• Dampak dalam produk
  • Koagulasi, factor-faktor penyebab ; mekanisme ; dampak yang ditimbulkan pada produk Jawab ! Faktor- factor penyebab
  • Pengaruh dalam Produk
  • Browning enzimatik, factor-faktor penyebab ; mekanisme ; dampak yang ditimbulkan pada produk Faktor-Faktor Penyebab
  • Pengaruh dalam produk
  • Denaturasi, faktor-faktor penyebab; mekanisme; dampak yang ditimbulkan pada produk?




    Download 52.15 Kb.
    Sana05.07.2020
    Hajmi52.15 Kb.

    Muhammad Firas A.I.
    115100700111025


    TUGAS!

    1. Denaturasi, faktor-faktor penyebab ; mekanisme ; dampak yang ditimbulkan pada produk?

    Jawab :

    Faktor-faktor penyebab ;
    - perubahan pH : penggumpalan kasein

    - Panas : merusak ikatan hidrogen dan jembatan garam

    - Radiasi : sinar X dan U.V

    - Pelarut organik : aseton, alkohol.

    - Garam-garam dari logam berat : Ag2+, Hg2+, Pb2+

    - Pereaksi-pereaksi alkaloid : asam tannat, asam pikrat bisa menggumpalkan

    protein menurunkan infeksi .

    - Pereduksi : thioglikolat

    - Suhu beku

    Mekanisme

    Denaturasi Protein

    Denaturasi protein terjadi bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah. Sebagian besar protein globuer mudah mengalami denaturasi. Jika ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak, molekul akan mengembang. Kadang-kadang perubahan ini memang dikehendaki dalam pengolahan makanan, tetapi sering pula dianggap merugikan sehingga perlu dicegah.
    Ada dua macam denaturasi, pengembangan polipeptida dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul. Terjadinya kedua jenis denaturasi ini tergantung pada keadaan molekul. Yang pertama terjadi pada rantai polipeptida, sedangkan yang kedua terjadi pada bagian-bagian molekul yang tergabung dalam ikatan sekunder. Ikatan-ikatan yang dipengaruhi oleh proses denaturasi ini adalah : (a) ikatan hidrogen, (b) ikatan hidrofobik misalnya pada leusin, valin, fenilalanin, triptofan yang saling berdekatan membentuk suatu micelle dan tidak larut dalam air, (c) ikatan ionik antara gugus bermuatan (+) dan (-), (d) ikatan intramolukuler seperti yang tedapat pada gugus disulfida dalam sistin.
    Denaturasi dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuartener terhadap molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu denaturasi dapat pula diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan terbukanya lipatan molekul.

    Pemekaran atau pengembangan lipatan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida, selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan. Bia unit ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid, maka protein tersebut mengalami koagulasi. Apabila ikatan-ikatan pada gugus-gugus reaktif protein tersebut menahan seluruh cairan, akan terbentuklah gel. Sedangkan bila cairan terpisah dari protein yang terkoagulasi itu, protein akan mengendap.


    Protein yang terdenaturasi berkurang kelarutannya. Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik ke luar, sedangakan bagian luar yang bersifat hidrofil terlipat ke dalam. Pelipatan atau pembalikan terjadi khususnya bila larutan protein telah mendekati pH isoelektrik, dan akhirnya protein akan menggumpal dan mengendap. Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang dan menjadi asimetrik, demikian jua sudut putaran optik larutan protein akan meningkat. Enzim-enzim yang gugus prostetiknya terdiri dari protein akan kehilangan aktivitasnya sehingga tidak berfungsi lagi sebagai enzim yang aktif.
    Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu oleh panas, pH ekstrim, bahan kimia, mekanik, beberapa pelarut organik seperti alkohol atau aseton, urea, deterjen, dan lain-lain. Masing-masing cara mempunyai pengaruh yang berbeda-beda terhadap denaturasi protein. Senyawa kimia seperti urea dan garam guanidina dapat memecah ikatan hidrogen yang pada akhirnya menyebabkan denaturasi protein. Dengan cara tersebut, urea dan garam guanidina dapat memecah interaksi hidrofobik dan meningkatkan daya kelarutan gugus hidrofobik dalam air. Deterjen atau sabun dapat menyebabkan denaturasi protein karena senyawa ini dapat membentuk jembatan antara gugus hidrofobik dengan hidrofilik sehingga praktis terdenaturasi.

