|
1-амалий машғулотBog'liq birlamchi ishlov berish saqlash va quritishJixоz va materiallar
: shisha idishlar, xоm ashyo, tоmat maxsulоtlari namunalari, qоpqоqlar, kal
kulyatоr aftaklaf.
Nazorat savollari.
1.
Sabzavоt va mevalarni sirkalashdagi zarur xom- ashy ova ziravorlarni xisoblang.
2.
Marinadlangan konservalar deganda nimani tshunasiz ?
3.
Sirka kislotaning quyilma uchun miqdori qanday aniqlanadi ?
4.
Oziq-ovqat sanoatida sirka kislotani tayorlash tartibi qanday ?
10-amaliy mashg‟ulot.
MEVA VA SABZAVОTLARNI MIKRОBIОLОGIK USULDA KОNSERVALASH
RETSEPTURALARINI O‟RGANISH VA XОM ASHYO SARFINI QISОBLASH
Darsning maqsadi:
sabzavotlarni tuzlash texnologiyasi bilan tanishish. Talabalarga sabzavotlarni
tuzlashda zarur bo‟ladigan ziravorlar, jihozlar va materiallarni hisoblashni o‟rgatish.
Tayorlash
tartibi:
Konservalashni
mikrobiologik
usuli
mahsulotni
achishi
natijasida
hosil
bo‟ladigan sut kislotasi yoki spirt bilan koservalash xususiyatiga asoslangan. Ya‟ni mahsulotda 1,5-2,0%
sut kislotasi yoki 3-5% spirt yig‟ilib qolsa bu inson uchun bezarar bo‟lib, mikrobiologik buzilishdan
mahsulotni saqlaydi.
Karam, pomidor va bodring mahsulotlarini tuzlash yo‟li bilan ularni uzoq saqlab qolish shunga
asoslangan.
Tozalangan karam maydalanadi. Maydalangan karamning katta-kichikligi 5-7 sm uzunlikda, 5 mm
kengliqda bo‟lishi kerak.
Bochka yoki doshniklarga solingan karam ustiga 2-2,5% osh tuzi va 3-5% sabzi qo‟shiladi. Sabzini
tozalab dumaloq shaklda qalinligi 3 mm yoki 5x5 mm kubik qilib yoki uzun-uzun qilib 40 mm uzunlikda
to‟g‟raladi. Karamni tuzlashda asosan sabzi va tuz solinadi, lekin mazasi undan ham yaxshi bo‟lishi
uchun olma 4-10%, brusnika, klyukva 2-5% va 5% dafna bargi solsa bo‟ladi (1-jadval).
Karamni idishlarga solayotganda ularni tozaligiga katta e‟tibor berish kerak, solingan karamni
yaxshilab shibbalash kerak bo‟ladi. Bochkalarni eng tagiga karam barglari solinadi. Karamni eng ustiga
ham barglar solinadi va keyin toza marli yopib qo‟yiladi.
Karamni tepa qismi doshnikdan 0,5 m balandlikda turishi kerak. Undan keyin dumaloq yuk (gnet)
qo‟yiladi. Yuk uchun bug‟da tozalangan katta toshlar (karamni 10% og‟irligida) yoki rezbali yuk
qo‟yiladi.
Sho‟r suv qoraya boshlaydi bu sut kislotasini ajralib chiqishidan dalolat beradi. Achish jarayonini
borishiga, ya‟ni tuzlangan karamni tayyor bo‟lishiga eng avval harorat birinchi omil bo‟lib xizmat qiladi.
Juda tez sut kislotasi ajralishi 30
0
haroratda bo‟ladi. Lekin bu haroratda zararli - termofil
mikroorganizmlar ham paydo bo‟ladi. Karamni achishi haddan tashqari tez boradi va karam achib ketishi
mumkin. Tuzlangan karam yuqori sifatli bo‟lishi mumkin, qachonki achish jarayoni 15-20
0
haroratda 2
hafta muddatda sekin-asta haroratni pasaytirib 0
0
S ga olib kelinsa, sut kislotasi ajralishi 10
0
S da juda
pasayadi va 0
0
S da esa umuman to‟xtaydi. Sut kislotasi tuzlangan mahsulotda 1,5% ga etganda uni
saqlash asosiy muammo bo‟lib qoladi. Tuzlangan karamni uzoq saqlash uchun atrof-muhitni toza va
haroratni 0
0
S da ushlab turish kerak.
|
| |
