|
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
| bet | 66/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.org" \ у .
boigan olma pyuresidan foydalaniladi
Г
Retseptura bo‘yicha 1 t tayyor pastila uchun
Ди* 23-26 kg tuxum oqi sarflansa, zefir tayyorlash
rasm. Zefir uchun 60 kg dan ortiq tuxum oqi sarflanadi.
Zefir massasi pastilaga nisbatan kichik zichlikka ega. Uni tayyorlash uchun yelimli qiyom yuqoriroq konsentratsiyaga, ya’ni 84-85 % quruq moddalar miqdoriga ega boiishi kerak.
Zefir massasi pastilaga nisbatan ancha yuqori qovushqoqlikka ega. Bu esa qo‘ndirish (uchi kungurador metall moslama orqali siqib chiqarish) usuli bilan berilgan shaklni saqlab qolish imkonini beradi. Yarimshar ko‘rinishida shakl berilgan mahsulot tindirish va biroz quritish uchun maxsus kamera yoki sexda 5 soat davomida saqlanadi. Shundan keyin quruq moddalar miqdori 77-80 % ga yetguncha zefir biroz quritiladi. Bunda yuzasida mayda kristalli qand qobig'i hosil boiadi. Keyin zefirga shakar kukuni sepiladi, ular pastki yopishqoq yuzalari bilan yopishtiriladi. Shundan so‘ng zefir quruq moddalar miqdorini 80-84% gacha yetkazish uchun quritiladi va qutichalar, paketlarga qadoqlanadi, karton yoki yog‘och qutilarga joylanadi.
Pastila va zefir toza, shamollatiladigan, harorati 18 °C, havo nisbiy namligi 78-80% boigan omborlarda saqlanadi. Bunday sharoitlarda saqlanganda yelimli pastila va zefirning kafolatlangan yaroqlilik muddati 1,5 oyni tashkil qiladi.
§. SHOKOLAD MAHSULOTLARI TEXNOLOGIYASI
Shokolad-какао dukkaklarini qayta ishlash natijasida olingan mahsulotlarni (ezilgan какао va какао yog‘ini) shakar bilan aralashtirib, ishlov berish natijasida olingan qandolat mahsuloti boiib, unga to‘q jigarrang, yaltiroq yuza, yoqimli ta’m va nafis hid xosdir.
Retsepturasi va qayta ishlov berish usuliga qarab shokolad oddiy, desert, g'ovaksimon va masalliqli shokoladlarga boiinadi. Masalliq sifatida shokolad tayyorlashda yong‘oqli, mevali, pomadali va boshqa har xil qandolatchilik massalari ishlatiladi. Desert shokoladning oddiy shokoladdan asosiy farqi shundaki, desert shokolad tayyorlashda shokolad
112
massasiga uzoq muddatli ishlov beriladi. Natijada bunday shokolad massasining zarrachalari oddiy shokolad massasining zarrachalariga nisbatan juda mayda, shokolad massasining o‘zi esa nafis bo'ladi.
Oddiy, desert va g'ovaksimon shokoladlar turli xil mazali va xushbo‘y moddalar qo‘shib yoki qo‘shmasdan tayyorlanadi. Bunday qo'shimcha sifatida shokolad tayyorlashda quruq sut, quruq qaymoq, qovurilgan yong‘oq mag‘zi, kofe, vafli, sukatlar va shunga o'xshashlar ishlatiladi. Qo‘shimchasiz (asl) shokolad ezilgan какао, какао yog‘i va shakar kukunidan tayyorlanadi. Buning natijasida olingan mahsulot asl shokolad deyiladi.
Shokolad va какао kukuni ishlab chiqarish texnologik sxemasi
rasmda tasvirlangan.
Shokolad ishlab chiqarishning asosiy xomashyosi bo‘lib какао dukkaklari va shakar hisoblanadi.
Ishlab chiqarishga yuborishdan oldin какао dukkaklari tozalash va saralash mashinasi 1 da chiqindilardan tozalanadi va oichamlari bo‘yicha fraksiyalarga ajratiladi. Kerakli fraksiya quritgich 2 ga yuboriladi. Quritish (qovurish) paytida какао dukkaklarining suvi qochadi, buning natijasida po‘stlog‘i (kakaovella) mo‘rtlikka ega bo'ladi va mag'zidan yengilgina ajraladi.