    Dampak dalam produk

    Denaturasi beku

    Makanan beku memiliki efek buruk bagi kualitas produk yang dihasilkan, diantaranya :

    1. Efek terhadap karakter fisik

    Ketika air diubah menjadi es, volumenya bertambah sembilan persen (air memiliki volume terkecil pada temperatur empat derajat selsius lalu bertambah volumenya seiring penurunan temperatur, sifat anomali air) (Kalichevsky et al. 1995). Jika produk makanan tersebut mengandung banyak air, maka hal yang sama akan terjadi. Namun kadar air, temperatur pendinginan, dan keberadaan ruang antar sel amat mempengaruhi perubahan volume tersebut.

    Kerusakan sel juga mungkin terjadi akibat pendinginan. Hal ini diakibatkan gerakan kristal es atau kondisi osmotik sel. Produk daging tidak mengalami kerusakan sebesar produk buah-buahan dan sayuran karena struktur fibrous yang dimiliki daging lebih elastis dibandingkan struktur buah dan sayur yang cenderung kaku.

    Kehilangan berat akibat pendinginan juga menjadi masalah karena selain masalah kualitas, hal ini juga merupakan masalah ekonomi jika produk dijual berdasarkan berat produk. Produk yang tidak dikemas akan mengalami kehilangan berat lebih besar akibat perpindahan tingkat kelembaban menuju wilayah yang bertekanan lebih rendah akibat kontak langsung dengan media pendinginan.

    Cracking atau terbentuknya retakan pada permukaan hingga bagian dalam produk juga bisa terjadi, terutama ketika produk makanan dibekukan dengan cara direndam ke dalam cairan pendingin atau cryogen yang menyebabkan terbentuknya lapisan beku di permukaan makanan. Lapisan ini melawan peningkatan volume dari dalam sehingga produk akan mengalami stress di bagian dalamnya. Jika lapisan beku yang terbentuk cukup rapuh, akan terjadi retakan. Sifat produk seperti porositas, ukuran, modulus elastisitas, dan densitas sangat mempengaruhi terjadinya keretakan tersebut. Perubahan densitas terjadi akibat bertambahnya volume, dan ini bisa ditangani dengan pendinginan dalam kondisi tekanan tinggi.

    2. Efek terhadap bahan penyusun makanan

    Pendinginan akan mengurangi aktivitas air pada makanan. Mikroorganisme tidak dapat tumbuh pada kondisi aktivitas air yang rendah dan temperatur di bawah nol. Organisme patogen tidak bisa tumbuh pada temperatur di bawah 5oC, namun tipe organisme lainnya memiliki respon yang berbeda. Sel vegetatif ragi, jamur, dan bakteri gram negatif akan hancur pada temperatur rendah, namun bakteri gram positif dan spora jamur diketahui tidak dipengaruhi oleh temperatur rendah. Protein akan mengalami denaturasi dalam temperatur dingin yang mengakibatkan perubahan penampilan produk, tapi nilai nutrisinya tidak terjadi walau terjadi denaturasi selama berat tidak berkurang. Pembekuan tidak mempengaruhi kandungan vitamin A, B, D, dan E, namun mempengaruhi kandungan vitamin C.

    3. Efek pembekuan terhadap sifat termal makanan

    Pengetahuan tentang sifat termal produk makanan dibutuhkan dalam mendesain proses pembekuan dan alat yang dibutuhkan, termasuk juga kapasitas pemindahan panas. Konduktivitas termal es adalah 4 kali konduktivitas termal air, sehingga konduktivitas termal makanan beku umumnya tiga sampai empat kali lebih besar dibandingkan makanan yang tidak dibekukan. Selama tahap awal pembekuan, peningkatan konduktivitas termal berlangsung cepat. Untuk makanan yang kaya kandungan lemaknya, variasi konduktivitas termal terhadap temperatur dapat diabaikan, namun dalam kasus produk daging, orientasi serat otot mempengaruhi konduktivitas termal (Dickerson, 1968).

