Ikkilamchi bijg‘ish germetik yopiq sig‘imlarda olib borilganda bijg‘ish
jarayonini asosy mahsuloti - karbonat angidrid gaz shakliga o‘tmasdan bevosita
eriydi, bu esa sharob tarkibidagi turli moddalar bilan bog‘lanishiga imkon yaratadi.
Barometrik bosimga nisbatan yuqori bosim ostida o‘tkazilgan bijg‘ish, ayrim
moddalar nisbatini o‘zgartiradi. Ketokislotalar va
sharob kislotasini miqdori
kamayadi, sut kislotasi va aminokislotalar beruvchi azot moddalarni miqdori oshadi.
Achitqi xujayrasidan sharobga o‘tadigan moddalar tarkibi achitqi turiga,
fiziologik xolatiga va avtoliz jarayoniga bog‘liq.
Achitqidan sharobga alanin, glitsin, treonin, prolin,
leysin va boshqa
aminokislotalar o‘tadi. SHarobda argosterin miqdori oshadi, lipidlar xosil bo‘ladi,
mannan, xushbuy moddalar va jilvali sharoblarni taъmini xamda muattarligini
shaklantiruvchi moddalar yig‘iladi.
Achitqi tarkibidagi turli ferment sistemalarini mavjudligi ko‘p biokimyoviy
jarayonlarni aktivlashishiga olib keladi va uglevod,
oksillar, aldegidlar, aromatik
spirtlar, efirlar, V
1
va V
2
vitaminlar va boshqa moddalar jilvali sharoblarning
taъmini,
xushbuyliligini
shakllantiruvchi
moddalar
miqdorini
oshiradi.
Saturatsiyalangan sharobdagi bog‘langan shakldagi karbonat angidridining miqdori,
bir oy saqlaganda 0,4% ni, 3 oyda 2,6 %, 6 oyda 2,9%, 12 oyda 3,3% ni tashkil
etadi.
