|
-rasm. Rotatsion mashinada qandli pecheniy xamiriga shakl berish sxemasi
|
| bet | 74/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.org4.10-rasm. Rotatsion mashinada qandli pecheniy xamiriga shakl berish sxemasi.
Shakl beruvchi rotor uyachalariga xamirni presslash jadalligini rostlash uchun taram-taram val 2 ning podshipniklari 3 qo‘zg‘aluvchan qilib bajarilgan. Podshipniklarning qo‘zg‘alishi paytida baraban va rotor orasidagi tirqish o‘zgaradi, buning natijasida xamirning qisilish darajasi o‘zgaradi. Transportyor lentasi 9 yetaklovchi baraban 6 ni, shakl beruvchi rotor 7 ni, yo'naltiruvchi rolik 8 ni va qo‘zg‘almas plastina-pichoq 11 ni aylanib o‘tadi. Yetaklovchi baraban 6 rezina bilan qoplangan bo‘lib, u lentani shakl beruvchi rotor uyachalariga presslangan xamir yuzasiga qisadi. Lentaning rotor yuzasidan yo‘naltiruvchi rolik 8 tomon ketayotgan paytida pecheniy ning xamir bo‘lakchalari 10 rotor uyachalaridan ajraladi 128
va lenta 9 da qoladi. Qo‘zg‘almas pichoq 11 dan aylanib o‘tish paytida xamir bo‘laklari tunuka taxtalar 12 ga (pechning po‘lat lentasiga) o'tadi, bu taxtalar tayanchli zanjirli transportyor 13 ga avvaldan qo‘l bilan o‘rnatilgan boiadi.
Cho‘zma pecheniy, galetlar va krekerlar xamiriga shtamplash yo‘li bilan shakl beriladi. Shtamplovchi mashinaga berishdan oldin xamirga dastlabki ishlov beriladi, u ko‘p marta ikkita aylanadigan silliq valoklarning orasidan o‘tkaziladi. Yoyish tindirish bilan navbatma- navbat tartibda bajariladi. Xamir bo‘lagi valoklar orasidan o‘tib, ma’lum qalinlikka ega qatlamga aylanadi. Xamirda hosil bo‘ladigan kuchlanishlarni bir tekis taqsimlash maqsadida qatlam davriy tarzda oldingi yoyish yo'nalishiga nisbatan 90° ga aylantiriladi. Birinchi besh martalik yoyishdan keyin xamir 2-2,5 soat tindiriladi, bunda ichki zo‘riqishlar yumshaydi va xamirning plastikligi oshadi. Keyin takroriy to‘rt martabali yoyish amalga oshiriladi. Bunda xamir qatlamini yoyish yo‘nalishi navbatma-navbat o‘zgartirilib, qatlam 30 minut davomida tindiriladi. Oxirgi besh martabali yoyish natijasida xamir qatlamining qalinligi 10-12 mm gacha yetkaziladi. Bunday ishlov berish natijasida xamir qat-qatlik strukturasini egallaydi, qashishqoq-elastik xossalari pasayib, plastikligi ortadi, qovushqoqligi pasayadi, bu esa tayyor mahsulotning mo‘rtligi, bo‘kuvchanligi va mazaliligini oshiradi. Yoyish va tindirish takrorligining soni un naviga bog‘liq, unning navi pasayishi bilan yoyishning soni va tindirishning davomiyligi kamayadi.
Ishlov berilgan xamir shtampmashinaga beriladi. Shtamplovchi mexanizm o‘tkir qirrali stakan shaklidagi matritsadan iborat bo‘lib, uning ichida naqsh va sanchish uchun moijallangan shpilkalarga (ignalarga) ega plastina ko‘rinishidagi puanson harakatlanadi. Shtamplovchi mexanizm xamir lentasi ustiga tushib, biroz u bilan gorizontal yo‘nalishda harakatlanadi, keyin yuqoriga ko'tariladi, dastlabki holatiga qaytariladi va sikl takrorlanadi. Shakl berish paytida matritsa xamir bolakchalarini qirqadi, puanson esa xamir lentasiga qisilib naqsh soladi va ignalar xamirga sanchiladi. Xamir bolakchalarida sanchilgan joydan namning buglanishi sodir boiishi tufayli, mahsulot yuzasida pufakchalar hosil boiishi bartaraf etiladi. Oxirgi vaqtlarda cho‘zma pecheniy xamiriga shakl berishni yengillashtiradigan rotorli usul qollanilmoqda. Bunda xamir lentasidan bolakchalarni qirqib olish, yuzasiga naqsh solish va sanchish aylanadigan rotorga mahkamlangan matritsalar yordamida amalga oshiriladi.
