|
-rasm. Какао mevasi va dukkaklari
|
| bet | 198/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.org11.1-rasm. Какао mevasi va dukkaklari.
350
rangli shirin magiz ichida uzunchoq shakldagi urug‘lar-kakao dukkaklari joylashgan. Bu urug‘lar 5 qatorda joylashgan bo'lib, har bir meva ichida 25-50 donagacha какао dukkaklari mavjud.
Har bir daraxtdan 1 yilda o'rtacha 1 kg gacha quruq какао dukkaklari olinadi. Har bir какао dukkaklarining o‘rtacha olchamlari: uzunligi —2,02,8 sm, eni-1,2-1,6 sm, qalinligi 0,5-1 sm. Bitta dukkakning massasi 0,8-2,0 g.
Какао dukkaklarining tashqi tomonida uning mag‘zidan tez ajraladigan qattiq qobiq-kakaovella mavjud. Ichki qismida ikki qismdan iborat mag‘iz joylashgan, ularning orasidagi yupqa qora parda har ikkala qismni bir-biridan ajratib turadi. Mag‘izning ichki qismida murtak joylashgan. Какао dukkagining mag‘zi 81-88% ni, kakaovellasi 12-18% ni, murtagi esa 0,6-1,0% ni tashkil qiladi.
Toza terilgan mag‘izdan ajratilgan какао dukkaklari shokoladga va какао kukuniga xos rang, ta’m va xushbo‘ylikka ega emas. Какао dukkaklarining ta’mi va xushbo‘yligini yaxshilash maqsadida va meva mag‘zidan yaxshi ajralishini ta’minlash uchun ular fermentlashtiriladi va quritiladi.
Fermentatsiya yangi какао dukkaklariga ishlov berishning dastlabki bosqichi hisoblanadi va u bevosita plantatsiyalarda, hosilni yig‘ib olish joylarida o‘tkaziladi. Fermentatsiyadan o‘tgan какао dukkaklari quritishga uzatiladi. Quritish paytida namlik kamayishi bilan какао dukkaklarida xushbo‘ylik paydo boiadi va rangi to‘qlashadi.
Toza какао dukkaklari tarkibi yog‘ (какао yogi), teobromin, kofein, uglevodlar (kraxmal, qand), oqsillar, oshlovchi, bo‘yovchi va xushbo‘y moddalar va mineral tuzlar, nam, vitaminlar, turli fermentlar va boshqalardan tashkil topgan. Какао yogi fermentlashtirilmagan какао dukkagidagi quruq moddalarning 50% dan ortiq (52-56%) qismini tashkil qiladi. U tilla rangli, nafis ta’m va yoqimli hidga ega. Какао yogining farq qiluvchi xossalariga uning havo kislorodi ta’siriga chidamliligi, achchiq ta’m hosil qilmasdan uzoq muddatda saqlanishi kiradi. Shokolad tarkibida ko‘p miqdorda какао yogi bolganligi tufayli uning xossalari shokolad sifatida namoyon boiadi. Shokolad yuzasining surkalmasligi va uning og‘izda osonlikcha erishi, shokolad plitkalarining xona haroratida qattiq va mo‘rt boiishi shokolad sifatining ajralmas ko‘rsatkichlari какао yogining xossalari bilan chambarchas bogliq.
Urug‘ massasining 0,8-1,5% ini tashkil qiladigan teobromin va kofein inson organizmiga sezilarli darajada fiziologik ta’sir ko‘rsatadi, masalan,
351
yurak faoliyatini qo‘zg‘atadi. Teobromin, kofein, oshlovchi moddalar va shularga o'xshashlar bilan bir qatorda какао dukkagining achchiq (taxir) ta’mini belgilaydi.
Oshlovchi va bo'yovchi moddalar какао dukkaklariga xos achchiq, taxir ta’m va rangni beradi. Какао dukkaklarining mag‘zida oshlovchi va bo‘yovchi moddalarning miqdori 4-7 % ni tashkil qiladi.
Какао dukkaklarining xushbo‘y moddalari какао mahsulotlari va shokoladning o‘ziga xos xushbo'yligini ta’minlash uchun muhim ahamiyatga ega.
Какао dukkaklarini saqlash paytida ularning ta’mi va namligi o‘zgarmasligi kerak, aks holda mog‘or rivojlanadi va dukkaklarning buzilishi yuzaga keladi. Dukkaklarni mikroorganizmlar va zararkunandalar bilan zararlanishiga yo‘l qo‘ymaslik kerak. Dukkaklar saqlanadigan xonalar keng, yorug1, yaxshi shamollatiladigan va boshqa ishlab chiqarish xonalaridan ajratilgan bo'lishi kerak.
Kofe. Kofe, asosan, keng tarqalgan ichimlikni tayyorlashda ishlatiladigan qimmatli ta’m beruvchi mahsulot hisoblanadi. U qandolat mahsulotlari va muzqaymoq tayyorlashda ham ta’m beruvchi modda sifatida ishlatiladi.
Kofe Afrika, Amerika, Osiyo va Avstraliya kabi tropik mamlakatlarda yetishtiriladigan kofe daraxtining mevalaridan tayyorlanadi. Ishlab chiqarish joyiga ko‘ra kofe Amerika, Afrika va Osiyo kofelariga bo'linadi. Kofe daraxtining yetilgan mevalari terib olinganidan so‘ng ho‘l yoki quruq usulda po‘stlog‘idan ajratiladi, silliqlanadi va quritiladi, o‘lchamlariga qarab saralanadi va joylanadi. Olingan xom kofe donlari tarkibida 9-13 % suv, 9-11% azotli moddalar, 0,7-2,5% kofein, 10-13% yog‘, 22% kletchatka, 3-5 % mineral moddalar mavjud.
Xom kofe donlari kuchli ta’mi, suvda yomon erishi bilan ajralib turadi, tayyorlangan ichimlik yoqimli hid va ta’mga ega bo‘lmaydi. Ichishga yaroqli bo'lgan kofe tayyorlash uchun kofe donlari maxsus jihozlarda 180-200 °C haroratda, donlari jigarrangga kirgunicha va kuchli yoqimli hid paydo bo‘lgunicha aralashtirib, qovuriladi. Qovurilgan kofening aromatik moddalari tezda uchib ketadi, shuning uchun xom kofe savdo tarmoqlariga yuborilishidan oldin qovuriladi.
Qovurilgan kofe don holida yoki maydalangan holda, qo'shimchalar qo‘shmasdan yoki qo‘shib chiqariladi. Qo‘shimcha sifatida qovurilgan sikoriydan foydalaniladi. Qo‘shimchalar qo‘shilmagan maydalangan yoki butun kofe donlari 100% tabiiy kofedan, maydalab qo‘shimchalar 352
qo‘shilgan kofe esa 80% tabiiy kofedan va 20% maydalangan sikoriydan iborat.
Kofe donlarining navlariga ko‘ra qovurib maydalangan va butun kofe donlari ikki navga, oliy va I navlarga boiinadi. Don holidagi qovurilgan kofe 100% oliy yoki I navdagi kofedan iborat boiishi kerak. Navlarning aralashishiga yoi qo'yilmaydi.
Oliy navdagi tabiiy kofe aniq seziladigan turli tuslardagi mazaga va nozik hidga ega boiishi kerak, I navdagi kofeda esa bu ko‘rsatkichlar biroz zaifroq boiadi. Qovurilgan kofening namligi 4%, kofeinning quruq moddalarga hisoblangan miqdori 0,7% boiishi, metall aralashmalar 1 kg mahsulotda 5 mg dan ko‘p boimasligi kerak.
|
| |
