|
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
| bet | 205/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.orgOziqaviy bo‘yoqlar. Mahsulotning rangi uning jozibadorligini belgilovchi omillardan hisoblanadi. Shuning uchun oziq-ovqat mahsulotlarini tabiiy bo'yoqlar bilan bo'yash oldindan paydo bo'lgan. Rang berish, ko'pchilik oziq-ovqat mahsulotlari texnologik ishlov berish jarayonida o'zining oldingi rangini yo'qotganligi uchun ham zarurdir.
Oziq-ovqat sanoatida qo'llaniladigan oziqaviy bo'yoqlarni ikki guruhga bo'lish mumkin: asosan, o'simliklardan olinadigan tabiiy bo'yoqlar; organik sintez yo'li bilan olinadigan, yuqori rang berish qobiliyatiga ega sintetik bo'yoqlar.
Tabiiy bo'yoqlar. Oziqaviy bo'yoq sifatida ishlatiladigan tabiiy organik moddalarga quyidagilar misol bo'ladi: qizil bo'yoqlarga-karmin, meva rezavorlarning sharbatlari, enobo'yoq, malvin; sariq bo'yoqlarga- shafran, kurkuma, karotin; yashil bo'yoqlarga-xlorofill, qo'ng'ir bo'yoq-
364
larga-qizdirilgan shakar, qovurilgan kofe; oq bo‘yoqlarga-kraxmal, shakar kukuni va boshqalar.
Karmin-Lotin Amerikasi mamlakatlarida kaktuslarning ayrim turlarida ko‘paytiriladigan к о s h e n i 1 hasharotlaridan olinadigan qizil rangdagi bo‘yovchi modda. Karmin sovuq suvda qiyin eriydi, shuning uchun uning suv-ammiakli eritmasi ishlatiladi.
Enobo'yoq—uzumning qizil navlari tulpidan olinadigan qizil oziqaviy bo‘yoqdir. Bu bo'yoq faqatgina pH muhit 5 dan yuqori boimagan nordon mahsulotlarni bo'yash uchun ishlatilishi mumkin. U uzum tulpidan ko‘pincha 1 % li xlorid kislotasi bilan ekstraksiyalash va vakuum ostida quyultirish yoii bilan olinadi. Qizil bo‘yoqni olish uchun xomashyo sifatida shotut, qizil lavlagi va sharbat ishlab chiqarish chiqindilari ishlatilishi mumkin.
Кигкита-хащгЫХЫг oilasiga mansub ko‘p yillik o'tsimon o'simlik ildizidan olinadigan bo‘yoq. Kurkuma korxonalarga quritilgan ildiz qalamchalari yoki mayin yanchilgan kukun holida keltiriladi. Kurkuma suvda erimaydi, shuning uchun u spirtli eritma ko'rinishida ishlatiladi.
5q/7o/--respublikamizda o'sadigan bir yoki ikki yillik o‘tsimon bo‘yovchi sailor gullaridan olinadigan bo‘yoq.
Krosin-za’farning bo‘yovchi moddasi boiib yuqori rang berish xususiyatiga ega, ko'pincha ziravor sifatida qoilaniladi.
Karotinoidli bo'yovchi moddalar o'simliklarning to‘qimalarida keng tarqalgan va ko‘pchilik oziq-ovqat mahsulotlarining rangi ularda shu moddaning mavjudligi bilan belgilanadi. Bu bo‘yovchi moddalar yordamida oziq-ovqat mahsulotlarining tabiiy rangini kuchaytirishi mumkin.
Xlorofill—yashil rangdagi qimmatli oziqaviy bo‘yoq boiib, turli mahsulotlarni va ichimliklarni bo‘yash uchun ishlatiladi. U o‘simliklarning barglaridan va suv o‘tlaridan olinadi.
Sintetik boyoqlar. Bizning mamlakatimizda oziqaviy bo‘yoq sifatida indigokarmin va tartrazindan foydalanishga ruxsat etilgan.