129
Shakl berilgan xamir bo‘lakchalari pishirishga yuboriladi. Pishirish vaqtida xamirda murakkab fizik-kimyoviy, kolloid jarayonlar, namning bug‘lanishi, yuqori harorat ta’sirida harorat va namning almashinishi sodir boiadi. Avval xamirning qizdirilishi natijasida uning yuzasidan namning bugianishi va namning maium qismi yuqorigi qatlamlardan markaziy qatlamlarga ko‘chishi sodir boiib, keyin namning ichki qatlamlardan tashqi qatlamlariga harakatlanishi yuzaga keladi. Pishirish kamerasining yuqori harorati ta’sirida xamir boiakchalari tez qizib ketadi. Pishirishning oxirida yuqorigi qatlamning harorati 180°C, markaziy qatlamlarniki-106- 108 °C gacha yetadi. Harorat 50-60 °C ga yetganda xamirda oqsillarning denaturatsiyalanishi tufayli bo‘kkan paytida singdirib olingan nam ajraladi. Kraxmal bu haroratlarda namni jadal singdiradi, bo'kadi va qisman kleysterlanadi. Harorat ta’sirida kimyoviy yetiltiruvchilarning parchalanishi natijasida gazsimon mahsulotlar hosil boiib, ular xamir boiakchalari hajmini oshiradi.
Xamirning g‘ovaklanishiga bug1 hosil boiishi ham ta’sir etadi. Yuqori harorat ta’siri bir qator kimyoviy o'zgarishlarga sabab boiadi: kraxmalning bir qismi gidrolizlanishi tufayli, eruvchi kraxmal va dekstrinlar hosil boiishi; qandlarning karamelizatsiyalanishi; azot saqlovchi moddalar va qandlarning o‘zaro ta’sirlanishi natijasida bo‘yovchi, xushbo‘ylikka ega melanoidinlar va ularning oraliq mahsulotlarining hosil boiishi sodir boiadi.
Xamirning har bir turiga ko'ra, uning xususiyatlari va pishirish jarayonining muvofiq sharoitlarini hisobga olgan holda, pishirishning rejimi tanlanadi. Pishirish davomiyligi xamirning namligi, pechning harorati va boshqa omillarga bogiiq boiib, qandli va cho‘zma pecheniy, krekerlar uchun 4-5 minutni, shirmoy pecheniy uchun-3-10 minutni, galetlar uchun-7-15 minutni tashkil qiladi.
Pecheniy pishirish turli konstruksiyaga ega pechlarda amalga oshiriladi. Gaz va elektr toki bilan qizdiriladigan, lentali yoki zanjirli tagdonlarga ega pechlar keng tarqalgan.
Pechdan chiqish paytida pecheniy 118-120 °C haroratga ega. Bunda pecheniy shaklini o‘zgartirmasdan tagdondan olib boimaydi. Shuning uchun mahsulot dastlab pech konveyerida 60-70 °C haroratgacha sovitiladi, bunda u biroz qotadi va tagdonga tushiriladi. Keyin yog‘och yoki metall qoplangan transportyorlarda 30-35 °C gacha sovitiladi. Sovitishning davomiyligi havo harorati va tezligiga bogiiq: yuqori haroratlarda jarayon sekinlashadi va yo‘qotishlar ko‘p boiadi, past haroratlarda mahsulot yuzasida yoriqlar hosil boiadi. Havoning 20-25 °C harorati va 3-4 m/sek
130
harakatlanish tezligi sovitishning eng muvofiq rejimi hisoblanadi. Sovitilgan pecheniy o‘rash, qadoqlash va joylashga beriladi.
Pecheniyning ayrim navlari qadoqlashdan oldin bezatiladi: shokolad siri bilan qoplanadi, masalliqlar bilan qat-qatlanadi, shakar kukuni, bodom sepiladi va hokazo. Natijada mahsulotning ko‘rinishi va mazasi yaxshilanadi.
Pecheniy etiketka va rasmsiz qog‘ozga, chiroyli bezatilgan qutichalar- ga mashinalarda qadoqlanadi, qutilarga joylash qo‘lda amalga oshiriladi.
Pecheniy, galet va krekerlar quruq, toza va shamollatiladigan xonalarda, havoning 18 °C haroratida va 70-75% nisbiy namligida saqlanadi. Bunday shartlarga rioya qilgan holda qandli va cho‘zma pecheniyning yaroqlilik muddati-3 oy, shirmoy pecheniyniki-15-45 kun, galet va krekerlarniki 1-6 oy, germetik qadoqlangan galetlarniki-2 yilni tashkil qiladi.
