|
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
| bet | 212/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.orgUzum vinosi. U yanchilgan uzumning tullpi bilan yoki tulpisiz bijgitish yoii bilan tayyorlanadi. Uzum vinolarida spirt miqdori 9% dan 20% gacha boiishi mumkin.
Vino ishlab chiqarish texnologik jarayonining umumiy texnologik sxemasi quyidagi jarayonlarni o‘z ichiga oladi: uzumni g‘ujumlaridan
376
ajratish va ezish; sharbatini ajratib olish; yanchilmani presslash; sharbatni tindirish va bijg'itish; vinoni achitqilar cho‘kindisidan ajratish; vinoga ishlov berish va saqlash. Aniq bir turdagi vinoni ishlab chiqarishga qarab, bu asosiy texnologik jarayonlar bir qancha qo‘shimchalar va o‘zgartirishlar bilan takrorlanadi.
Uzumning bir yoki bir necha xil navlaridan tayyorlangan vinolar navli va kupajli turlarga bo'linadi.
Saqlanish vaqtiga qarab uzum sharoblari oddiy, markali va kolleksion sharoblarga bo'linadi.
Oddiy vinolarga odatdagi umumiy texnologiya asosida alohida uzum navlaridan yoki ularning aralashmasidan tayyorlangan, dastlab saqlanmasdan uzum mavsumidan keyingi 1 yanvardan boshlab savdoga chiqariladigan vinolar kiradi.
Markali vinolarga yuqori darajali sifatli, maxsus yoki umumiy texnologiya asosida uzumning maxsus tanlab olingan mintaqalarda yetishtiriladigan, ta’mi va xushbo'yligi bilan ajralib turadigan ma’lum navlaridan yoki maxsus tanlab olingan navlari aralashmasidan tayyorlangan va 1-1,5 yildan kam saqlanmagan vinolar kiradi.
Kolleksion vinolar deb, statsionar sig'imlarda saqlash tugagandan so'ng shishalarda 3 yildan kam bo'lmagan muddat ichida saqlangan vinolar kiradi.
Rangiga qarab uzum vinolari oq, pushti va qizil vinolarga bo'linadi. Tayyorlanish texnologiyasiga qarab vinolar xo'raki, quvvati oshirilgan, xushbo'ylantirilgan, o'ynoqi, vijillovchi yoki gazlangan turlarga bo'linadi.
Xo'raki sharoblar uzumning shirasi yoki yanchilmasini to'liq yoki yarim bijg'itish va shuning bilan birga quruq (shirasiz) vino materiallarini yangi yoki quyultirilgan uzum sharbati bilan aralashtirish (kupajlash) yo'li bilan tayyorlanadi. Ulardagi spirtning miqdori 9-14%.
Tarkibidagi qandning miqdoriga qarab xo'raki vinolar quruq, (qandi
3% dan ko'p emas), ya r i m q u r u q (0,5-2,5% qandli) va yarimshirin (3-8% qandli) vinolarga bo'linadi. Quruq vino tarkibida qand miqdori
3% dan oshmasligi kerak. Yarimquruq vinoda qandning miqdori 0,52,5%, yarimshirin vinoda esa-3-8% ni tashkil etadi.
Quvvati oshirilgan vinolar xo'raki sharoblardan tarkibida spirtning ko'pligi bilan (12-20%) farq qiladi. Spirt va qandning miqdoriga qarab quvvati oshirilgan vinolar quvvatli va desert turlarga bo'linadi. Quvvati oshirilgan vinolarni ishlab chiqarish texnologiyasining o'ziga xos tomoni-uzum shirasining to'liq bijg'itilmasligi bo'lib hisoblanadi.
377
Sharbatning bijg‘itilishi rektifikat-spirt qo'shib to'xtatiladi: desert vinolar tayyorlashda bijg'itishning birinchi bosqichida, ya’ni sharbatda ko‘p miqdorda qand qolganda, quvvati baland vinolar tayyorlashda esa-shirada kam miqdorda qand qolganda.
Quvvati baland vinolar tarkibida 17-20 % spirt va 3-14% qand mavjud. Ularga portveyn, xeres, marsala, madera, oq, pushti, qizil vinolar misol bo'ladi.
Desert vinolar tarkibidagi qand miqdoriga qarab yarimshirin (5-12%), shirin (14-20%) va likyor (21-35%) vinolarga bo'linadi. Ular tarkibidagi spirt miqdori 12-16 % ni tashkil etadi.
Xushbo'ylashtirilgan vinolar sharob materiallarini rektifikat spirt, shakar qiyomi va giyohlar, barglar, gullar, turli o'simliklarning ildizlari qiyomlari bilan aralashtirish yo'li bilan tayyorlanadi. Eng ko'p qo'llaniladigan komponenti bo'lib, yovshan (nemis tilida vermut) hisoblanadi va shu yerda xushbo'ylashtirilgan vinolar «Vermut» deb ataladi. Tarkibidagi spirt va qandning miqdoriga qarab vermutning kuchli (18% spirt va 10% qandli) va desert (16% spirt va 16% qandli) turlari mavjud.
O'ynoqi vinolar boshqa sharoblardan farq qilib ularning tarkibida ikkilamchi bijg'ish natijasida hosil bo'lgan bog'langan uglerod ikki oksidi mavjud bo'ladi. O'ynoqi sharoblarga shampan va o'ynoqi muskat vinolari va shu kabi vinolar misol bo'ladi. Ular tarkibidagi spirt miqdori 10-13,5%, qand miqdori 0,8-12% gacha bo'ladi.
