|
-rasm. Pomadali konfet massasini tayyorlash sxemasi
|
| bet | 70/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.org4.9-rasm. Pomadali konfet massasini tayyorlash sxemasi.
Aralashma plunjerli nasos 6 yordamida bug* bilan qizdiriluvchi apparat 7 ning zmeyevigi ichiga beriladi. Aralashma zmeyevik bo‘ylab harakatlanishi paytida qiziydi, shakar to‘la eriydi va uning suv-patoka erituvchisidagi quyultirilgan eritmasi hosil boiadi. Bu eritma to‘rli filtr
dan o‘tkaziladi va yig‘uvchi idish 8 ga yig‘iladi. U yerdan eritma nasos
yordamida zmeyevikli qaynatish apparati 11 ga quyultirish uchun uzatiladi. Quyultirilgan, lekin to‘yinmagan shakar eritmasi to‘r 14 orqali pomada kuvlovchi mashina 12 ning voronkasiga quyiladi. Oqib o‘tayotgan eritma havo ta’sirida soviydi va o‘ta to'yingan eritmaga aylanadi. Pomada kuvlovchi mashinada o‘ta to‘yingan eritma parraklar ta’sirida yaxshi aralashtiriladi va saxarozaning kristallanishi sodir boiadi. Olingan pomada aralashtirgichli va qizdirgichli idish 13 ga yigiladi. Bu yerda pomadaga ta’m beruvchi, bo‘yovchi va xushbo‘y moddalar qo‘shiladi. Shu idishning o‘zida massa harorati kerakli darajaga yetkaziladi. Natijada pomadali konfet massasi olinadi.
120
Pomada olishda aralashmaga antikristallizator vazifasini baja- ruvchi patoka solinadi. Patokasiz pomadani olib bo‘lmaydi. Pomada tayyorlashda patokaning miqdori shakar massasiga nisbatan - 3-25 % ni tashkil qiladi. Pomada olish jarayonini shunday o‘tkazish kerakki, uning natijasida nafaqat kerakli o‘lchamdagi kristallar hosil bo‘lishi, balki pomadaning kerakli oquvchanligi ham yuzaga kelishi lozim. Ma’lum haroratga yetgandan keyin qiyom to'yinadi, bundan past haroratda esa u o‘ta to‘yinishi mumkin. Sovitish harorati qanchalik past bo‘lsa, eritma shunchalik yuqori darajada to‘yinadi. Sovitishning oxirgi haroratida kuvlovchi mashinada saxarozaning kristallanishi boshlanadi. Saxarozaning ideal kristallanish jarayoni doimiy haroratda boradi, eritmadagi qand konsentratsiyasi to'yingan eritma hosil bo‘lguncha kamayadi.
Sutli konfet massalari. Sutli konfet massasi deganda, shakar, sut va patokadan tashkil topgan, ularga saryog1, ezilgan yong'oq, meva-rezavor yarimtayyor mahsulotlari qo‘shib tayyorlangan, qisman yoki to‘liq kristallangan konsistensiyaga ega massa tushuniladi. Barcha sutli konfet massalari uchun sut-shakar-patoka qiyomi asos hisoblanadi.
Qisman kristallangan strukturaga ega bo‘lgan massa uzluksiz usulda zmeyevikli qaynatish kolonkalarida tayyorlanadi. Bunda dastlab qizdirgichli maxsus aralashtirgichda shakar, patoka, sut va sariyog'dan retseptura aralashmasi tayyorlanadi. Harorati 60-70 °C va quruq moddalari miqdori 78—80% bo‘lgan retseptura aralashmasi uzluksiz zmeyevikli qaynatish kolonkasidan o‘tkaziladi. Qaynatilgan massaning harorati 110-115 °C, quruq moddalarning miqdori 89-90%, redutsiyalovchi moddalarniki-9-9,5%. Shu texnologiya bo‘yicha cho‘ziluvchan konsistensiya va kristallangan qobiqqa ega bo‘lgan sutli konfetlar tayyorlanadi. Retsepturada sut va shakarning nisbati odatda 1,52,5 qism tabiiy sutga 1 qism shakarni tashkil qiladi.
Kitvlangan konfet massalari shakar-agar-patoka qiyomi pardasi bilan o‘ralgan bir xil taqsimlangan mayda havo pufakchalaridan iborat ekanligi tufayli, ular ko‘piksimon strukturaga ega. Ularni tayyorlashda 1-3% tuxum oqi ishlatiladi. Kuvlangan konfet massalarining ikki xili mavjud: yengil xildagi kuvlangan massalar (sufle va shunga o'xshashlar) va og‘ir xildagi kuvlangan massalar (nuga va boshqalar).
Sufle xilidagi kuvlangan massaning zichligi 560-580 kg/m3, sutli- kuvlangan massaniki 600-620 kg/m3, quruq moddalarning miqdori 78— 82%. Og‘ir xildagi kuvlangan massalar 88-90% quruq moddalarga ega.
