|
§. PIVO ISHLAB CHIQARISH XOMASHYOSI XUSUSIYATLARI
|
| bet | 169/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.org§. PIVO ISHLAB CHIQARISH XOMASHYOSI XUSUSIYATLARI
Pivo ishlab chiqarishda asosiy xomashyo sifatida arpa solodi, qulmoq va suv qoilaniladi. Bundan tashqari undirilmagan don mahsulotlari, shakar, ferment preparatlari va boshqalardan ham foydalaniladi.
Arpa pivo solodi (och, to‘q rangli va maxsus navlar) pivo ishlab chiqarishning asosiy xomashyosi hisoblanadi, uning ishlab chiqarish texnologiyasi to‘g‘risida XI bob, l-§ da maiumotlar keltirilgan. Pivo navlarining asosiy xususiyatlari (rangi, ta’mi, xushbo‘yligi) ko‘pincha solodning sifati va uning turlarining retsepturadagi nisbatiga bogiiq. Standartga binoan, pivo ishlab chiqarishda undirilmagan arpa, guruch oqishogi, bug‘doy, yog‘sizlantirilgan makkajo'xori unini qoilashga ruxsat berilgan. Solodni ma’lum miqdorda almashinuvchi bu qo‘shimchalarga asosiy talab-ularning tozaligi va oziqaviy xomashyoga
296
qo‘yiladigan talablarga mos kelishidan iborat. Undirilmagan don mahsulotlarini qo‘llash iqtisodiy va texnologik nuqtayi nazardan asoslangan. Shuning uchun och rangli pivolarning taxminan 10% ini tayyorlashda ferment preparatlarini qo‘llamasdan 20% dan kam bo‘lmagan miqdorda undirilmagan xomashyodan foydalaniladi. 20% dan ko‘p miqdorda foydalanilganda, ferment preparatlarini qo‘llash shart.
«Жигулёвское» pivo ishlab chiqarishda yanchilgan xomashyolarning massasiga nisbatan 6% gacha shakar ishlatiladi.
Suv. Uning sifati va ion tarkibi pivo organoleptik ko‘rsatkichlarini shakllantirishda yuksak ahamiyatga ega. Texnologik suv ichimlik suviga qo‘yiladigan talablarga to‘liq javob berishi darkor (XI bob, 10-§). Suv-tiniq, rangsiz, yoqimli ta’mga ega, begona ta’m va hidlarsiz, zararli mikroorganizmlar bilan zararlangan boimasligi kerak. Suvning umumiy qattiqligi 2-4mg-ekv// dan oshmasligi va pH i 6,8-7,3 oralig‘iga teng boiishi lozim.
Agar suvda kalsiy ionlarining suvning umumiy ishqorliligiga nisbati birdan kam, kalsiy ionlarining magniy ionlariga nisbati 1:1-1:3 oralig‘ida boisa, u holda suv pivo ishlab chiqarishda optimal hisoblanadi.
Suvning qattiqligi va undagi tuzlarning tarkibi turli suvni tayyorlash usullarini (reagent, ion almashinish, elektr dializ, membranali, teskari osmos prinsipiga asoslangan) qollab rostlanadi.
Yoglmsiz hidni bartaraf etish maqsadida suv aktivatsiya qilingan ko‘mir bilan toldirilgan kolonka orqali o‘tkazib dezodoratsiyalanadi.
|
| |
