Mevalardan kompot ishlab chiqarish texnologiyasi

Download 1,24 Mb. Pdf ko'rish
bet	10/86
Sana	11.06.2024
Hajmi	1,24 Mb.
	#262670

1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 ... 86

Bog'liq
birlamchi ishlov berish saqlash va quritish

Tayyorlash tartibi.

Mevalardan kompot ishlab chiqarish texnologiyasi
Kompotlar parhez ichimliklar hisoblanadi. Ularning sifati va ozuqalik qimmati xom ashyoning
turiga, sifatiga, tayyorlanish texnologiyasiga va boshqa bir qator omillarga chambarchas bog‟liq. Shu
bilan birga kompot sifatida mevalarning navi ham muhim o‟rinni egallaydi. Qattiq mevalar yumshoq
mevalarga nisbatan sifatli kompot tayyorlanishini ta‟minlaydi. Yumshoq mevalar kompot ichida
butunligini yo‟qotib ezilib ketadi va garchi ta‟m sifatlari talab darajasida bo‟lsada, kompotning ko‟rinish
sifati ancha buziladi. Shuning uchun konserva tayyorlashda urug‟mevalilarning kompotbop, ya‟ni
qattiqroq mevali navlaridan foydalanish lozim.
Umuman olganda yangi uzilgan, quritilgan, konservalangan va yangi muzlatilgan meva hamda
rezavor mevalardan shakar ko‟shib termosterilizasiya yordamida olingan tabiiy meva konservalari
kompot
deb yuritiladi. Kompotlar iste‟mol qilish uchun tayyor konservalar jumlasiga kiradi. Kompotlar

deyarli hamma meva va rezavor mevalardan, shu jumladan urug‟mevalilardan alohida yoki aralashtirib
tayyorlanadi.
Kompot sof og‟irligining 55-60% ini mevalar, qolganini qiyom tashkil etadi. Kompotlar 20-25%
shakar, qimmatli organik kislota va mineral moddalar, shuningdek vitaminlardan iborat bo‟ladi.
Tayyorlash tartibi.
Urug’li mevalardan kompot tayyorlash.
Kompot tayyorlash uchun mevalar
yangi uzilgan bo‟lishi, yorilib ketmagan bo‟lishi, har xil qora dog‟lar, mexanik zararlanishlar va kasallik
belgilari bo‟lmasligi, ayniqsa chirimagan bo‟lishi lozim.
Mevalar saralanib o‟lchami va rangiga qarab navlarga ajratiladi. Keyin esa yaxshilab yuviladi.
Yuvilgan mevalar to‟rt bo‟lakka ajratiladi, urug‟laridan tozalanadi va yana takroriy yuviladi, so‟ngra
blanshirlanmasdan bankalarga joylashtiriladi. Mevalar bankalarga zich joylashtiriladi, bunda ularning
ezilishiga va mexanik zararlanishiga yo‟l qo‟ymaslik lozim.
Bankalar ustidan tuxum oqsili yoki taninning jelatin bilan aralashmasi, tiniqlashtirilib filtrlangan
shakar sharbati (siropi) quyiladi. Shakar sharbati sterilizasiya vaqtida issiqlik almashinuvini, shu bilan
birga kompotning ta‟mini va ozuqalik qimmatini ancha yaxshilaydi.
Mevalarni konservalashda shakar o‟rniga suv yoki tabiiy sharbat (konserva qilingan mevalarnpng
sharbati) solish mumkin. Odatda sharbatda shakarning olma uchun 30 foizli konsentrasiyalari qo‟llaniladi.
Sharbatning
harorati
bankalarga

quyilishi
oldidan 80°S dan kam bo‟lmasligi lozim. Idishlar
to‟ldirilgandan so‟ng zich berkitiladi.
Xom ashyoning turiga va idishning sig‟imiga qarab 10 dan 35 daqiqagacha 100°S da sterilizasiya
qilinadi. Idish ichidagi mevalar ezilib ketmasligi uchun idish oqar suvda tezda sovitiladi.
Kompotni tayyorlagandan so‟ng 10-15 kundan keyin u iste‟mol qilish uchun tayyor holatga keladi.
Bu davrda sirop tarkibidagi shakar mevalarga o‟tib, kompotga o‟ziga xos ta‟m beradi, bir vaqtning o‟zida
mevalarning rangi esa sharbatga o‟tib, unga o‟ziga xos chiroyli tovar ko‟rinish beradi.

10
Uy sharoitida quritilgan urug‟mevalilardan ham kompotlar tayyorlanadi. Bunda quritilgan olma, nok
yoki behi qoqilariga har xil mevalar aralashmasidan qo‟shib yoki bir xil mevalarning o‟zidan kompot
tayyorlash mumkin. Quruq mevalardan kompot tayyorlashda ular yaxshilab yuvilib, 15-20 daqiqa sust
olovda qaynatiladi, qaynatilgach, shakar, vanil solib yana 5-6 daqiqa qaynatiladi.
Kompotlar saqlanuvchanligi pastroq bo‟lgan mahsulot turiga kiradi. Agarda banka og‟zi tig‟iz
berkitilmasa, kompotda mikrobiologik jarayonlar tez avj oladi va bombaj deb ataluvchi buzilish turi
kuzatiladi. Bunda kompot ichida mikrobiologik jarayonlar natijasida yuzaga kelgan gaz banka qopqog‟ini
bosim bilan itaradi va qopqoqning otilib ketilishi kuzatiladi. Bunday holat yuz bermasligi uchun qopqoq
yopuvchi mexanizmning (yopqich) ishlashi doimiy nazorat qilinadi. Kompotlar odatda havoning nisbiy
namligi 75% bo‟lgan salqin erto‟lalarda saqlanadi.
Danakli mevalardan kompot tayyorlash.
Danakli mevalardan kompot tayyorlash texnologiyasi
boshqa mevalardan kompot tayyorlash texnologiyasidan deyarli farq qilmaydi. Faqatgina mahsulotlarni
kompot uchun tayrlashda ularning danagini olib tashlash ham amalga oshiriladi.
Umuman olganda har qanday meva turidan, yoki uning quritilgan qoqisidan sifatli kompot
tayyorlash mumkin. Kompotlar bir turli mahsulotlardan yoki assorti holatda (bir necha turdagi mevalar
aralashmasidan) tayyorlanadi (rasm).

Download 1,24 Mb.

1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 ... 86

Download 1,24 Mb.

Pdf ko'rish