|
§. OZIQAVIY KISLOTALAR, BO'YOQLAR, XUSHBO'YLANTIRUVCHILAR
|
| bet | 204/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.org362
§. OZIQAVIY KISLOTALAR, BO'YOQLAR, XUSHBO'YLANTIRUVCHILAR
Oziqaviy organik kislotalar. Ko‘pgina qandolat mahsulotlariga meva va rezavorlarga xos bo'lgan nordon ta’m berish uchun oziqaviy organik kislotalar keng qo'llaniladi. Oziqaviy organik kislotalarga limon, vino, olma, sut, sirka kislotasi misol bo'ladi. Bular orasidan limon, sut va sirka kislotalari ko'proq ishlatiladi.
Limon kislotasi. Oziqaviy limon kislotasi tarkibida qand mavjud bo'lgan muhitlarni Aspergillus niger zamburug'lari bilan fermentlashtirish jarayonida olinadi. Bunday muhit sifatida shakar ishlab chiqarish sanoatining chiqindisi-melassadan foydalaniladi. Lavlagi melassasi tarkibida 80% atrofida quruq moddalar, shu jumladan, 46-51% saxaroza, 0,8-2,7% azotli va 8,5% mineral moddalar mavjud.
Qandni fermentlashtirishda limon kislotasining hosil bo'lish jarayoni quyidagicha sxema bo'yicha amalga oshadi:
C12H22 On —>2C6Hg07 + 3H20
GOST-908 ga binoan limon kislotasi ekstra, oliy va I navlarda ishlab chiqariladi. Limon kislotasi qumaloqlarga ega bo'lmagan rangsiz kristallardan yoki kukundan iborat, I navli kislotaning rangi sarg'ish tusda bo'lishi mumkin. Ta’mi nordon, begona ta’mlarsiz. Kislotaning distillangan suvdagi 2% li eritmasi hidga ega bo'lmasligi kerak. Ekstra navining kuldorligi 0,07% dan oshmaydi, oliy navida-0,1% ni, I navida esa 0,35 % ni tashkil qiladi.
Limon kislotasi qadoqlangan holda ishlab chiqariladi, savdo tarmoqlariga chiqarish uchun limon kislotasi polietilen qoplangan polimer plyonka yoki qog'ozdan tayyorlangan xaltachalarga 10-100 g dan qadoqlanadi. Korxonalarga yetkazib berish uchun limon kislotasi sig'imi 40 kg gacha bo'lgan polietilen qatlamiga ega bo'lgan zig'ir-jut-kanop qoplarga joylanadi.
Limon kislotasi yopiq xonalarda, 70% nisbiy namlikdagi havoda saqlanadi. Limon kislotasining yaroqlilik muddati ishlab chiqarilgan kuni- dan boshlab-6 oy.
Sut kislotasi qandolat mahsulotlari, meva sharbatlari ishlab chiqarishda va novvoylik sanoatida qo'llaniladi. Oziqaviy sut kislotasi tarkibida uglevod mavjud bo'lgan xomashyolarni Delbryuk gomofermentativ sut kislotasi bakteriyalari (Laktobacillus delbrueckii) yordamida bijg'itish yo'li bilan olinadi va suvli eritmadan iborat bo'ladi.
363
Sut kislotasi ishlab chiqarish uchun xomashyo sifatida shakarqamish, oqlangan patoka va qandlavlagi ishlatiladi. Shakarqamish shakari tarkibida 99,4-99,6% quruq moddalar, shu jumladan, 96,5-98% saxaroza mavjud. Rafinad patokasi qand-rafinad ishlab chiqarish sanoatining chiqindisi bo‘lib, tarkibida 72% quruq moddalar, shu jumladan, 49% saxaroza bo‘ladi.
Gomofermentativ sut kislotali bijg'ish quyidagi tarzda borishi mumkin:
C6H1206 - 2C3H603 + 94 kJ.
Oziqaviy kislota 40 % li konsentratsiyada, oliy, I va II navlarda ishlab chiqariladi. U loyqasiz va cho‘kmasiz, zaif hidli, begona ta’mlarsiz eritmadan iborat bo‘ladi. Oliy navli kislotaning kuldorligi 0,6% dan, I navliniki-1 % dan, II navliniki-4% dan oshmasligi kerak.
Oziqaviy sut kislotasi hajmi 10 I bo‘lgan shisha idishlarga va hajmi 50 / bo'lgan polietilendan tayyorlangan bochkalarga joylanadi. Shisha butillar qadoqlovchi material bilan to‘ldirilgan yog‘och yashiklarga joylanadi. Yopiq xonalarda, tayyorlangan kunidan boshlab bir yil davomida saqlanadi.
Sirka kislotasi (CH3COOH) oziq-ovqat sanoatida, shu jumladan, novvoylikda qo'llaniladi. U o'tkir hidga ega, rangsiz suyuq modda. Suvsiz sirka kislotasi kristall modda bo'lib, muzga o'xshaydi. Shuning uchun u ba’zan muz sirka kislotasi deyiladi. Sirka essensiyasi kimyoviy yo'l bilan tayyorlanadi. Tarkibida 80 % ga yaqin sirka kislotasi bor. Sirka yaxshi shamollatiladigan xonalarda 0 dan 20 °C gacha bo'lgan haroratda havoning 75-80 % nisbiy namligida saqlanadi.
|
| |
