|
Какао dukkaklariga birlamchi ishlov berish
|
| bet | 67/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.orgКакао dukkaklariga birlamchi ishlov berish. Shokolad mahsulotlari tayyorlash uchun asosiy xomashyo bo‘lib, tropik mamlakatlarda (Afrika, Amerika, Hind va Tinch okeani orollari) yetishtiriladigan какао daraxti mevasining urug‘i-какао dukkaklari xizmat qiladi.
Ishlab chiqarish korxonalariga keltiriladigan какао dukkaklari har xil aralashmalar (toshcha, qum, xalta iplari, metall zarrachalari va boshqalar) bilan ifloslangan bo‘ladi. Odatda, butun какао dukkaklari bilan birgalikda singan, nuqsonli dukkaklar, po‘stloqning bo‘laklari, ikkilangan, uchlangan dukkaklar ham uchraydi. Какао dukkaklarini begona aralashmalardan tozalash, nuqsonli dukkaklardan ajratish saralash-tozalash mashinalarida amalga oshiriladi. Bu mashinalarda dukkaklarni chang va begona aralashmalardan tozalash, singan, xom dukkaklarni ajratish, butun dukkaklarni ikkita asosiy fraksiyalarga ajratish (katta va oddiy), bir vaqtda amalga oshiriladi.
Tozalash va saralash jarayonlaridan keyin dukkaklarning miqdori va yo‘qotishlar quyidagi oraliqlarda boiadi: tozalangan va saralangan dukkaklarning chiqishi 98-98,7%; yopishgan va singan dukkaklar-1 %; qaytib ishlatib bo‘lmaydigan yo‘qotishlar (toshcha, qum, xalta iplari, metall zarrachalari va boshqalar) 0,3-1 %.
Tozalangan dukkaklar termik ishlov berishga (qovurishga) jo‘natiladi.
Какао dukkaklariga termik ishlov berishdan maqsad namni qochirish, ta’m va hidni yaxshilash va mikroorganizmlarni yo'qotishdan iborat. Tayyor mahsulotning sifati uning muvofiq darajada o‘tkazilishi bilan chambarchas bogiiq. Какао dukkagi mag‘zida qovurish paytida murakkab fizik-kimyoviy jarayonlar sodir boiadi: namlik 6-8% dan
3% gacha pasayadi; po‘stloq bilan mag‘zi o‘rtasidagi bogianish susayadi va kakaovellaning mo‘rtligi oshadi, u magizdan osonlikcha ajraladi; dukkaklar sterilizatsiyalanadi; eriydigan oshlovchi moddalar, uchuvchan kislotalar miqdori kamayishi, xushbo‘y moddalar hosil
115
bo‘lishi tufayli, shokoladga xos ta’m va xushbo‘ylik hosil bo‘ladi. Какао dukkaklariga termik ishlov berishda turli usullar, jumladan: konvektiv, konduksion, radiatsion va boshqalar qo‘llanilishi mumkin.
Qovurilgan какао dukkaklari qovurishning usulidan qat’i nazar tez sovitilishi kerak. Aks holda какао yog'ining kakaovellaga diffuziyalanishi tufayli uning yo‘qotilishi o‘sadi. Shu bilan birgalikda tez sovitish dukkaklarning mo‘rtligini oshiradi va yog‘ning oksidlanishini pasaytiradi.
Ezilgan kakaoni olish. Bu texnologik bosqich какао dukkaklarini maydalash, olingan yormani tozalash va saralash, yormani mayin maydalash (ezish), ezilgan kakaoni haroratlantirish va saqlashdan iborat.
Qovurilgan va sovitilgan какао dukkaklari yetarli mo‘rtlikka ega bo‘lganligi tufayli ularni osonlikcha maydalash va kakaovelladan ajratish mumkin. Dukkaklar mag‘izlari uyachali strukturaga ega va ishlab chiqarishda «какао yormasi» deb nomlanuvchi turli o‘lchamli bo‘lakchalarga bo‘linadi.
Ezilgan какао shokolad massasining asosiy komponenti bo‘lib, u какао yormasini mayin maydalash (ezish) yo‘li bilan olinadi. Ezilgan какао suspenziya hisoblanadi, unda dispersion muhit bo‘lib какао yog‘i (uning miqdori o‘rta hisobda 54-56 % ga yetadi), dispers faza bo‘lib buzilgan hujayra devorlari, kraxmal donlari va oqsil moddalari hisoblanadi. Mag‘iz hujayralari o‘lchami 40 mkm dan kichik. Kraxmal donlarining o‘lchami 3-8 mkm. Shuning uchun ham olingan mahsulot «ezilgan какао» deb ataladi.
Ezilgan kakaoni shokolad ishlab chiqarishga qo‘llashdan oldin ha- roratlantiruvchi idishda 85-90 °C haroratda aralashtiriladi. Ezilgan какао tarkibida taxminan 2,2% nam yoki 97,8% quruq moddalar mavjud, shu jumladan: yog‘-55%; oqsil moddalar-13%; kraxmal-6,5%; oshlovchi moddalar-7%; selluloza-3,1 %; pentozanlar-1,5%; qand-1%; orga- nik kislotalar-1,5% va kul 2,6%. 0‘lchami 30 mkm bo'lgan qattiq zarrachalarning miqdori 90% dan kam bo‘lmasligi kerak.
Ezilgan какао shokolad massasini tayyorlashda hamda shokoladning asosiy komponenti boigan какао yog‘i olish uchun qoilaniladi. Какао yog‘i ezilgan kakaoni turli konstruksiyaga ega gidravlik presslarda presslash yo‘li bilan olinadi. Presslash ezilgan kakaoni 100 °C haroratida 45-55 MPa bosimda amalga oshiriladi. Bunda ezilgan какао massasiga nisbatan 44-47% какао yog‘i olinadi. Presslashdan keyin qolgan, 9-14% yog‘ saqlovchi qattiq massa какао kunjarasi deb ataladi. Undan какао 116
kukuni ishlab chiqariladi. Olingan какао yog‘i esa isitiladigan katta hajmli sigimlarda 50-60 °C haroratlarda saqlanadi.
|
| |