    Kalor jenis es hanya setengahnya dari kalor jenis air. Selama masa pendinginan, kalor jenis produk makanan menurun. Pengukuran kalor jenis cukup rumit karena terdapat perubahan fase berkelanjutan dari air ke es. Kalor laten dari produk makanan dapat diperkirakan dari fraksi air yang ada pada makanan (Fennema et al., 1973). Difusivitas termal dari makanan beku bisa diperkirakan dari massa jenis, kalor jenis, dan termal konduktivitas. Digabungkan dengan data mengenai konduktivitas termal dan kalor jenis es terhadap air, dapat diperkirakan bahwa makanan beku memiliki nilai difusivitas termal 9-10 kali lebih besar dibandingkan dengan makanan yang tidak dibekukan (Desrosier dan Desrosier, 1982).

    Meskipun memiliki kekurangan, makanan beku punya banyak kelebihan lain sehingga teknologinya terus dipakai dan dikembangkan sampai sekarang.

    Kelebihan tersebut antara lain :



    1. Pengolahan lebih sederhana karena produk sudah “bersih”

    2. Menjamin ketersediaan pasokan sepanjang tahun. Dengan umur simpan yang relatif panjang, bahkan produk musiman dapat tersedia sepanjang tahun, kapan saja diperlukan.

    3. Harga relatif murah, terutama untuk produk musiman yang dibekukan pada saat musim panen ketika harga murah sehingga harganya relatif murah disbanding produk segar.

    4. Kualitas lebih konsisten

    5. Lebih terjamin keamanan makanannya karena dibekukan dalam keadaan segar.




    1. Koagulasi, factor-faktor penyebab ; mekanisme ; dampak yang ditimbulkan pada produk?


    Jawab !



    Faktor- factor penyebab

    - Perubahan suhu.


    - Pengadukan.
    - Penambahan ion dengan muatan besar (contoh: tawas).
    - Pencampuran koloid positif dan koloid negatif.
    - Koloid akan mengalami koagulasi dengan cara:

    1. Mekanik


    Cara mekanik dilakukan dengan pemanasan, pendinginan     atau pengadukan cepat.
    2. Kimia
    Dengan penambahan elektrolit (asam, basa, atau garam).

    Mekanisme

    1.     Secara fisika

    Koagulasi dapat terjadi secara fisik seperti :

    1.     Pemanasan,

    Kenaikan suhu sistem koloid menyebabkan tumbukan antar partikel-partikel soldengan molekul-molekul air bertambah banyak. Hal ini melepaskan elektrolit yang teradsorpsi padapermukaan koloid. Akibatnya partikel tidak bermuatan. contoh: darah

    2. Pengadukan, contoh: tepung kanji

    3. Pendinginan, contoh: agar-agar

         2.     Secara kimia

    Sedangkan secara kimia seperti penambahan elektrolit (asam, basa, atau garam).

    Contoh:            susu + sirup masam —> menggumpal

    lumpur + tawas —> menggumpal

         3.     Pencampuran koloid yang berbeda muatan,dan penambahan zat kimia koagulan.

    Contoh: Fe(OH)3 yang bermuatan positif akan menggumpal jika dicampur As2S3 yang bermuatan negatif.

    Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan koloid bersifat netral, yaitu:

    a.     Menggunakan Prinsip Elektroforesis.

    Proses elektroforesis adalah pergerakan partikel-partikelkoloid yang bermuatan ke elektrode dengan muatan yang berlawanan. Ketika partikel ini mencapaielektrode, maka sistem koloid akan kehilangan muatannya dan bersifat netral.

    b.    Penambahan koloid dengan muatan berlawanan.

    Dapat terjadi sebagai berikut: Koloid yang bermuatan negatif akan menarik ion positif (kation), sedangkan koloid yang bermuatan positif akan menarik ion negatif (anion). Ion-ion tersebut akan membentuk selubung lapisan kedua. Apabila selubung lapisan kedua itu terlalu dekat maka selubung itu akan menetralkan muatan koloid sehingga terjadi koagulasi. Makin besar muatan ion makin kuat daya tariknya dengan partikel koloid,sehingga makin cepat terjadi koagulasi. (Sudarmo,2004)

    c.     Penambahan Elektrolit.

