|
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
| bet | 195/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.orgGulkaram. Ovqatga o'sib yetilmagan oq rangli to'p guli (boshi) ishlatiladi. Uning tarkibida hujayra kam, mukammal oqsillar (2,5%) va vitaminlar (С, PP) ko'p bo'ladi. U hazmi yaxshi va parhezbop mahsulot hisoblanadi. Bu karam suvda qaynatib, sho'rvaga solib, marinadlab, namakobda yaxlatib, konserva qilib iste’mol qilinadi. Eng ko'p tarqalgan navlari: Moskvichka, Tezpishar, Snejniy, ertagi Gribovskiy.
Gulkaram standart boshlarining o'lchami eng katta ko'ndalang diametri bo'ylab 8 sm dan kam bo'lmasligi, o'zi zich, oq yoki oq sariq, yangi, toza, zararkunandalardan kasallanmagan va shikastlanmagan, ichki barglari ko'karib ketmagan va ildizi so'nggi yaprog'idan 2 sm dan ortiq pastda bo'lmasligi kerak.
Brussel karami. U balandligi 1,5m gacha yetadigan poya ustida tugiladigan, diametri 2-6 sm, ko'kish yumshoq boshdan iborat. Bu karamning tarkibida oqsillar (4,8%), mineral moddalar (1,3%), С vitamini (oq karamdagidan 4 barobar ortiq) ko'p bo'ladi. Uning ta’mi juda yaxshi bo'lib, sho'rva, garnir tayyorlashda, suvda pishgan va dimlangan tarzda, marinadlab, konserva qilib, tuzda yaxlatib ishlatiladi. Eng yaxshi navlari: Gerkules, Erfurtskiy.
Bryussel karamining boshlari shakllanib yetilgan, sog'lom, butun, toza, kasallanmagan, shikastlanmagan bo'lishi kerak.
Karamni uyib va konteynerlarga solib tashiladi. Ertagi karamni hajmi 40 kg gacha bo'lgan, gulkaramni esa hajmi 20 kg gacha bo'lgan katak yashiklarga joylab tashiladi. Magazinlarda karamni harorati 0-2 °C va havosining nisbiy namligi 90-95% bo'lgan yordamchi binolarda uzog'i bilan ikki kun saqlanadi.
Savoy karami. Uning barglari qat-qat burmali, och yashil rangli, yumshoq boshlari bo'ladi. Bu karam tarkibida azotli va mineral moddalar, С vitamini oq karamdagidan ko'proq bo'ladi. Yangi holda iste’mol 344
qilinadi, sho'rva va garnirlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Keng tarqalgan navlari: Venskiy ertagi, Yubileyniy, Vertyu, Savoy karamining standart boshlari yangi, butun, yetarlicha shakllangan, barglari pufakcha-pufakcha, kasallik va shikastlanganlik nishonalari yo‘q boiishi kerak. 0‘zagining uzunligi kamida 3 sm, boshining ogirligi kamida 0,4 kg boiishi kerak.
Tomat sabzavotlar. Pomidor, baqlajon, qo'zoqli qalampir (achchiq va chuchuk) tomatsimon sabzavotlarga kiradi. Ularning ta’mi yaxshi va yuqori to‘yimli boiadi.
Tomat. O'rta hisobda pomidor tarkibida: qandlar (4%), organik kislotalar (0,4-0,6%), azotli moddalar (1% gacha), mineral tuzlar (0,7%), pektin (0,15%) boiadi. Pomidor tarkibida mineral moddalardan kaliy, natriy, magniy, fosfor, temir tuzlari bor. Pomidorda С, В,, B2 PP, К vitaminlari, karotin boiadi. Qandlar organik kislotalar bilan birga qo'shilib, pomidor ta’mini yoqimli qiladi. Qizil pomidorning rangi likopindan, sarigining rangi esa karotin va ksantofilldan iborat boiadi.
Pomidorlar rangi qandayligiga ko‘ra beshta pishganlik darajasiga boiinadi: ko‘k, sutsimon, qo‘ng‘ir, pushti, qizil. Pomidor saqlanayotganda ham yetilaveradi. Stimulator sifatida etilen yoki divenil ishlatib, pomidorning yetilishini tezlatsa ham boiaveradi.
