|
1 –laboratoriya mashg`uloti donning organoleptik ko‘rsatkichlarini aniqlash ishning maqsadi
|
| bet | 1/2 | | Sana | 16.09.2024 | | Hajmi | 18,65 Kb. | | #271351 |
Bog'liq Labaratorya ishi 1 donning orgonoleptik ko\'rsatkichlarini aniqlash
1 –LABORATORIYA MASHG`ULOTI
DONNING ORGANOLEPTIK KO‘RSATKICHLARINI ANIQLASH
Ishning maqsadi: Don partiyasining sifatini aniqlash uni organoleptik, ya`ni sezgi organlari yordamida baholashdan boshlanadi. Organoleptik ko`rsatkichlarni va ularni ya`ni ko`rish, hidlash va mazasini bilishni aniqlashi o`rganish.
Kerakli asbob-uskunalar: Har xil don namunalari; tarozi va toshlari; tahlil taxtalari; shpatellar; kurakchalar; turli o`lchamdagi shisha idishlar ; laboratoriya tegirmonchasi; elektropech, suv.
Umumiy nazariy holat
Donlarni noto`g’ri saqlash natijasida ularning organoleptik ko`rsatkichlari o`zgaradi, ya`ni ularning kimyoviy tarkibida o`zgarishlar sodir bo`ladi. Donlarning sorbtsion xossalari natijasida ularning hidi va ta`mi o`zgaradi. Donlarning rangi esa ularning texnologik xossalari bilan bog’liq. Istalgan don partiyasining sifatini aniqlash uni organoleptik, ya`ni sezgi organlari yordamida baholashdan boshlanadi: ko`rish, hidlash va mazasini bilish. Sog’lom, me`yorl donlar o`ziga xos ta`mga, hidga va rangga egadirki, zero bu ko`rsatkichlar donlar buzilganda, ba`zi aralashmalar va zararkunandalar bilan zararlanganda o`zgaradi.
Rang va yaltiroqlilik. Istalgan turkum, tur, xil, hatto navning doni o‘ziga xos rangga va yaltiroqlilik xususiyatiga ega. Bular barqaror botanik belgilar hisoblanadi.
Masalan, loviyaning bo‘yoqli va oq urug‘lari, bug‘doyning oq donli va qizil donli turlari, tariqning sariq, qizil, kulrang turlari va boshqalar mavjud. Shu sababli donning boshqa belgilari bilan bir qatorda uning ranggi ham standartda qabul qilingan tovarlik tasnifiga asoslangan. Bu ayniqsa, bug‘doy, suli, makkajo‘xori, tariq vadukkakli ekinlar standartlarida qo‘llaniladi.
Donning rangi uning muayyan texnologik ko‘rsatkichlari, ma’lum darajada uning ozuqaviy va yem–xashaklik qiymatiga bog‘liq. Masalan qizil donli bug‘doyning rangi, shishasimonligi va tarkibidagi oqsil orasida muayyan bog‘liqlik mavjud. Odatda, qizil donli bug‘doyda don tabiiy rangining to‘qligi uning o‘ta yuqori shishasimonligi va tarkibida oqsilning ko`pligidan dalolat beradi. Donda mavjud rang va yaltiroqlilikning o‘zgarishi donni saqlash, qabul qilish texnologiyasi buzilganligi yoki o‘sish sharoiti, hosilni yig‘ish jarayonlarida noqulay sharoitning birlamchi belgisi bo‘lib hisoblanadi.
Don rangiga quyidagilar ta’sir ko‘rsatishi mumkin: ayozda ildizda qolish (donning tashqi yuzasi to‘rsimon bo‘lib, yaltiroq tusga kiradi) qurg`oqchilik natijasida (bunday don odatda yaltiroqlikka ega bo‘lmaydi, tashqi yuzasi xira, bujmaygan bo‘ladi), donni toshbaqasimon – kanasi zararlaganda (donda och rangli dog‘lar paydo bo‘ladi), donni quritishda issiqlik rejimining buzilishi natijasida (qorayish) yuz beradi.