    Jika suatu elektrolit ditambahkan pada sistem koloid, maka partikel koloid yang bermuatan negatif akan mengadsorpsi koloid dengan muatan positif (kation) dari elektrolit. Begitu juga sebaliknya, partikel positif akan mengadsorpsi partikel negatif (anion) dari elektrolit. Dari adsorpsi diatas, maka terjadi koagulasi.

    d.    Pendidihan
    Kenaikan suhu sistem koloid menyebabkan jumlah tumbukan antara partikel-partikel sol dengan molekul-molekul air bertambah banyak. Menyebabkan lepasnya elekrolit yang teradsorpsi pada permukaan koloid.

    Dalam proses koagulasi, stabilitas koloid sangat berpengaruh.stabilitas merupakan daya tolak koloid karena partikel-partikel mempunyai muatan permukaan sejenis (negatif).    Beberapa gaya yang menyebabkan stabilitas partikel, yaitu:

    a.     Gaya elektrostatik yaitu gaya tolak menolak terjadi jika partikel-partikel mempunyai muatan yangsejenis.

    b.    Bergabung dengan molekul air (reaksi hidrasi)

    c.     Stabilisasi yang disebabkan oleh molekul besar yang diadsorpsi pada permukaan.

    Suspensi atau koloid bisa dikatakan stabil jika semua gaya tolak menolak antar partikel lebih besardari ada gaya tarik massa, sehingga dalam waktu tertentu tidak terjadi agregasi.Untuk menghilangkan kondisi stabil, harus merubah gaya interaksi antara partikel denganpembubuhan zat kimia supaya gaya tarik menarik lebih besar.Untuk destabilisasi ada beberapa mekanisme yang berbeda:

    1. Kompresi lapisan ganda listrik dengan muatan yang berlawanan.

    2. Mengurangi potensial permukaan yang disebabkan oleh adsorpsi molekul yang spesifik denganmuatan elektrostatik berlawanan.

    3. Adsorpsi molekul organik diatas permukaan partikel bisa membentuk jembatan molekul diantara partikel.

    4. Penggabungan partikel koloid kedalam senyawa presipitasi yang terbentuk dari koagulan.

    Secara garis besar (bedasarkan uraian diatas), mekanisme koagulasi adalah :

    1. Destabilisasi muatan negatif partikel oleh muatan positip dari koagulan

    2. Tumbukan antar partikel

    3. Adsorpsi




    Pengaruh dalam Produk

    Dalam proses reduksi komponen-komponen organik ini bakteri anaerob mengalami beberapa tahapan proses seperti tahap hidrolisis yang merupakan tahap fermentasi untuk memproduksi eco enzyme, tahap acidogenesis merupakan tahap fermentasi bakteri terhadap komonen organik menjadi komponen organik yang lebih sederhana alkohol, asam laktat,dll. Tahap acetogenesis yang merupakan tahapan yang mereduksi produk tahap acidogenesis menjadi asetat, hidrogen dakarbon dioksida, tahap metanogenesis yang merupakan tahap akhir dimana komponen-komponen yang dihasilkan pada tahap awal diproses menjadi metana, .

    Dilihat dari bentuk grafiknya maka proses biologis ini terus berlangsung selama waktu penyimpanan, ini ditunjukan pula oleh persamaan matematika grafik untuk absorbansi yang menunjukan bahwa nilai turbidity dan absorbansi cenderung menurun seiring waktu penyimpanan.

    Tapi dilihat dari prosentase penurunannya sekitar 5,29% dalam 5 hari maka pengolahan secara biologi ini akan memerlukan waktu yang cukup lama dalam mereduksi komponen-komponen organic dalam air limbah, sehingga bila proses ini digunakan untuk penanganan air limbah organik akan diperlukan tempat yang luas.


    1. Browning enzimatik, factor-faktor penyebab ; mekanisme ; dampak yang ditimbulkan pada produk?

    Faktor-Faktor Penyebab

    *Pengaruh suhu



    - Pada suhu 5°C, D-fruktosa 1,4 kali lebihmanis daripada sukrosa.

    - Pada suhu 40°C, D-fruktosa sama manisnyadengan sukrosa.

    - Pada suhu 60°C, kemanisan D-fruktosa lebihrendah daripada sukrosa, yaitu 0,8.

    - D-galaktosa, D-glukosa dan L-sorbosa samahalnya dengan D-fruktosa

    * Pencoklatan enzimatis terjadi karena adanya pengaruh enzim polifenol oxydase.

    *Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka, misalnyapemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkan enzim kontak dengansubstrat (senyawa fenolik).