Praniklar. Praniklar-turli shakldagi, ko'pincha qavariq yuzali dumaloq shaklli, ko‘p miqdorda qandli moddalar, turli qo‘shimchalar, shu jumladan, har xil ziravorlar qo'shib tayyorlangan unli qandolat mahsulotlaridir. Ishlab chiqarish usuliga qarab praniklar ikki turga bo‘linadi: qaynatma va oddiy praniklar. Praniklarning masalliqli va masalliqsiz navlari ishlab chiqariladi. Ular shakar qiyomi, shokolad bilan sirlanadi yoki yuzasiga shakar, yong'oq mag‘izlari va boshqalar sepiladi. Ko'pgina korxonalarda praniklar oqimli jihozlar qatorida ishlab chiqariladi.
Oddiy praniklar ishlab chiqarish texnologik sxemasi quyidagi bosqichlardan iborat: xomashyoni tayyorlash, xamir qorish, shakl berish, pishirish, sovitish, bezatish, qadoqlash va joylash. Qaynatma praniklar ishlab chiqarishda dastlab qaynatma tayyorlanib sovitiladi, keyin qaynatmadan xamir qoriladi.
Oddiy praniklarning xamirida ko‘p miqdorda shakar mavjudligi sababli oqsillarning bo'kishi chegaralanadi, bu esa xamirning yumshoqligi va qovushqoqligiga olib keladi. Xamir Z-simon parrakli universal mashinalarda yoki P-simon parrakli gorizontal barabanli mashinalarda qoriladi. Xomashyo mashina tog'orasiga quyidagi ketma-ketlikda: shakar, suv, asal, patoka, invert qiyomi, melanj, essensiya solinadi, 2-3 minut aralashtirib shakar eritiladi va komponentlar bir tekis taqsimlanadi. Keyin, suvda eri- tilgan kimyoviy yetiltiruvchilar va oxirida un solinadi. Qorish 5—12 minut davom etadi. Tayyor xamirning namligi 20—22 °C va harorati 23,5—25,5 °C dan oshmasligi zarur.
Qaynatma usulda tayyorlanadigan pranik xamirini tayyorlash uch bosqichdan iborat: shakar va patoka yoki invert qiyomi, yoki asaldan tay-
131
yorlangan qiyomga un qo‘shib qaynatma tayyorlash; qaynatmani sovitish va xamir qorish. Qaynatma tayyorlash uchun ochiq qaynatish qozonida suvda shakar, patoka, asal to‘liq eriguncha aralashtiriladi. Olingan qiyom 65 °C gacha sovitiladi va un solinib 10-15 minut qoriladi. Tayyorlangan qaynatmaning namligi 19-20%. Qaynatma 25-27 °C gacha sovitiladi. Sovitilgan qaynatmaga qolgan xomashyo solinadi va 10-60 minut davomida xamir qoriladi. Tayyor xamirning namligi 20-22%, harorati 29-30 °C bo'lishi kerak.
Pranik xamiriga shakl berish, asosan, FPL rusumli qo‘ndiruvchi mashinada amalga oshiriladi. Mashina voronkasida xamir ikkita qarama- qarshi aylanadigan taram-taram valoklar bilan ilinib olinadi turli shaklga ega matritsa teshikchalaridan siqib chiqariladi. Hosil bo‘lgan xamir bovliqlari simli to‘r bilan bo'lakchalarga kesiladi va tekis qatorlarga taxlangan holda teshikchali tunuka taxtalariga yoki pechning to‘rli lentasiga teriladi. Xamirga turli moslamalardan foydalanib, qo‘lda ham shakl beriladi.
Praniklar, asosan, konveyerli pechlarda, kichik korxonalarda elektr pechlarida pishiriladi. Pishirish davomiyligi 200-240 °C haroratda
12 minutni tashkil qiladi. Pishirilgandan keyin mahsulot 40-45 °C haroratgacha sovitiladi, tagdondan tushiriladi va xona haroratigacha sovitiladi.
Yangiligini saqlash vaqtini uzaytirish, ta’mi va tashqi ko‘rinishini yaxshilash maqsadida praniklar sirlanadi. Bu jarayon shundan iboratki, praniklar yuzasiga shakar qiyomidan qatlam hosil qilinadi. Sovitilgandan keyin saxaroza kristallari hosil bo'lganligi tufayli qatlam marmarsimon ko‘rinishga ega bo‘ladi. Praniklarni sirlash drajelovchi qozonlarda yoki uzluksiz ishlaydigan agregatlarda amalga oshiriladi.
Praniklarning bir qismi paketlarga va qutichalarga qadoqlanadi, qolgan qismi gofrirlangan karton, fanera va taxtalardan tayyorlangan qutilarga joylanadi.
Praniklarni quruq, toza, shamollatiladigan xonalarda 18 °C havo haroratida va 65-75% nisbiy namlikda saqlanganda, ularning turi va qadoqlash usuliga ko‘ra yaroqlilik muddati 10 kundan 45 kungachani tashkil qiladi.
|
| |