Donni noqulay sharoitlarda saqlaganda mikrobiologik jarayonlarning faollashuvi natijasida donning rangi qizil qo‘ngirdan qoragacha o‘zgarib boradi. Rangi o‘zgargan donning kimyoviy tarkibi me’yoriy darajadagi don tarkibidan farq qiladi, shuningdek qobiq tuzilishining ham shakli o‘zgargan bo‘ladi. Bunday don odatda donli aralashmalar partiyasiga kirib, oziq – ovqat va texnikaviy don tarkibi me’yoriga to‘g‘ri keladi.
Donning hidi. Har bir ekin donining o‘ziga xos hidi mavjud. Ko‘pincha bu hid juda past bo‘lganligidan uni zo‘rg‘a sezish mumkin (g‘alla donlarida). Ayrim hollarda esa bu hid juda kuchli bo‘ladi (masalan, efir moyli o‘simliklar urug‘ida). Donga xos bo‘lgan hidlarning keskin pasayishi ikki sababga ko‘ra yuz berishi mumkin: donning sorbsion xususiyatlari natijasida; don tarkibidagi kimyoviy moddalarning va don uyumi boshqa komponentlarining buzilishi hamda aynishiga olib keluvchi jarayonlar natijasida. Sorbsion xususiyatlar natijasida yuzaga keladigan donning hidi. Donning katta faollikka ega bo‘lgan tashqi yuzasi kapillyar-g‘ovak tuzilishida bo‘lib, havo tarkibidagi bug‘, gaz va turli moddalarni yutadi, bu hodisa sorbsiya jarayonidir.
Ayrim hollarda, hatto, xemosorbsiya hodisasi bo‘lib, bunda yutilgan gaz va sorbent moddalari orasida o‘zaro kimyoviy ta’sir hodisasi yuz beradi (masalan, donning ayrim insektisidlar bilan gazlanishida). Kuchli hidlarni o‘zlashtirib olish hollari hosilni yig‘ib olish paytida efir moylariga ega bo‘lgan kashnich, donnik, yovvoyi sarimsoq, shuvoq, o‘rmonsitari va begona o‘tlarning donga aralashib ketganida yuz berishi mumkin. Qishloq xo‘jaligi sharoitida donga qattiq korakuya sporasi butun xaltachasi bilan tushishi mumkin, uselyodkali tuzlama hidiga ega. Trimetilamin sporalari mavjud bo‘lgan sharoitda don zudlik bilan bu hidni yutadi.
Donni tashish jarayonida ifloslangan transport vositalaridan, donni saqlash va ishlov berishda neft mahsulotlari, tutun hidi (yoqilg‘i to‘la yonmagan issiqlik bilan quritish jarayonida) insektitsidlar hidini don o‘zlashtirib olishi mumkin. Donning sorbsion qobiliyati bilan bog‘liq bo‘lgan ayrim hidlarni uni quritish yoki shamollatishda oson ketkazish mumkin (efir moylari hidi), ayrim hidlarni ketkazish ancha qiyin (tutun hidi), ba’zi hidlar umuman ketmaydi (neft mahsulotlari hidi). Donni qayta ishlash natijasida olinadigan mahsulotlar - un, yorma va nonda yod hidlar bo‘lmasligi kerak, donga xos bo‘lmagan hidlarning mavjudligi don sifatini pasaytiruvchi omillardan biridir. Don qabul qilish korxonalari shamollatish, tozalash va quritish natijasida bartaraf etish mumkin bo‘lgan sorbsion hidlarga ega donlarni qabul qiladi.
Don uyumi komponentlari hayot faoliyatiga bog‘liq bo‘lgan hidlar – bu chirindi hidiga ega bo‘lib, fiziologik va mikrobiologik jarayonlar natijasida yuzaga keladi. Amaliy faoliyatda don sifatini baholashda chirindi hidi donning shikastlanganlik darajasini ifodalaydi.
Bir necha xil sifatdagi dondan kimyoviy tarkibi bilan farq qiladi, bunda don ozuqaviylik va yem xashaklik qiymatini yuqotadi. Shu sababli bunday dondan foydalanish nihoyatda chegaralangan.
