|
1-амалий машғулотBog'liq birlamchi ishlov berish saqlash va quritish
Darsning
maqsadi:
talabalarni
shakarli
meva
konservalari
tayyorlash
texnologiyasi
bilan
tanishtirish. Ularga shakar qo‟shib meva konservalari tayyorlashni o‟rgatish.
Meva-rezavorlarni qayta ishlashda ularga shakar qo‟shib konservalash kam qo‟llaniladi. Bunda
shakar ta‟sirida muhit osmotik bosimi yuqori bo‟ladi, natijada mikroorganizmlar tarkibidagi suv so‟rib
olinadi.
Ishlash tartibi:
mevalarni shakar qo‟shib konservalashda uning quvvati 65 foizdan kam bo‟lmasligi
talab qilinadi. Bunday konservalarning ta‟mi shirin bo‟ladi. Shu sababli ularni konservalashda kam shakar
qo‟shib pasterizasiyalanadi. Bunda tayyor mahsulotning ta‟mi shirinroq bo‟lib, shakar tagiga cho‟kib
qolmaydi.
Shakar qo‟shib pasterizasiyalangan konservalarga murabbo, qiyom, jem, marmelad, shinni va
boshqalar kiradi.
Povidlo
(1-rasm)
.
Povidlo - bu meva-rezavor pyuresini shakarli siropda qaynatib olingan bir tekis
konsistensiyaga ega mahsulot. Pyure - qirg‟ich yoki elakdan yaxshilab o‟tkazilib qaynatilgan meva-
rezavor bo‟tqasi. Povidlo olma, nok, olxo‟ri, o‟rik yoki ularning aralashmasidan pishiriladi. Pavidloga lat
egan, uringan mayda mevalarni ham ishlatish mumkin.
Tayyorlash tartibi:
Olma, nok, behi kabi mevalar po‟sti archiladi, urug‟ kamerasi olib tashlanadi va
yirik bo‟laklarga bo‟linib qopqog‟i berk sirli idishda oz miqdordagi suvda 10-20 daqiqa qaynatib olinadi.
So‟ngra mevalar kartoshka ezg‟ilagich vositasida yaxshilab ezilib, elakdan ishqalab o‟tkaziladi.
Danakli mevalar danagidan ajratiladi, ular ham qopqog‟i berk sirli idishda oz miqdordagi suvda 10-
20 daqiqa qaynatib olinadi. So‟ngra mevalar kartoshka ezg‟ilagich vositasida yaxshilab ezilib, elakdan
ishqalab o‟tkaziladi.
Rezavor mevalar (qulupnay, xo‟jag‟at, qorag‟at, krijovnik) qopqog‟i berk sirli idishda oz miqdordagi
suvda 10-20 daqiqa qaynatib olinadi, so‟ngra elakdan ishqalab o‟tkaziladi.
Shu usulda tayyorlab olingan bo‟tqaning 125 qismiga 100 qism shakar qo‟shiladi. Bo‟tqa ochiq
qozonda yoki sirlangan kostryulkada etarlicha quyuqlikka etgunga qadar 1-1,5 soat qaynatiladi. Povidlo
pishguncha kovlab turiladi. Undagi quruq modda miqdori 68 foizgacha bo‟lib, tayyor povidlo 50
0
S gacha
sovutiladi va bochkalarda yoki shisha idishlarda saqlanadi. Uni salqin va quruq joyda 8-9 oy saqlash
mumkin.
Jem
. Jem - bu shakarli qiyomda qaynatilgan meva-rezavor bo‟tqasi. Uning povidlodan farqi -
mevalar elakdan o‟tkazilmaydi, shu bois tayyor mahsulot bir tekis konsistensiyaga ega bo‟lmaydi.
Tayyorlash tartibi:
Jem pishirish uchun tarkibida etarli miqdorda kislota va pektin moddasi bo‟lgan
mevalar (olma, olxo‟ri, behi, va b.) ishlatiladi. Olma, nok, behi kabi mevalar po‟sti archiladi, urug‟
kamerasi olib tashlanadi va yirik bo‟laklarga bo‟linadi yoki go‟sht qiymalagichdan o‟tkaziladi, danakli
mevalar esa danagidan ajratiladi.
Tayyorlangan meva va rezavor mevalar qozonga yoki sirlangan kostryulkaga solinib, shakar yoki
uning suvli qiyomi qo‟shiladi va tayyor bo‟lguncha, ya‟ni ko‟pigi o‟rtaga yig‟ilib, meva bo‟laklari esa
shirani yaxshi shimib, tiniq bo‟lgunga qadar pishiriladi. Shakarning yuqori darajada quyuqlashishi
mikroorganizmlarning rivojiga yo‟l qo‟ymaydi. Shuning uchun ham jem uzoq vaqt buzilmay saqlanishi
mumkin. Jem uchun quruq modda miqdori 62-65% bo‟lishi lozim.
|
| |
