|
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
| bet | 192/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.orgRezavorlar. Tuzilishiga qarab uch guruhga boiinadi: uruglari mag‘zi ichida joylashgan haqiqiy (uzum, qorag‘at, krijovnik, klyukva, brusnika, chernika), o'sgan gulxonalardan hosil boigan etli mevaga ega boigan yolgon (zemlanika va qulupnay) va qo‘shilib ketgan kichik mevalardan tashkil topgan murakkab (malina).
Uzum shirin ta’mi, yuqori oziqaviyligi, shifobaxsh xususiyatlari bilan ajralib turadi. Tarkibida, asosan, glukoza va fruktoza ko‘pchiligini tashkil qiladigan qand (12-16%), kislotalar (0,8%) va qimmatli mineral moddalar mavjud. Uzumning navlari turli-tuman boiib xo‘raki, quritiladigan va vino tayyorlanadigan navlarga boiinadi. Xo‘raki navlarning mevalari katta, hidi xushbo'y, mazasi nordon va o‘ta shirin emas.
337
Uzum mevasining quritiladigan navlari po‘stining yupqaligi, tarkibida qandning ko'pligi, kislotaliligining pastligi bilan ajralib turadi. Uzumning navlari ham kimyoviy tarkibi bilan, ham tashqi ko‘rinishi bilan farqlanadi. Mevalar turli tusdagi yashil, pushti, ko‘k ranglarda bo'ladi. Rang beruvchi moddalar ko‘pchilik navlarning, asosan, po‘stlog‘ida to‘plangan boiib, mag‘zi va sharbati ko‘pincha rangsiz boiadi. Mevalar danakli hamda danaksiz boiadi. Quritilgan uzum (kishmish) va uzumning sharbatlari non va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda qoilaniladi.
Qorag'at (smorodina) qora, qizil va oq boiishi mumkin. Tarkibida С vitamini (200 mg % gacha) va pektin moddalar ko‘p boigan (2-5 % gacha) qora qorag‘at keng tarqalgan boiib, yangi holda iste’mol qilinadi, pyure, jele, marmelad va qiyomlar tayyorlashda ishlatiladi. Qizil va oq qorag'at tarkibida vitaminlar va pektin moddalar kam, ammo kislotalar ko‘p boiib, yangi holda parhezga ishlatiladi.
Zemlanika (yertut) hamma joyda uchraydi. Mevalar tarkibidagi qandlar (7,2%), organik kislotalar (1-2%) va xushbo‘y moddalarning mutanosib nisbatlarda mavjudligi tufayli ajoyib ta’m va hidga ega. Birinchi terib olingan hosil katta va ahamiyatli hisoblanadi. Oshpazlikda yangi holida qaymoq va shakar bilan birgalikda parhezbop taom sifatida iste’mol qilinadi. Shuning bilan birgalikda pyure, pripas, murabbolar tayyorlashda ishlatiladi.
Qulupnay zemlanikadan cho‘zinchoq-konussimon shakldagi va o‘ziga xos kuchli xushbo‘y hidli mevalari bilan farq qiladi. U, asosan, Uralda va Sibirda yetishtiriladi.
Malina yuqori ta’m, parhezbop va davolash xususiyatlariga ega, tarkibida 7-9 % qandlar, 1-2 % kislotalar va 30 mg % gacha С vitamini mavjud. Quritilgan malina tarkibida salitsil kislotasi mavjudligi uchun shamollash kasalliklarida davo vositasi sifatida qoilaniladi. Malinadan murabbo, jem, qiyom, konfet masalliqlari ishlab chiqarishda foydalaniladi.
Sitrus mevalar. Bu guruhga limon, apelsin, mandarin, greypfrutlar kiradi.
Sitruslilarning mevalari po‘stloq, magiz, urug‘, meva bandi va kosachadan iborat. Po‘stlog‘i qalin, zich boiib, meva umumiy massasining 25-34% ini tashkil qiladi. Po‘stloqda mevalarining qariyb barcha efir moylari (1,2-2,5%), glikozidlar va pektin moddalari to‘plangan. Sitrus mevalarning po‘stlog‘i qimmatli efir moylari va pektin olish uchun xomashyo boiib xizmat qiladi. Bu mevalarning mag‘zi tilimlardan iborat boiib, yangi holda yeyiladi va pyure, pripas, sharbatlar, va sukatlar tayyorlashda ishlatiladi.
