§. SUSLONI QULMOQ BILAN QAYNATISH
Filtrlangan suslo va ajratib oluvchi (yuvuvchi) suvlar susloni qaynatish apparatida to'plab olinadi va qulmoq bilan qaynatiladi. Qaynatishning maqsadi-susloni sterilizatsiyalash, uni barqarorlashtirish va tarkibini qulmoqning taxir hamda xushbo'y moddalari bilan boyitishdan iborat.
Qaynatish jarayonida sodir boMadigan o‘zgarishlar. Maydalangan don mahsulotlarida hamma vaqt maium miqdorda mikroorganizmlar mavjud. Muhitning nordon reaksiyasida sterilizatsiya 15 minut qaynatil- ganda nihoyasiga yetadi.
Qulmoqni qaynatishda uning ko‘p miqdordagi uglevodlari, oqsillari, taxir, xushbo‘y, oshlovchi va mineral moddalari susloga o‘tadi. Susloning xushbo‘ylanishi unda qulmoqning o‘ziga xos tarkibiy qismlarining erishi va melanoidinlar hosil boiish reaksiyasi mahsulotlari tufayli sodir boiadi.
Suslo harorati oshishi bilan oqsillar denaturatsiyalanadi, bu tashqaridan qaraganda unda loyqa paydo boiishi bilan tavsiflanadi. Susloni qulmoq bilan qaynatish, uning qovushqoqligining pasayishi va melanoidin hosil boiish reaksiyasi, qandlarning karamelizatsiyalanishi, polifenol birikmalarning oksidlanishi va qulmoqning rangli moddalarining erishiga olib keladi.
Susloni qulmoq bilan qaynatish jarayonida kechadigan jarayonlarga qaynatishning davomiyligi, pH va susloning konsentratsiyasi sezilarli ta’sir etadi.
Uzoq davomiylikda susloni qulmoq bilan qaynatishda suslo taxir moddalar bilan to‘yinadi va muhit pH i o'zgaradi. Bu esa oqsillarning cho‘kmaga tushishiga olib keladi. Oqsillarning koagulatsiyasi pH 5,2 boiganda sulfat va xloridlarning mavjudligida mukammal o‘tadi. Qulmoqning oshlovchi moddalari oqsillar koagulatsiyasini tezlashtiradi. Shuning uchun quyultirilgan susloni bugiantirishda qulmoqning dozasi oshiriladi.
Suslo qulmoq bilan suslo qaynatish apparatlarida qaynatiladi. Apparatga yetkaziladigan suslo 63-75 °C haroratga ega boiishi kerak, bu uni
305
infeksiyalanishi va fermentlar faolligini uzaytirishi uchun zarur. Apparatni to‘ldirishning oxirida qandlanishning tolaligini aniqlash maqsadida yod reaksiyasi uchun namuna olinadi. Salbiy reaksiya kuzatilganda susloga navbatdagi zatorning estrakti qo'shiladi va 75 °C dan yuqori bolmagan haroratda to‘la qandlanishgacha saqlanadi. Apparat to‘ldirilgandan keyin suslo qaynatiladi. Qaynatish davomiyligi bir soatda suslo tarkibidagi suvning
6% ini buglatish tezligida 2 soatdan uzoq boimasligi kerak. Qaynatish o‘rtasida eng jadal tarzda buglatish amalga oshiriladi. Qaynatishning boshlanishida kuchli ko‘pik hosil bolishiga yo‘l qo‘yilmaydi, oxirida esa pag‘alarning yaxshi hosil bolishini ta’minlash lozim.
Qulmoqning solishtirma sarfi 1 dal pivoga qulmoqning navi va pivoning turiga ko‘ra 20 dan 60 grammgachani tashkil qiladi. Qulmoq mahsulotlari susloga ikki, uch yoki to‘rt martada kiritiladi. Qaynatishning tugallanishi quruq moddalarning miqdori, oqsil-oshlovchi moddalarning ivishi, pag‘alarni hosil boiishi va issiq susloning tiniqligi bo'yicha aniqlanadi.
|