Shikastlangan don sifatini belgilaganda birgina uning hidiga tayanmaslik kerak, donning sifat ko‘rsatkichini ifodalovchi boshqa belgilari hamda qo‘shimcha ravishda hidlarning eng ko‘p tarqalgan turlari bilan ham tanishasiz.
Ombor hidi – donni uzoq vaqt davomida qo`zg`amasdan saqlash natijasida don uyumida paydo bo‘ladi. Bunday hid dondagi sorbsion faoliyat mahsuloti bo‘lib, donning anaerob (kislorod bo‘lmagan sharoitda) nafas olishi natijasida yuzaga keladi. Shamollatish natijasida bu hidni oson ketkazish mumkin. Shuning uchun bunday hid donning qiymati va sifatiga ta’sir ko‘rsatmaydi. Bu hid don uyumida fiziologik faollikning oshganligidan dalolat beradi. Solod hidi (unib chiqqan maysa hidi) – o‘tkir va hatto yoqimli hid bo‘lib, yuqori namlik sharoitda don uyumida kechadigan fiziologik, biokimyoviy, mikrobiologik jarayonlar natijasida paydo bo‘ladi. Kelib chiqish sabablari esa turlicha. Ko‘pincha o‘sishning dastlabki sharoitlarida paydo bo‘ladi (ayniqsa, bug‘doy va javdarda). Aniqlanishicha, bu hid paydo bo‘lishi bilan donda aminobirikmalar va tez achiydigan moddalar miqdori oshib boradi. Solod hidiga ega bo‘lgan don quyi texnologik sifatga ega bo‘lib, ozuqaviy qiymati past hisoblanadi.
Namiqqan va mog‘orsimon nam hidi – yoqimsiz va barqaror hid bo‘lib, donni saqlash tartibi buzilganda, don uyumida mikroorganizmlar rivojlanishi (mog‘or zamburug‘lari) natijasida paydo bo‘ladi.
Zamburug‘lar hayot faoliyatining mahsuloti, dondagi azotli moddalarning parchalanishi bo‘lib, donda barqaror turadigan va qayta ishlash mahsulotlari (yorma, un, pishirilgan non) ga ham o‘tadigan yoqimsiz hid. Namiqish hidining kimyoviy tabiati bir qancha urinishlarga qaramay, shu paytgacha to‘liq aniqlanmagan. Faqat bizning hid sezish qobiliyatimiz tufayliligina eng oz miqdordagi toksik moddalar hidini sezish mumkin. Bu 50 ml havo tarkibida hammasi bo‘lib grammning ikki yuz trillion qismidan biri miqdorida bo‘lsa seza olamiz. Boshqacha qilib aytganda, namiqish hidi donda uning kimyoviy tarkibida biror o‘zgarish bo‘lmay turib paydo bo‘ladi. Zamonaviy tadqiqot usullarini qo‘llab, V.L. Kretovich, A.P. Proxorovalar buzilish darajasiga qarab unda aminobirikmalar va ammiak miqdori oshadi, shuningdek tez achiydigan moddalar miqdori ham ko‘payadi degan xulosaga kelganlar. Donning ta’mi. Donning tabiiy ta’mi kuchsiz bo‘ladi. Asosan u chuchuk ta’mli bo‘lib, efir moyli o‘simliklar urug‘i ta’mi uning unish jarayonida paydo bo‘ladi, bu amilolitik fermentlar (α, β – amilazalar) faoliyati natijasida yuzaga keladi. Bunda kraxmal dekstrin va dondan o‘zining morfologik tuzilishi bilan ham farq qiladi. U unib chiqqan nish va ildizchaga ega. Bunday donlar aralashma tarkibi aniqlanganda donli aralashmalarga kiritiladi.
Bundan tashqari pishib yetilmagan va sovuq urgan don ham shirin ta’mga ega, chunki ularda kraxmalning sintez jarayoni tugallanmagan bo‘lib, qand miqdorining ko‘pligi kuzatiladi. Bunday donlar ham donli aralashmalarga kiritiladi.