338
Mandarin yuqori sovuqqa chidamliligi bilan ajralib turadi. Uning tarkibida 9% gacha qandlar, 1 % ga yaqin kislotalar, vitamin С (40 mg%),
В,, B2, PP vitaminlari mavjud.
Ape Is in Iar mandarinlardan farq qilib, o‘lchami katta, po‘chog‘i mag‘ziga zichroq yopishgan bo‘lib, tarkibida 60 mg% gacha С vitamini mavjud.
Limonlar oval yoki tuxumsimon shaklga va 40 dan 200 g gacha va undan yuqori massaga ega. Ularning tarkibida qandlar kamroq, ammo kislotalar (5 %) va С vitamini (65 mg % gacha) ko‘p bo‘lib, asosan, mag‘ziga zich yopishgan po‘stlog‘ida to'plangan. Shuning uchun mevalar po‘chog‘i bilan birgalikda sukatlar tayyorlashda ishlatiladi. Mag‘zidan esa masalliqlar tayyorlash uchun qo‘llaniladigan pyurelar va pripaslar ishlab chiqariladi.
Yangi meva va rezavorlar uzoq vaqt davomida maxsus omborxonalarda saqlanadi. Saqlash rejimi havoning ma’lum harorati va nisbiy namligini, muhitning gaz tarkibini nazarda tutadi.
Har bir meva va rezavorlar uchun saqlashning ma’lum bir muvofiq sharoitlari mavjud. Ko'pchilik meva va rezavorlar uchun havoning 0°C harorati va 85-90% nisbiy namligi muvofiq hisoblanadi.
Yangi meva va rezavorlarning tarkibida 85-90 % atrofida suv mavjud. Shu tufayli ular saqlasbga chidamsizdir. Buni inobatga olib yangi meva va rezavorlarni qayta ishlab, oziq-ovqat sanoati uchun zarur bo‘lgan yarimtayyor mahsulotlar tayyorlanadi.
Uzumni hajmi 7 kg gacha bo'lgan lotok-yashiklarga, yertut bilan malina hajmi 3 kg gacha bo'lgan savatlarga, smorodina bilan krijovnik hajmi 8 kg gacha bo'lgan g'alvirlarga yoki savatlarga, brusnika bilan klukva hajmi 200 litrli bochkalarga yoki hajmi 60 kg li savatlarga joylanadi.
Rezavorlar 0 °C va nisbiy namligi 85-90 % bo'lgan havoda saqlanadi. Saqlashning davomiyligi rezavorning naviga bog'liq.
Yangi sabzavotlar. Sabzavotlar o'simlikning qaysi qismi ovqatga ishlatilishiga qarab tasniflanadi. Ular vegetativ va mevali guruhlarga bo'linadi.
Vegetativ guruhda o'simlikning ildizi, tuganak mevasi, bargi, poyasi, piyozboshi va boshqalar ovqatga ishlatiladi. Bu guruh sabzavotlari quyidagi kichik guruhlarga bo'linadi:
tuganak mevali o'simliklar-kartoshka, batat, topinambur;
ildizmevali o'simliklar—sabzi, lavlagi, rediska, turp, sholg'om, oq ildizli ko'katlar, xren;
339
karam ekinlari-oq karam, qizil karam, savoyskiy karami, rangli karam, brussel karami, gulkaram;
piyozsimon sabzavotlar-bosh piyoz, ko‘kpiyoz, porey piyoz, batun piyoz, sarimsoqpiyoz;
salat-ismaloq sabzavotlar-salat, ismaloq, shovul;
desert sabzavotlar-sarsabil, artishok, rovoch;
ziravor sabzavotlar-ukrop, janbil, tarxun, rayhon, mayoran.
Mevali sabzavotlarda o'simlikning mevasi va urug‘i ovqatga
ishlatiladi. Bu turkumdagi sabzavotlar quyidagi kichik guruhlarga bo'linadi:
qovoqdosh sabzavotlar-bodring, qovoq, kabachki, patissonlar, tar- vuz, qovun;
tomatsimon sabzavotlar-pomidor, baqlajon, qalampir;
dukkakli sabzavotlar-no‘xat, loviya, dukkak.
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