    Penambahan Sulfit

    Larutan sulfit bertujuan untuk mencegah terjadinya browning secara enzimatis maupun non enzimatis, selain itu juga sulfit berperan sebagai pengawet. Sulfit berperan sebagai :
    • Pencegah timbulnya warna coklat
    Pada browning non enzimatis, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada pada bahan. Hasil reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sedangkan pada browning enzimatis, sulfit akan mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenolik penyebab browning.

    • Pengawet (antimikroba)


    Sulfit merupakan racun bagi enzim, dengan menghambat kerja enzim esensial. Sulfit akan mereduksi ikatan disulfida enzim mikroorganisme, sehingga aktivitas enzim tersebut akan terhambat. Dengan terhambatnya aktivitas enzim, maka mikroorganisme tidak dapat melakukan metabolisme dan akhirnya akan mati.
    Sulfit akan lebih efektif dalam bentuk yang bebas atau tidak terdisosiasi, sehingga sebelum digunakan sulfit dipanaskan terlebih dahulu. Selain itu, sulfit yang tidak terdisosiasi akan lebih terbentuk pada pH rendah (2,5 - 4), dan pada pembuatan manisan bengkoang ini, pH rendah atau suasana asam diperoleh dari penambahan


    Pemberian Asam sitrat
    Asam sitrat adalah asam trikarboksilat yang tiap molekulnya mengandung tiga gugus karboksilat. Selain itu ada satu gugus hidroksil yang terikat pada atom karbon di tengah. Asam sitrat termasuk asidulan, yaitu senyawa kimia yang bersifat asam dan ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai pengawet. Asam sitrat (yang banyak terdapat dalam lemon) sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat oksigen untuk mencegah buah berubah menjadi berwarna coklat. Ini sebabnya mengapa bila potongan apel direndam sebentar dalam jus lemon, warna putih khas apel akan lebih tahan lama. Asam ini ditambahkan pada manisan buah dengan tujuan menuru nkan pH manisan yang cenderung sedang sampai di bawah 4,5. dengan turunnya pH maka kemungkinan mikroba berbahaya yang tumbuh semakin kecil. Selain itu pH yang rendah akan mendisosiasi sulfit dan benzoat menjadi molekul-molekul yang aktif dan efektif menghambat mikroorganisme.
    Jika dalam manisan : Caranya, setelah dikupas dan dipotong-potong, buah apel direndam dalam air panas (suhu 82 - 93 derajat Celcius) atau dikenai uap air panas selama 3 menit. Selanjutnya, direndam dalam larutan jeruk lemon/asam sitrat/vitamin C. Maksudnya, untuk menonaktifkan enzim penyebab pencoklatan itu

    Mekanisme

    Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya proses browning sering terjadi pada buah–buahan seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel. Proses browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non enzimatik.


    Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses browning enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Contohnya substrat yang baik adalah senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan. Proses pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan oksigen dengan substrattersebut.
    Pada umumnya ada tiga macam reaksi pencokelatan nonenzimatik yaitu karamelisasi, reaksi millard, dan pencokelatan akibat vitamin C. dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonaat, dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencokelatan. Karamelisasi terjadi pada suatu larutan sukrosa yang diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, begitu juga titik didihnya sehingga seluruh air akan menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang melebur. Reaksi maillard berlangsung melalui beberapa tahap yaitu, suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghasilkanbasa Schiff. Perubahan terjadi menurut aksi Amodori sehingga menjadi amino ketosa. Dehidrasi dari hasil selanjutnya menghasilkan hasil antara metal α-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan redukstor-reduktor dan α-dikarboksil seperti metilglioksal, aseton, dan diasetil. Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (hal ini disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin.