Yetishtirilayotgan pomidorlarning shakli (yapasqi, dumaloq, uzunchoq, olxo'risimon, yuzasi silliq, kattaligi bir-biridan farq qiladi. Urug'donlari qanchaligiga qarab pomidorlar urug'doni kam va urug‘doni ko‘p boiadi. Ko‘p urug'donlari yaxshi saqlanmaydi.
В aql aj on po‘stining rangi och-binafshadan to‘q-ko‘kkacha, mevasining shakli dumaloq, noksimon boiadi.
Baqlajon tarkibida: qandlar-4,6%, azotli moddalar-1%, mineral moddalar-0,5%, pektin-0,7%, С, В,, B2, PP vitaminlar, karotin, achchiqroq ta’m beradigan glikoalkoloid boiadi. U qiyma solish, qovurish, ikra va konserva qilish uchun ishlatiladi.
Eng mashhur ro‘zg‘orbop-botanik navlar: Donskiy, Delikates, Skorospeliy, Dlinniy fioletoviy, Krimskiy.
Standart baqlajon yangi, toza, sogiom, shakli va rangi xuddi shu botanik navga xos, tekis, po‘sti yupqa, mexanik shikastlanmagan boiishi kerak. Eti sersuv, qayishqoq, bo‘shliq joylari yo‘q, urugi oq, terisi yupqa boiishi kerak.
Baqlajonning uzunligi eng katta ko‘ndalang diametri bo'ylab cho‘zinchoq shaklida kamida 10 sm, dumalogida esa kamida 5 sm boiishi kerak.
345
Qo‘ zo qli qalampir. Tarkibida kapsaitsinlar qanchaligiga (achchiqlik darajasiga) qarab qalampir chuchuk va achchiq bo‘ladi.
Chuchuk qalampir tarkibida qand (4%), fosfor tuzlari, ko'plab С vitamini, P vitamin, karotin bor. Ko‘k rangli va pishib yetilgan (sariq va qizil rangli) chuchuk qalampir salatga, qiymaga, sho'rvaga solinadigan ziravor tariqasida ishlatiladi.
Achchiq qalampir tarkibida 4,5-8% qand, С vitamini (chuchugidan ikki barobar ortiq) bor. Qalampirning achchiq ta’mi kapsaitsin alkoloidi borligidandir. Yangiligicha va quritib, ziravor sifatida hamda konserva qilishda ishlatiladi.
Chuchuk qalampir yangi, toza, sog‘lom, bandli, xuddi shu botanik navga shakli va rangi jihatidan mos keladigan, salgina achchig'i bor, chuchukroq bo‘lishi kerak. Eng katta ko'ndalang kesimidagi diametri uzunchoqrog‘ida 6 sm dan, dumaloqrog'ida 4 sm dan kam bo'lmasligi kerak.
Achchiq qalampir yangi, toza, sog‘lom, pishib yetilgan, bandli, ta’mi achchiq bo'lishi kerak.
Pomidorni hajmi 11 kg li yashiklarga joylanadi. Tarkibida: suv-95%, qandlar-2,5%, azotli moddalar-0,8%, mineral moddalar-0,5 %, vitaminlar (Bp B2, C), karotin bo'ladi. Bodringdagi pektinli moddalar modda almashinuviga va ovqatning yaxshiroq hazm bo'lishiga yordam beradi. Bodringni pishib yetilmagan holda yangi uzilgan, tuzlangan, marinadlangan tarzda iste’mol qilinadi.
Qovoq. Xo'raki qovoq tarkibida qand-4,5%, oqsil -1%, mineral moddalar -0,6%, karotin, С vitamini, pektinli moddalar bor. Qovoqdan pyureli sho'rva, bo'tqa, kotlet, shinni, pastila, qiyom, sharbat va hokazolar tayyorlash mumkin.
Kabachki. Shakli uzunchoq, rangi sutsimon oq, eti mayin yumshoq bo'ladi. Ovqat tarzida ikra qilinadigan, qiymalanadigan, dimlanadigan va qovuriladigan g'o'ra kabachki ishlatiladi. Eng ko'p tarqalgan navlari: Grecheskiye, Odesskiye, Gribovskiye.
