|
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
| bet | 214/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.orgTuxum oqi. Tuxum oqi ham tabiiy holda, ham konservalangan-quri- tilgan yoki muzlatilgan holda qoilaniladi. Shakar bilan konservalangan tuxum oqi kamroq qoilaniladi. Muzlatilgan tuxum oqi foydalanishdan oldin eritiladi va filtrlanadi. Quruq tuxum oqi sovuq suvda eritiladi. Suv va tuxum oqining nisbati ko‘pik hosil qilish qobiliyatiga bogiiq boiib, tajriba yoii bilan aniqlanadi.
Sovunak ildizi. Ukraina va Markaziy Osiyoda o‘sadigan o‘simlikning ildizidan iborat. 0‘simlik ildizida katta miqdorda (4-15%) ko‘pik hosil qiluvchi sirt-faol modda-saponin mavjud. Azaldan sovunak o‘simligi kir yuvish uchun sovun o‘rnida ishlatilgan. Saponin glukozid hisoblanadi va gidrolizlanganda glukoza ajratib chiqaradi. Saponin eritmalari turg‘un ko'pik hosil qiladi. Ko‘pchilik saponinlar gemolitik faollikka ega boigan- Iigi uchun sovunak ildizidan foydalanish qat’iy chegaralab qo‘yilgan. 382
Shuning uchun sovunak ildizi qaynatmasidan faqat tarkibida ko‘p miqdorda yog‘ saqlovchi holva ishlab chiqarishda foydalanishga ruxsat berilgan.
Sovunak ildizi korxonaga 15-20 sm uzunlikdagi quritilgan qalamchalar holida keltiriladi. Ildiz namligi 13% dan ortiq bo'lmasligi kerak. U mog'orlamagan yoki boshqa buzilishlarga ega bo'lmasligi kerak.
Ko'piksimon massalarning dispersligi ko'pik hosil qiluvchining tabiatiga bog'liq. Sut gidrolizati, achitqilarning oqsili kabi ko'pik hosil qiluvchilar cheklangan pH li muhitni talab qiladi. Tovuq tuxumi oqining ko'pik hosil qilish xususiyati pH ning keng diapazonlarda bo'lganligi tufayli, u juda keng qo'llaniladi. Ba’zi mamlakatlarda quritishdan oldin gidrolizlash hisobiga ko'pik hosil qilish qobiliyati kuchaytirilgan, quritilgan tovuq tuxumining oqi ishlab chiqariladi. Tuxum oqining kamchiligi bo'lib, uning 60 °C dan yuqori haroratlarda denaturatsiyaga uchrashi hisoblanadi. Bu tuxum oqini yuqori haroratda kuvlanadigan massalarda foydalanish imkoniyatini kamaytiradi.
Ferment preparatlari. Ferment preparatlari mikroorganizmlar yordamida olingan fermentlarning konsentratlari bo'lib, shu bilan bir- galikda ularning tarkibida fermentlardan tashqari ballast moddalar ham mavjud. Ferment preparatlari oziq-ovqat ishlab chiqarishda biokimyoviy reaksiyalarning katalizatorlari sifatida ishlatiladi.
Ferment preparatlarini ishlab chiqarish uchun turli mikro- organizmlardan foydalaniladi. Ferment preparatlari ishlab chiqarishda ishlatiladigan asosiy sanoat mikroorganizmlari sifatida Asp.orysae, Asp. niger, Asp.awamori va boshqa shu kabi mog'or zamburug'lari qo'llaniladi. Bu mikroorganizmlar amilolitik, proteolitik, pektolitik va boshqa fermentlarning faol sintezlovchilari bo'lib hisoblanadi. Qo'llaniladigan mikroorganizmlarga qo'yiladigan asosiy talab bo'lib, faqat bir turdagi fermentni katta miqdorda, boshqalarini juda kam miqdorlarda hosil qilishi hisoblanadi. Mikroorganizmlar uglevodlar, azot va mineral moddalar, vitaminlarga boy bo'lgan muhitlarda yetishtiriladi.
Ferment preparatlari ishlab chiqarishda sintetik (uglerodlar manbayi hisoblangan mineral tuzlar va organik birikmalar), o'simlik, hayvon va mikroblardan (melassa, kepaklar, solod o'simtalari va boshqalar) olinadigan tabiiy materiallar aralashmalaridan foydalaniladi.
Ferment preparatlarining olinishi. Ferment preparatlari olish uchun mikroorganizmlar yetishtirishning ikki usuli: yuzada va chuqurlikda ko'paytirish usullaridan foydalaniladi.
383
Yuzada ko'paytirish usuli mikroorganizmlarni qattiq, yarimsuyuq va sochiluvchan muhitlarning yuzasida yetishtirishni nazarda tutadi. Bu usul, asosan, mog‘or zamburug‘larini yetishtirishda qo'llaniladi.
Mog‘or zamburug‘larini yuzada ko‘paytirish usulida eng muvofiq harorat 28-30 °C ni tashkil qiladi. Yana asosiy sharoitlardan biri bo'lib, yetishtirish kamerasining aeratsiyasi hisoblanadi. Chuqur ko‘paytirish usulida bakteriya va boshqa mikroorganizmlarni suyuq muhitlarda, 2832 °C haroratda va havo kislorpdi kam bo‘lgan sharoitlarda yetishtirish ko‘zda tutilgan. Yuzada yetishtirish usulida fermentlar oziqa muhitidan suv bilan ekstraksiyalab olinadi, qattiq fazadan ajratiladi, quruq moddalarining konsentratsiyasi 50% bo‘lgunicha quyultiriladi va tozalanadi. Chuqurda yetishtirish usulida fermentlar oziqa muhitidan filtrlash yoki sentrifugalash yo‘li bilan ajratib olinadi, quruq moddalarining konsentratsiyasi 50% bo‘lgunicha quyultiriladi va tozalanadi.