Quritilgan va sovitilgan dukkaklar maydalovchi-tozalovchi-saralovchi mashina 3 ga tushadi, dukkaklarning po‘stlog‘i va mag‘zi maydalanadi.
113
Dukkaklarning boiaklari o‘lchamiga qarab fraksiyalarga boiinadi va har bir fraksiyadan po‘stloq ajratiladi.
Har bir tozalangan fraksiya yoki bir necha fraksiyalar aralashmasi havo yordamida bo'shatgich 4 orqali tegirmon 5 ga tushadi. Tegirmon какао dukkaklari boiakchalarini (yormasini) mayin maydalaydi (ezadi). Hosil boigan ezilgan какао yuqori haroratlarda suyuq holatga ega.
Tegirmon 7 ning nasosi ezilgan kakaoni bosim ostida yig'gich 6 ga uzatadi. Yig‘gichdan ezilgan какао nasos 7 orqali aralashtirgich 9 ga dozalanadi. Shu aralashtirgichga ezilgan kakaodan siqib olingan какао yogi ham dozalanadi.
Shakar tegirmon 8 yordamida nafis maydalanadi va hosil boigan shakar kukuni ham aralashtirgich 9 ga asta-sekinlik bilan uzatiladi. Yaxshi aralashtirilgan shakar kukuni, ezilgan какао va какао yogi aralashmasi besh valokli tegirmon 10 ga yuboriladi va mayin maydalanadi. Mayda qattiq zarrachalarning yuzasi ortganligi tufayli yog4 bu yuza bilan singdirib olinadi va natijada massa xamirsimon holatdan quruq holatga o‘tadi. Konshlash mashinasi 11 da bu massaga какао yogi, shu bilan birgalikda boshqa qo'shimchalar, masalan, quruq sut, vanilin ham qo‘shiladi. Konsh mashinada «konshlash» deb nomlangan ishlov berish natijasida shokolad massasining sifati yaxshilanadi. Tayyor shokolad massasi nasos orqali haroratlantiruvchi mashina 12 ga beriladi. Unda shokolad massasi 30-31 °C haroratgacha sovitiladi va shokolad quyuvchi avtomat 13 ning voronkasiga yuboriladi. Avtomatda shokolad massasi dastlab isitilgan qoliplarga quyiladi, massaga tebranish yoii bilan ishlov beriladi, massa sovitiladi va qoliplardan tayyor shokolad bo‘shatiladi. Avtomatdan chiqqan tayyor mahsulot mashina 14 da o‘raladi va omborxonaga jo‘natiladi.
Какао yogi quyidagicha olinadi. Какао yormasining (dukkaklarning boiakchalari) bir qismi maydalovchi-tozalovchi-saralovchi mashina 3 dan aralashtirgich 15 ga yuboriladi. Bu yerda unga ishqor eritmasi bilan ishlov beriladi. Keyin yorma quritgich 16 da quritiladi, tegirmon 17 da maydalanadi va ezilgan какао haroratlantiruvchi yig‘gich 18 da to‘planadi. Ishlov berilgan ezilgan kakaodan gidravlik press 19 da какао yogi siqib olinadi. Shu какао yogi aralashtirgich 9 ga shokolad massasini tayyorlash uchun yetkaziladi.
Gidravlik pressda какао yogi siqib olingandan so‘ng какао kunjarasi hosil boiadi. Pressdan chiqqan какао kunjarasi transportyor 20 da sovitiladi va maydalovchi qurilmada maydalanadi. Kunjara boiaklari
114
transportyor 22 da sovitiladi, tegirmon 23 da mayin maydalanadi, quvurlar 24 bo‘ylab harakatlanganda sovitiladi va klassifikator 25 da katta zarrachalardan ajratiladi. Tayyor какао kukuni avtomat 27 da xaltachalarga solinadi, xaltachalar esa karton qutichalarga qadoqlanadi. Qadoqlashning barcha bosqichlari avtomat 27 da amalga oshiriladi.
Shokolad mahsulotlari ishlab chiqarish quyidagi asosiy bosqichlardan iborat: какао dukkaklariga birlamchi ishlov berish, ezilgan какао va какао yog‘ini olish, shokolad massasini tayyorlash; shokoladga shakl berish, uni o‘rash, joylash va saqlash.
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