Standart kabachki yangi, sog'lom, eti zich, bo'shliq joylari yo'q, urug'i pishib yetilmagan bo'lishi kerak. Eng katta ko'ndalang diametri bo'ylab kattaligi 10 sm dan ortiq bo'lmasligi kerak.
Patissonlar. To'p o'sadigan qovoqchaning bunday turi chetlari kungura tarelka shaklida, rangi esa sutsimon oq bo'ladi. Yosh patissonlarning ta’mi salgina karsillab turadigan yoqimli bo'ladi, ular suvda pishirilgan, qovurilgan yoki marinadlangan holda iste’mol qilinadi. 346
Dukkakli va donli sabzavotlar. No'xat, loviya dukkakli o'simliklar, dukkakli sabzavotlarga kiradi. Dukkakli sabzavotlar tarkibida hazm bo'lishi yengil oqsillar-4-4,5 %, qand -6-9%, kraxmal-2-7%, С vitamini, В, PP, К guruh vitaminlari va karotin bor.
No 'x a t. Qandno'xat va archiladigan no'xat navlari yetishtiriladi. Archiladigan madaniy navlarining faqat doni (ko‘k no'xat) ovqatga ishlatiladi. No'xat donining yuzasi silliq va burushqoq bo'ladi. Mag'izli navlari mazaliroq, tarkibida qand, vitamin ko'proq va kraxmal kamroq bo'ladi. Bular tabiiy konserva tayyorlash uchun ishlatiladi.
Loviya. No'xat singari loviya ham qandloviya va archiladigan loviya navlariga bo'linadi. Qand loviyaning dukkagi mayin, dumbul donli bo'lib, u oshpazlikda ishlatiladi. Archiladigan navlaridan pishgan don olinadi.
Shirin makkajo'xori. Makkajo'xori donli sabzavot hisoblanadi. Suvda pishirilgan so'talar tarzida iste’mol qilinadi va donidan konserva qilinadi. Shirin makkajo'xori so'tasi dumbul vaqtida yeyiladi. Shu darajada pishgan makkajo'xori doni tarkibida: suv -70-80%, qandlar-4-10%, kraxmal-6-12%, oqsillar-3% gacha, yog‘lar-1% hamda A, B2, PP vitaminlari bo'ladi.
Piyozsimon sabzavotlarga boshpiyoz, porey piyoz, ko'kpiyoz, batun- piyoz va sarimsoq kiradi.
Piyozsimon sabzavotlar tarkibida fitonsidlar borligi ularning shifo- baxsh ahamiyatga ega ekanligiga sabab bo'ladi. Piyoz va sarimsoq yuqori nafas yo'llari shamollaganda, astma va boshqa kasalliklarga qarshi ishlatiladi. Tarkibida efir moylari va glikozidlar borligi piyozsimon sabzavotlarga achchiq maza va xushbo'ylik beradi, bu esa ishtahani ochadi va ovqatning yaxshiroq hazm bo'lishiga ko'maklashadi. Bu sabzavotlar yangiligida iste’mol qilinadi, oshpazlikda ziravor tarzida, konserva ishlab chiqarishda foydalaniladi va quritilgan holda ham ishlatiladi.
Ziravor ko'katlarga ukrop, jambil, estragon, rayhon, mayoran, kashnich va boshqa ko'katlar kiradi. Ziravor sabzavotlar tarkibida efir moylari, С va A vitaminlari, mineral moddalar ko'p miqdorda bo'ladi. Ular taomni xushxo'r qilish uchun ishlatiladi va konserva ishlab chiqarishda asosiy komponent vazifasini bajaradi.
Desert sabzavotlarga rovoch, sarsabil, artishok va boshqalar kiradi. Ular ko'p yillik o'simliklar bo'lib, ko'pchilik sabzavotlardan oldin yetiladi va С vitaminiga juda boy. Ularni salat tayyorlashda, kisel, marmelad, qiyom tayyorlashda, go'shtli taomlar garniri sifatida, suvda pishirilgan holda, quritilib va konservalangan holda iste’mol qilinadi.
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
