8
Shu bilan birga murabboni sifati mevaning tashqi ko‟rinishiga, ta‟miga va xushbo‟yligiga bog‟liq.
Murabbo
qilinadigan
mevalarning pishib, o‟tib ketishi yoki etilmagan mahsulotning ta‟mi va
xushbo‟yligiga salbiy ta‟sir ko‟rsatadi. Mevalar murabbo tayyorlash uchun
qotib qolmasligi uchun
qiyomda 3-4 soat saqlanadi. Bunda mevalar shakarni o‟ziga singdirib oladi. Olma, nok, shaftoli, gilos va
o‟riklardan murabbo tayyorlashda 40-60% li shakar qiyomidan foydalaniladi.
Shakar qiyomi maxsus qozonlarda tayyorlanadi. Suv 50
0
S isitilgandan so‟ng ma‟lum
miqdorda
shakar qo‟shilish kerak. Tayyorlanadigan eritmaga 100 kg hisobidan 4 gr oziq-ovqat albumin yoki 4 dona
tuxum oqsili qo‟shib qaynatiladi. Tuxum oqsili shakar iflosligini yaxshi tozalaydi. Qosil bo‟lgan ko‟pik
olib tashlanadi va qiyom filtrlanadi.
Murabbo qozonlarda yoki sirli kostryulkalarda qaynatiladi. Agar murabbo uzoq pishirilsa, meva
shirasi tezda qiyomga aylanib, meva donalarini burishtirib qo‟yadi va murabboning
ranggi ham tiniq
bo‟lmaydi. Shunday bo‟lmasligi uchun murabbo bir necha marotaba pishiriladi. Qar gal qiyom bir necha
daqiqa (2-3, 4-8 daqiqa) qaynatilib, so‟ngra bir necha soat (8-12 soat) olovdan olib qo‟yiladi va
sovutiladi. Shunda qiyomdagi
shakar meva ichiga singib, ularni bujmayishdan saqlab qoladi.
Pishirish paytida murabbo ustida yig‟ilgan ko‟pik vaqti-vaqti bilan olib turiladi. Qaynatish oxirida
shakar qismining yopishqoqligini oshirish uchun kraxmal qiyomi qo‟shiladi.
Sifatli murabbo tayyorlash uchun uning pishganligini to‟g‟ri aniqlash muhim hisoblanadi. Tayyor
murabbo
tomizilganda yoyilib ketmaydi, qiyom ipga o‟xshab cho‟ziluvchan bo‟ladi. Pishgan meva
idishning yuzida qalqimasdan tiniqroq tusga kirib qiyom ichida bir tekis tarqalgan bo‟ladi. Tayyor
murabboning qaynash harorati 106-107
0
S atrofida bo‟ladi..
Murabboda quruq modda 70-75 foiz bo‟ladi. Shisha idishlarga solingan murabbolar qopqog‟i zich
berkitilib 25 daqiqa 90
0
S da pasterizasiyalanadi. Murabboni quruq va salqin joyda (10-15
0
S
gacha
haroratda) saqlash tavsiya etiladi.
Past haroratda saqlangan murabbo shakarlanib qolishi mumkin. Olma, nok, o‟rik va shunga o‟xshash
kam kislotali mevalar murabbosi ko‟proq shakarlanib qoladi. Shunday bo‟lmasligi uchun bu xil
murabbolarga limon kislotasi (100 kg xo‟l mevaga 300 gr gacha) yoki limon sharbati qo‟shiladi.
Agar murabbo chala qaynatilgan bo‟lsa, bir qancha muddatdan so‟ng achib ko‟piklana boshlaydi.