Vijillovchi (gazlangan) vinolar oddiy xo'raki vinolarlarni sun’iy usulda (karbonizatsiya) uglerod ikki oksidi bilan to'yintirib tayyorlanadi. Bunday vinolar qadahga quyilganda uglerod ikki oksidi tezda ajralib chiqadi va sharobga o'tkir ta’m va «o'ynoqilik» beradi. Gazlangan vinolarning quvvati 9-13%, ulardagi qand miqdori-3-5% ni tashkil qiladi.
Konyak-bu quvvati oshirilgan alkogolli ichimlik bo'lib (tarkibida 40-57 % spirt bor), xo'raki vinolarni haydash yo'li bilan olingan konyak spirtidan tayyorlanadi. Konyakning tillasimon rangi, murakkab xushbo'yligi konyak spirtini eman bochkalarda bir necha yil (3 yildan kam emas) saqlash natijasida hosil bo'ladi.
Oddiy, markali va kolleksion konyaklar mavjud.
Oddiy konyaklar 3 yildan 5 yilgacha saqlangan konyak spirtlaridan tayyorlanadi. Ular uchta, to'rtta va beshta yulduz bilan belgilanadi.
Markali konyaklar olti yildan ortiq saqlangan konyak spirtlaridan tayyorlanadi. Ularga 6 yildan 7 yilgacha saqlangan konyak spirtlaridan 378
tayyorlangan saqlangan konyak, 8 dan 10 yilgacha saqlangan konyak spirtidan tayyorlangan yuqori sifatli saqlangan konyak va 10 yil va undan ortiq vaqt ichida saqlangan konyak spirtidan tayyorlangan eski konyaklar misol bo'ladi.
Kolleksion konyaklarga eman bochkalarda 5 yildan kam saqlanmagan, yoshi 10 yoshdan oshadigan konyak spirtidan tayyorlangan konyaklar kiradi. Kolleksion konyaklarga bulardan tashqari juda eski konyaklar ham kiradi. Markali va kolleksion konyaklarga maxsus nomlar qo‘yiladi.
Konyak ishlab chiqarishda vino materiallari shunday qilib haydaladiki, haydalgan spirtda bir qism uchuvchan birikmalar (efir va kislotalar saqlanib qolsin. Konyak vino materiallarini haydashda turli usullar qoilaniladi. Masalan, oddiy haydash usulida quvvati 22-35% boigan, barcha uchuvchan aralashmalarni saqlovchi xom spirt olinadi, keyin u ikkinchi marta haydaladi. Bunda haydashning boshlangich, o‘rta va oxirgi fraksiyalari ajratib olinadi. Konyak ishlab chiqarishda quvvati 62-70% ga ega haydashning o‘rta fraksiyasi qoilaniladi.
Konyak spirtlari 30-50 dal hajmli eman bochkalarda saqlangan paytda unga emanning eruvchan moddalari o‘tadi. Saqlash vaqtida bu moddalar turli o‘zgarishlarga uchrab, konyak spirtining kahrabo- jigarrangligi, yoqimli ta’m va xushbo‘yligini ta’minlaydi.
Vino va konyakning sifatini baholash. Vinolarning sifati degustatsiya bilan, kimyoviy va mikrobiologik tekshirishlar yordamida aniqlanadi.
Bularning orasida organoleptik baholash usuli muhim o‘rin tutib, bu usul yordamida rang, ta’m va hidning nozik tuslarini ochib berish mumkin. Kimyoviy tarkibi bir xil boigan sharoblar ko'pincha organoleptik xossalari bilan farq qiladi. Organoleptik baholash oddiy vinolarni markali, yosh vinolarni saqlangan vinolardan farq qilish imkoniyatini beradi.
Vinolarning sifatini baholash tiniqligi, rangi, xushbo‘yligi, ta’mi va turi kabi ko‘rsatkichlar bo'yicha 10 ballik tizim yordamida amalga oshiriladi. 7 balldan past baho olgan oddiy vinolar va 8 baldan past baho olgan markali vinolar savdoga chiqarilmaydi.
Fizik-kimyoviy usullar yordamida vino tarkibidagi spirt, qand, uchuvchi kislotalar, ogir metallarning tuzlari va titrlanadigan kislotalilik kabi ko'rsatkichlar aniqlanadi.
Konyak organoleptik baholanganda uning rangi, ta’mi, xushbo'yligi va tiniqligi aniqlanadi. Begona hidli, xira va cho'kindili konyaklar savdoga chiqarilmaydi.
379
Uzum vinolari 200 / hajmga ega eman bochkalarga yoki hajmi 0,25;
375; 0,5; 0,75 va 0,8 / bo'lgan shisha idishlariga quyiladi. 0‘ynoqi vinolar 800 kPa dan kam bo'lmagan bosimga chidamli maxsus qalin shishadan tayyorlangan idishlarga quyiladi. Konyak shisha idishlarga 0,1; 0,25 va
5 I dan quyiladi.
Vinolar qorong'i xonalarda, gorizontal holatda 8-18 °C haroratda saqlanadi. Yarimshirin xo'raki sharoblarni -2-8 °C haroratgacha saqlash lozim. Xonadagi havoning nisbiy namligi shisha idishlardagi vinolar uchun 70-75%, bochkalardagi vinolar uchun-75-80% bo'lishi kerak.
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