Indigokarmin-ko‘k rangli bo‘yoq boiib, indigosulfokislotaning ikki natriyli tuzidan iborat. Bo‘yoq suvda yaxshi erib, toza, ko‘k rangli eritma hosil qiladi.
Tartrazin-sariq rangli bo‘yoq. Bo‘yoq suvda yaxshi, spirtda kam eriydi, yog‘da erimaydi. Yaxshi yorugiikka va haroratga bardoshliligi bilan farqlanadi, lekin barcha sintetik bo‘yoqlar ichida kuchli gigroskopik
365
modda hisoblanadi. Shuning uchun uni saqlashda namlik ta’siridan himoyalash kerak.
Barcha rang beruvchi moddalar qadoqlangan holda toza, quruq, yaxshi shamollatiladigan, havo harorati 20 °C dan, nisbiy namligi 75% dan yuqori bo'lmagan sharoitda saqlanadi.
Xushbo‘ylantiruvchilar. Non va qandolat mahsulotlarini yoqimli hidini ta’minlash uchun turli xil xushbo'ylantiruvchilardan foydalaniladi. Ularga ziravorlar, vanilin, xushbo'y essensiyalar kiradi.
Ziravorlar-tarkibida efir moylari, alkaloidlar va glukozidlar mavjud bo'lganligi tufayli o‘ziga xos ta’m va xushbo'ylikka ega o'simlik mahsulotlaridir. Ziravorlardan foydalanish nafaqat ovqatning mazasini yaxshilaydi, balki uning organizmda hazm bo'lish darajasini ham oshiradi. Ziravorlar organizmdagi ko'pchilik fermentativ jarayonlarni katalizlaydi va bakteritsid xossalarga ham ega bo'ladi. Ziravorlarning 150 dan ortiq turi ma’lum bo'lib, ulardan faqatgina 20 ga yaqin turi keng tarqalgan. Ziravorlar sifatida, asosan, o'simliklarning quritilgan qismlari: mevalari (arpabodiyon, zira, koriandr), urug'lari (muskat yong'og'i), gullari va ularning qismlari (qalampirmunchoq, za’far), po'stlog'idan (dolchin) foydalaniladi.
Zira. O'simlikning mevalari ikki pallali, cho'zinchoq-tuxumsimon shaklda bo'lib, uzunligi 3-5 mm va kengligi 1-2 mm bo'ladi (11.3- rasm). Pishib yetilgan vaqtida jigar rangli, o'tkir achchiq-shirin ta’mli, kuchli o'ziga xos hidli ikkita ingichka urug'ga ajraladi. Ziraning tarkibida xushbo'y hid beruvchi limonen va degidrokarbondan iborat efir moylari (4-6%) bor. Zira novvoylikda, unli qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda ishlatiladi. Zira mevalarining namligi 12% dan oshmasligi kerak. Iflos aralashmalarning miqdori 2 % gacha, mazkur o'simlikning efir moyli aralashmalari 18% ni tashkil qilishi mumkin.
Arpabodiyon-bir yillik o'tsimon o'simlikning quritilgan mevasi (11.4- rasm). Arpabodiyon mevalarining uzunligi 3-5 mm, kengligi 2-3 mm bo'ladi. Ular yashil-kulrangga, tuxumsimon yoki noksimon shaklga ega, arpabodiyonga xos xushbo'y va shirin bo'ladi. Arpabodiyon efir moylarining tarkibiga: anetol, metilxavikol va simen kiradi. Arpabodiyon mevalari novvoylikda va qandolatchilikda ishlatiladi. Arpabodiyonning namligi 13% dan ortiq bo'lmasligi kerak. Iflos aralashmalarning miqdori 3% gacha, mazkur o'simlikning efir moyli aralashmalari 3% ni tashkil qilishi mumkin.
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