    Mekanisme pencoklatan enzimatis menurut Susanto dan Saneto (1994) disebabkan pecahnya sel bahan hasil pertanian akibat kerusakan mekanis, sehingga menyebabkan senyawa fenol yang ada dalam vakuola keluar dan bertemu dengan enzim yang ada dalam sitoplasma. Dengan adanya oksigen dan katalis logam akan terbentuk senyawa quinon. Reaksi selanjutnya terjadi secara spontan dan tidak lagi tergantung oleh enzim atau oksigen. Bentuk quinon mengalami hidrolisis menjadi bentuk hidroksi. Selanjutnya hidroksi quinon mengalami polimerisasi dan menjadi polimer berwarna coklat yang akhirnya menjadi melanin berwarna coklat




    Pengaruh dalam produk

    Pada dasarnya browning akan merusak enzim yang mengakibatkan perubahan warna, flavor dan tekstur. Berikut ini beberapa uraian tentang efek yang ditimbulkan karena proses browning :

    ·         Kehilangan karena pelarutan

    Komponen yang larut air akan lepas selama browning. Variasi jumlah dan kesulitan memprediksi komponen yang terlarut tergantung pada : medium pemanas (misalnya air, uap panas, atau air panas), suhu, tekanan osmotik media pemanas (kelarutan optimal pada air segar, menurun jika konsentrasi organik terlarut meningkat), rasio area permukaan dengan volume produk (produk berdaun akan lebih rentan daripada biji dan akar sayuran) dan durasi dari treatment tersebut.

    ·         Pengurangan vitamin

    Selama browning beberapa vitamin hilang karena degradasi thermal dan pelarutan. Kehilangan dapat dikurangi dengan memperpendek waktu pada suhu yang lebih tinggi. Dalam kasus umum, tidak diketahui apakah kehilangn tersebut karena pelarutan atau karena panas atau keduanya.

    Perubahan warna yang tidak dikehendaki

    Perubahan dalam sayuran hijau dihubungkan dengan distribusi kembali senyawa klorofilik melalui sel akibat kerusakan thermal kloroplas. Klorofil A relatif labil terhadap panas dalam media berkadar asam rendah, sedangkan B lebih stabil. Jadi, rasio A dan B menjadi ukuran degradasi klorofil. Pengurangan klorofil tidak berhubungan dengan pelarutan tetapi berhubungan dengan degradasi feofitin, yang umumnya terlihat dengan menguningnya ekstrak klorofilik dalam sayuran hijau yang dimasak.

    Kehilangan β karoten tidak terlalu besar selama blanching. browning dapat mengawetkan β karoten dalam melawan enzim pengoksidasi selama penyimpanan. Oleh karena itu, kehilangan akan lebih besar apabila produk tidak di-blanching.

    Penambahan sodium karbonat ke dalam air yang digunakan untuk browning akan menetralkan keasaman alami dari produk. Klorofil dilindungi selama perlakuan panas dan akibatnya warna produk mendekati warna hijau segar alami. Perubahan klorofil menjadi feofitin dapat dibatasi dengan keberadaan sodium karbonat, potasium klorida, disodium sulfat atau potasium dan amonium karbonat.

    Asam sitrat lebih sering ditambahkan untuk meningkatkan warna putih dari beberapa sayuran karena batas oksidasinya pada peningkatan suhu dari produk rentan terhadap pencoklatan atau pewarnaan merah muda. Hal ini juga terlibat dalam susunan kompleks pigmen yang tidak berwarna dalam sayuran segar, tetapi dapat menjadi berwarna akibat oksidasi pada peningkatan suhu. Karena sifatnya sebagai antioksidan, asam sitrat kadang digunakan, tetapi labil terhadap panas, efek ini hilang secara cepat dalam browning .

    DAFTAR PUTAKA

    Kalichevsky M. T., Knorr D., dan Lillford P. J. 1995. “Potential food applications of high pressure effects on ice water transitions.” Trends in Food Science and Technology, 6: 253–258.

    Sutanto, Mien. 2009. Inovasi Pangan Beku Siap Saji. Kulinologi, Edisi April Vol.1:03. Bogor : PT Media Pangan Indonesia.

    Maggy Thenawijaya, Lehninger. 1990. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta : Erlangga.

    http://118.96.137.181:880/bahanajar/download/ebooks_kimia/makalah/Perlakuan%20Koagulasi.pdf ( journal.)



    http://repository.ui.ac.id/contents/koleksi/2/9e46ec057fc354cab620c196a90585c9fb37e935.pdf (journal) .

    Bender,A.E.1978.food Processing and NutritionI.(Academic, London)
    Download 52.15 Kb.




    Download 52.15 Kb.

    Bosh sahifa
    Aloqalar

        Bosh sahifa



    Denaturasi, faktor-faktor penyebab; mekanisme; dampak yang ditimbulkan pada produk?

    Download 52.15 Kb.