|
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
| bet | 207/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.org11.6-rasm. Dolchin.
11.7-rasm. Hil mevasi va urug'i.
Qalampirmunchoq - qalampirmun-
choq o‘simligining bug‘ yoki qaynoq
suv bilan ishlov berilgan va quritilgan
ochilmagan gul kurtaklari (11.8-rasm).
Qalampirmunchoqning o‘tkir hidini
tarkibidagi, asosan, evganoldan iborat
bo‘lgan (16-20%) efir moylari ta’min-
laydi. Qalampirmunchoq ziravor sifatida
qandolatchilik va konservalashda ishla-
tiladi. Qalampirmunchoqdan sanoatda
ishlatiladigan efir moylari olinadi.
Qalampirmunchoqda efir moylari
miqdori 14% dan kam bo'lmasligi, namligi 10% dan ko‘p bo‘lmasligi
kerak. Qalampirmunchoq daraxti shoxchalarining miqdori 1,5% va
chiqindilari 2% gacha boiishi mumkin.
Zafar-ko‘p yillik o‘simlik gullarining quritilgan oglzchalaridan tayyorlanadi. Quritilgan oglzchalar uzunligi 3 sm gacha boigan sariq- limonrang va'qizil rangdagi ipchalardan iborat. 1 kg quritilgan oglzchalar tayyorlash uchun 90-100 ming gullarni uzishga to‘g‘ri keladi. Za’far tarkibidagi efir moylarining miqdori 0,5 % dan 1 % gacha boiadi. Ularda yana yuqori rang berish xususiyatiga ega boigan pirokrosin va krosin glukozidlari mavjud.
Za’far rang beruvchi va ziravor sifatida non-bulka va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda ishlatiladi. Za’far shisha probirkalarga, tunuka bankalarga qadoqlanadi. Uning namligi 12% dan yuqori, diametri
mm boigan elakdan o‘tadigan maydalangan zarrachalar miqdori 2% dan ko‘p boimasligi kerak.
Vartil- arxideyalar oilasiga mansub tropik o'simlikning quritilgan va fermentlashtirilgan mevalari bolib, ular 12-30 sm uzunlikdagi
11.8-rasm. Qalampirmunchoq.
368
qo‘zoqsimon qutichalardan iborat. Qo‘zoqchalar yog‘simon yaltiroqlikdagi
to‘q jigarrangda boiadi. Qo‘zoqchalar tarkibida glukovanilin glukozidi
mavjud boiib, ishlov berish natijasida glukoza va vanilinga parchalanadi.
Vanilin aromatik aldegidlar qatoriga kiradi. Qo‘zoqchalar tarkibidagi
vanilin miqdori 0,75 dan 3 % gacha o'zgarib turadi.
Vanilin va vanilin shakari (kukuni). Vanilin bu 4-oksi-3-metoksi-
benzaldegid, sun’iy usul bilan olinadigan kimyoviy modda. Suvda va
spirtda yaxshi eriydigan oq krisstalsimon kukun boiib, kuchli vanilin hi-
digi ega. Kukun tarkibida 98,5% kimyoviy toza vanilin aldegidi boiishi
kerak. Vanilin shakari (kukuni) vanilin va shakar kukuni aralashmasidan
iborat boiadi. Uning tarkibida 3,5% vanilin bor. Namligi 0,2% dan ko‘p
emas. Vanilin va vanilin shakari 80 °C haroratdagi suvda eritilganda
cho‘kmasiz, tiniq, rangsiz eritma hosil qilishi kerak. Vanil va vanilin
novvoylik va qandolatchilik sanoatida ishlatiladi.
Muskat yong'ogi'-muskat daraxti
mevasidir (11.9-rasm). Mag'zining
massasi 7,5 g gacha, uzunligi 2-3 sm.
Muskat yong‘og‘ining mag‘zi tuxum-
simon shaklga, kulrang-jigar rangga,
kuchli, yoqimli xushbo‘y hidga, o‘tkir
ta’mga ega. Yong'oq mag‘zi yuqori
yogiiligi bilan ajralib turadi. Umumiy
yog‘ miqdori 35 % ni, shu jumladan, efir
moyi 11 % gacha boiishi mumkin. Muskat efir moyining asosini aromatik va terpen uglevodorodlar-pinen, kamfen va boshqalar tashkil qiladi.
Muskat yong‘og‘i qandolatchilik va novvoylik sanoatida ishlatiladi.
Muskat yong‘og‘ining namligi 12% dan oshmasligi, efir moyining miqdori 4% ni tashkil qilishi kerak. Zararkunandalar bilan zararlangan yong'oqlar miqdori 5 % dan, shu jumladan, buzilgan yong‘oqlar miqdori
% dan oshmasligi kerak.
Muskat guli (matsis). Muskat yong‘og‘ining quritilgan meva qavatidan iborat, mevalardan ajratilgan po‘choq chetlaridan yaproqlari ajralib turadigan keng qo‘ng‘iroqcha ko‘rinishida boiadi. U butun holda quritiladi. Quritishdan so‘ng muskat guli qattiq, juda mo‘rt, 10-15 kurakchalarga ajralgan plastinkalar ko'rinishida boiadi. Plastinkalarning uzunligi 3-4 sm, kengligi 2-3 sm, qalinligi 1 sm ni tashkil qiladi. Ular och-sargish yoki to‘q sariq rangga ega. Muskat guli maydalangan holda ham ishlab chiqariladi. Uning tarkibida 10% efir moylari bor. Namligi
F(,m
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
