|
Asosiy bijg‘ish va bijg‘ishni davom ettirishga ta’sir etuvchi omillar
|
| bet | 176/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.orgAsosiy bijg‘ish va bijg‘ishni davom ettirishga ta’sir etuvchi omillar. Bishgish jarayoniga harorat va achitqilarning miqdori eng ko‘p ta’sir etadi. Bijgishning sovuq (7-9°C va iliq (12-14°C) usullari mavjud. Achitqilarni kiritish me’yori bijgishning usuliga bogiiq boiib, 1 gl suslo uchun 0,4 dan 1 / ni tashkil etadi. Suslo qandlangan, yetarli miqdorda achitqilar tomonidan assimilatsiyalanadigan azotli moddalar, qandlar va noqandlarning optimal nisbatiga ega boiishi kerak. Suslo pH i 5,8 dan yuqori boimasligi lozim. Boshlangich konsentratsiyasi 10-12% boigan suslo yaxshiroq bijgiydi.
Asosiy bijg‘ish, bijg'ishni davom ettirishning usullari va texnologik rejimlari. Asosiy bijgish ochiq yoki yopiq davriy, yarim- uzluksiz yoki uzluksiz bijgitish apparatlarida o‘tkaziladi. Davriy usulda bijgitishda 5-7 °C haroratga ega suslo bijgish apparatiga yo‘naladi. Urugii achitqilar 1 gl uchun 0,4-0,5 / miqdorda kiritiladi. Pivo suslosi boshlangich konsentratsiyasiga ko‘ra 7-11 kun bijgitiladi. Uchinchi sutkada haroratni 8-10 °C gacha ko‘tarilishiga yoi qo‘yiladi, lekin asta-sekinlik bilan harorat 4-5 °C gacha pasaytiriladi. Yosh pivoning ko‘rinadigan bijgish darajasi 59,1-67,5% ni tashkil etishi kerak.
Yarimuzluksiz usulda bijgish faqat yopiq apparatlarda o'tkaziladi. Bunda bir necha apparatlar batareya ko‘rinishida yigiladi, bulardan bittisi kuchli bijgitish apparati va beshtasi odatdagi bijgish apparatlaridan iborat. Achitqilar 1 gl uchun 0,6-1 / miqdorda kiritiladi. Kuchli bijgitish apparati 6-8 °C haroratga ega suslo bilan toidiriladi, 30 minut davomida aralashtiriladi va 20 soat bijgitishdan so‘ng ekstraktning ko'rinadigan miqdori 8,4-8,7% ga ega boigan hajmining yarmisi birinchi bijgish apparatiga quyiladi. Keyin har ikki apparat yangi suslo bilan toidiriladi. Bir sutka oraliq bilan barcha apparatlar toidiriladi. Pivo suslosi ortiqcha bosim ostida 5-6 sutka davomida ekstraktning ko‘rinadigan miqdori 4,54% boiguncha bijgitiladi.
Bijgishni davom ettirish 0-2 °C haroratda, yopiq apparatlarda 0,03
06 MPa bosim ostida amalga oshiriladi. Bijgishni davom ettirishda apparatdagi bosim, pivoning organoleptik ko‘rsatkichlari, rangining
309
ochilishi nazorat qilib turiladi. Bu bosqichning davomiyligi 20-90 kungacha davom etishi mumkin.
Harorat rejimini rostlab, bijg‘ish va uning davom ettirilishini birga o'tkazish (bir yo‘la o‘tkazish) mumkinligi aniqlangan. Bunda jarayon silindr-konussimon bijg‘itish apparatlarida o‘tkaziladi. Apparatning silindrik qismi ikki-uchta, pastki konussimon qismi bitta sovitish ko‘ylagi bilan jihozlangan. Suslo 7-9 °C haroratda apparatga beriladi va uning hajmi 85 % gacha to‘ldiriladi. Suslo oqimiga 1 gl uchun 0,7-1 I miqdorda achitqi kiritiladi. Susloning avvalgi 50 % i 0,5-0,7 m3/soat hisobidan havo bilan aeratsiyalanadi. Bijg‘ishning birinchi sutkasida harorat 1314 °C gacha ko‘tariladi. Bu haroratda suslo 6-7 kun bijg‘iydi. Keyin pivo apparatning pastki qismida 1-2 °C gacha sovitiladi, buning natijasida hosil bo‘lgan achitqilarning zich qatlami apparatdan chiqariladi. Sakkizinchi sutkada pivo 3-4 °C, to‘qqizinchi sutkada 1-2 °C gacha sovitiladi va shu haroratda 5-6 sutka saqlangandan keyin bijg‘ishni davom ettirish jarayoni tugallanadi.
Bijg‘ish va uning davom ettirilishini bir yo‘la o'tkazish, bu jarayonlar davomiyligini suslo boshlang‘ich konsentratsiyasiga qarab 14-18 kungacha qisqartirish imkonini yaratdi. Bu texnologiya soddaligi, apparatlarni xonadan tashqarida o‘rnatish uchun katta kapital sarflar talab qilmasligi bilan farqlanadi.
Davriy usulda asosiy bijg‘ish bo'limida yo‘qotishlarning qiymati sovuq suslo hajmiga nisbatan 2,3-2,5% ni, bijg'ishni davom ettirish va filtrlash bo‘limida yosh pivo hajmiga nisbatan 2,35-3% ni tashkil etadi. Bir yo‘la bijg‘itishda jami yo‘qotishlar sovuq suslo hajmiga nisbatan 5,65% ni tashkil etadi.
|
| |