Achchiq ta’m avvalo don uyumi tarkibida achchiq moddalar bo‘lgan shuvoq o‘simligi qismlari tushib qolishi natijasida yuzaga kelishi mumkin.
Shuvoq o‘simligining quruq qismlari donga aralashishi natijasida yoki shuvoq o‘simliginingsharbati sachrashi natijasida asosiy donda achchiq ta’m bo‘ladi. Donni saqlash jarayonida don uyumida shuvoqning ho‘l tanalaridan achchiq ta’m donga shimiladi. Shuvoqning achchiq ta’miga ega bo‘lgan donlar don qabul qilish muassasalarida qabul qilib olinadi, faqat qayta ishlashdan oldin uni yuvish tavsiya etiladi.
Nordon ta’m donda mog‘orlash jarayoni natijasida paydo bo‘ladi. Ayrim hollarda namiqish hidi paydo bo‘lishi bilan nordon ta’m yuzaga keladi.
Odatda, donning hidi va ranggi uning yaxshi saqlanganligidan dalolat beradi.
Shuvoq hidi sezilganda, donda achchiq ta’m ham mavjud bo‘ladi. Ta’mni aniqlash uchun oz miqdorda (2 g) aralashmalarsiz yanchilgan don chaynab ko‘riladi.
Ishni bajarish tartibi Donning rangini aniqlash. Rangni aniqlash uchun 100 donaga yaqin don olinadi va kun yorug’iga solib, standart yoki ishchi namuna bilan solishtirib ko`riladi. Qurishda yoki o`z-o`zidan qizish tufayli zararlangan donlarning rangi oqish -qizil rangdan to`q-qo`ng’ir rangga o`tadi. Sovuqda yoki qurg’oqchilik tufayli zararlangan bug’doyni zararlanish darajasidan bog’liq holda oson qisiluvchan, bujmaygan yoki oq kulrang bo`ladi.Odatda donning ranggi kunduzgi quyosh nurida etalon namunalariga solishtirib aniqlanadi.
Donning hidini aniqlash. Hidni butun yoki maydalangan donda aniqlash mumkin. Yangi maydalangan dondagi hid butun donga nisbatan tezroq aniqlanadi. Oldindan aralashtirilgan o‘rta hajmdagi namunadan 100 g ajratib olinib, kosachaga solinadi va donning hidi aniqlanadi. Odatda mutaxassislar bir siqim donni kaftlariga olib, uni nafaslari bilan qizdirishadi va hidini tekshirishadi. Agar don turkumida yovshan hidi aniqlansa, u tahlilxonada qo‘shimcha ravishda tekshiriladi. Don yovshan savatchalaridan ozod qilinib, maydalanadi va shundan so‘ng hidi aniqdanadi. Me`yorl hidga ega bo‘lmagan dondagi begona hidlarni kuchaytirish uchun u qizdiriladi. Buning uchun tur ustiga ozroq miqdordagi don joylashtirilib, u qaynayotgan suvning ustida bug‘lash maqsadida 2-3 minut ushlab turiladi. So‘ngra toza qog‘oz ustiga to‘kilib, undagi begona hidlar aniqdanadi.Sifat to‘g‘risidagi hujjatda qaysi (butun yoki maydalangan) donda hidi aniqlanganligi to‘g‘risida yoziladi. Donning ta`mini aniqlash. Donning mazasini aniqlash uchun oldindan begona aralashmalardan tozalangan 100 g don maydalanadi. 50 g maydalangan don ajratib olinib, kolbaga solinadi va ustidan 100 ml ichimlik suvi quyiladi. Aralashma yaxshilab aralashtiriladi. Boshqa idishda 100 ml suv qaynaguncha qizdiriladi. U isitish asbobidan olinib, unga maydalangan don suspenziyasi quyiladi, yaxshilab aralashtirilib, shisha kosacha bilan yopiladi. Aralashma 30 ... 40°C darajagacha sovutilib, mazasi aniqlanadi. Kul rangli bo`ladi. Ko`kargan va sovuq urgan don shirin ta`mli bo`ladi. Olingan natijalar bo`yicha xulosa yoziladi.
|
| |