Ferment preparatlari belgilangan fermentativ faollikka ega bo'lgan, quruq moddalarining konsentratsiyasi 50% bo'lgan suyuqliklar yoki oq, kulrang, sariq rangli kukunlar holatida ishlab chiqariladi.
Mikroblardan olingan ferment preparatlarining nomlanishi. Ferment preparatlarining nomi ushbu preparatda faolligi yuqori bo‘lgan asosiy ferment va preparatni ishlab chiqarishda qo‘llanilgan mikroorganizm turining qisqartirilgan nomlaridan iborat. Masalan, amilaza fermenti asosiy faollikka ega boigan, Asp.orysae dan sintezlangan ferment Amilorizin deb, agar Bac.subtilis dan sintezlangan bo‘lsa-Amilosubtilin deb nomlanadi.
Preparatning nomida mikroorganizmlarni o‘stirish usuli, preparat- ning tozalik darajasi va konsentratsiyasi o‘z ifodasini topgan boiadi. Xuddi shu maqsadlarda preparatning nomidan so‘ng indekslar qo‘yiladi, masalan, Amilorizin PlOx yoki Amilosubtilin G20x kabi. Indeksdagi «Р» harfi preparat yuza usulida, qattiq muhitlarda, «G» harfi esa suyuq muhitlarda chuqurda o‘stirish usulida tayyorlanganligidan darak beradi. Shartli ravishda «х» harfi va undan oldingi raqam preparatning tozaligi va asosiy fermentning miqdorini bildiradi.
Sanoatda indeksi P2x, G2x, P3x, G3x boigan texnik va indekslari PlOx va GlOx, P15x va G15x, P20x va G20x, P25x va G25x boigan tozalangan ferment preparatlari ishlab chiqariladi. Oziq-ovqat sanoatida faqatgina tozalangan ferment preparatlaridan foydalanishga ruxsat etilgan
Ferment preparatlari bir qator fermentativ faolliklari: amilolitik xususiyati-AX, proteolitik xususiyati-PX, pektolitik xususiyati-PkX, 384
qandlantirish xususiyati-QX va boshqalar bilan ajralib turadi. Fermentativ faollik kattaligi bir gramm preparatga birliklarda (birlik/lg) ifodalanadi. Masalan, amilolitik xususiyatining birligi deb, ferment preparatining, 1 g eritilgan kraxmalni 30 °C haroratda va pH 4,7 ga teng boigan muhitda 60 minutda maltozagacha parchalashi uchun kerak boiadigan miqdoriga aytiladi. Qandlashtirish xususiyatining birligi deb ferment preparatining,
g eruvchan kraxmalni 30 °C haroratda va pH 4,7 ga teng boigan muhitda 60 minut davomida maltozagacha parchalashi uchun kerak boiadigan ferment miqdoriga aytiladi. Proteolitik xususiyatining birligi deb ferment preparatining, 1 g oqsilni (kazeinni) 30 °C haroratda va pH 4,7 ga teng boigan muhitda 60 minutda gidrolizlash uchun kerak boiadigan miqdoriga aytiladi.
Saxarin. Erish harorati 220 °C boigan shirin, rangsiz kristallardan iborat. Kimyoviy strukturasiga ko‘ra saxarin-ortosulfobenzoy kislotasi- ning imidi hisoblanadi. Sanoatda ortotoluolsulfamidni oksidlab olinadi. Saxarin suvda yomon eriydi. Suvda qaynatilganda shirin ta’mini yo'qotadi. Ishqorlar ta’sir etganda suvda yaxshi eruvchi natriy tuzini hosil qiladi. Shunday tuz ko'rinishida saxarin savdoga chiqariladi. Saxarin organizm tomonidan hazm boimaydi va butunlay chiqib ketadi. Undan faqatgina qandli diabet bilan kasallangan bemorlar uchun moijallangan oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalaniladi. Saxarin shakarga nisbatan 500 marta shirinroq. Saxarin kristallari begona hidga va aralashmalarga ega boimasligi, tarkibida ortosulfobenzoy kislotasining imidi 92% dan kam boimasligi kerak. Saxarinning sifati uning (210 °C dan kam boimagan) erish haroratiga qarab nazorat qilinadi.
Sorbit. Bu olti atomli spirt formulasi CH2OH-(CHOH)2-CH2OH ko‘rinishiga ega. U glukozani qaytarish yoii bilan olinadi. Sorbit shirin ta’mga ega boiib, shirinligi saxarozaga nisbatan ikki marta kam. Suvda yaxshi eriydi, optik jihatdan faolligi past. Energetik qiymati saxarozaga nisbatan bir necha marta past. Sorbit 0,5 yoki bitta suv molekulasi bilan birikib kristall hosil qiladi. Suvsiz sorbitning erish harorati 111°C, sorbitning monogidratiniki-75°C.
Sorbit tabiatda keng tarqalgan boiib, suv o'tlari va mevalar tarkibida ko‘p uchraydi. U qandli diabet bilan kasallangan bemorlarga moijallangan oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda keng qoilaniladi. Bundan tashqari ba’zi qandolat mahsulotlarini tayyorlashda sorbitdan suv saqlab turuvchi vosita sifatida foydalaniladi, chunki u, mahsulotlarni qurib qolishdan saqlaydi.
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
