakkab efirlar, boshqa spirtlarni efir kabi
moddalari xosil bo‘lishi mumkin.
Achitqilarni faoliyati muxitdagi spirt va CO
2
ni miqdoriga bog‘liq. Spirt va
CO
2
ni miqdori yuqori bulsa achitqilar avtolizga uchraydi va bijg‘ish sekin ketadi.