121
Kremli massalar deganda, shakar va yog1 asosida shokolad massasi, ezilgan yong'oq, sut va boshqa ta’m beruvchi va xushbo‘y moddalar qo‘shib, ularga kuvlovchi mashinada ishlov berish paytida havo kiritish orqali olingan yog‘simon massalar tushuniladi. Massaning nisbiy zichligi
0,9-1,1.
Yongoqli konfet massalari. Qovurilgan mag‘izlardan olingan massalar praline, ho‘l mag‘izlardan olingan massalar esa marsipan deb nomlanadi.
Praline konfet massasi-shakar kukuni, qovurilgan yong'oqning ezilgan mag‘zi va qattiq yog'lar (какао, kokos, gidroyog‘lar) bilan aralashtirish natijasida olingan mayin maydalangan yarimtayyor mahsulotdir. Praline konfet korpuslarida quruq moddalarning miqdori 9098% ni tashkil qiladi.
Marsipan qovurilmagan yong'oqlarning ezilgan mag‘zi bilan shakar kukuni yoki issiq shakar-patoka qiyomi aralashmasidan tayyorlanadi. Marsipan massasi juda qayshiqoq, osonlikcha deformatsiyalanadi. Massaga ko‘pincha mevalar, sabzavotlar va boshqa shakllar beriladi. Uning yuzasini bo‘yab, chiroyli mahsulotlar olinadi. Marsipan massasida quruq moddalar miqdori 87%, yog‘ miqdori 9-13%, massa zichligi 1400kg/mJ.
Grilyaj massalari. Grilyaj konfet massalarining uch xili mavjud: qattiq grilyaj, yumshoq grilyaj va mevali grilyaj.
Qattiq grilyaj shakar, yirik maydalangan va qovurilgan yong'oq va shunga o‘xshashlar mag'zidan iborat qattiq amorf massadir. Bunday massalarda quruq moddalarning miqdori 97,7-99,3% ni tashkil qiladi. Yong‘oq ulushi 30% dan kam emas.
Yumshoq grilyaj tayyorlash uchun dastlab shakar-asal qiyomi tayyorlanadi, keyin unga qovurib, maydalangan mag‘izlar solinadi. Bunday massalarda quruq moddalarning miqdori 95,5-96,5% ni tashkil qiladi. Yong‘oq ulushi 30% ga yaqin.
Mevali gnYyay-mevali-shakarli qaynatilgan massaga qovurilgan, maydalangan yong‘oq, bodom va shunga o‘xshashlardan qo‘shib tayyorlangan massadir. Quruq moddalar massasining ulushi 88-92%. Yong‘oq ulushi turli navlarda 18-40% oralig‘ida bo‘ladi.
Likyorli konfet massalari deganda, to‘yinmagan saxaroza eritmasiga sut, meva yarimtayyor mahsulotlari yoki boshqa ta’m beruvchi va xushbo‘y moddalar qo‘shib tayyorlangan qiyomsimon massa tushuniladi. Ayrim likyor massalariga alkogol ichimliklari, spirt va shunga o‘xshashlar qo‘shiladi. Konfet korpusida likyor massasi qobiq ichida bo‘ladi. Bu qobiq shakar kristallaridan iborat bo‘lib, tindirish jarayonida saxarozadan hosil bo‘ladi.
122
Konfet korpuslariga shakl berish. Konfet korpuslariga shakl berishning, asosan, to‘rtta usuli qoilaniladi: quyish, surkash, yoyish va presslash. Quyish usuli darhol kerakli shakldagi mahsulot olish imkonini beradi, surkash, yoyish va presslash usullari esa keyingi kesishni talab qiladi.
Shakl berishning eng tarqalgan usuli kraxmalga quyish hisoblanadi. Quyish usuli bilan, asosan, past qovushqoqlikka (yaxshi oquvchanlikka) ega konfet massalariga shakl beriladi. Quyish turli shakldagi va hattoki bir necha qatlamli konfet massalaridan iborat mahsulot olish imkonini beradi. Quyish usuli bilan shakl berishning mohiyati shundaki, konfet massasi kraxmalga kerakli shakl berilgan uyachalarga quyiladi.
Kraxmalga qoliplovchi material sifatida bir qator talablar qo‘yiladi: jumladan, shtamplash paytida silliq yuzali to'kilmaydigan qolipni hosil qilishi, cho'tka yoki havo bilan tozalanganda shakl olgan korpuslar yuzasidan osonlikcha tozalanishi, shtamp yuzasiga yopishmasligi, begona hid va ta’mga ega boimasligi kerak.
Quyish usuli bilan konfetlarga shakl berish, mexanizatsiyalashtirilgan jihozlar qatorlarida yoki alohida quyuvchi agregatlarda amalga oshiriladi. Barcha hollarda chuqurligi 40 mm, eni 400 mm va uzunligi, odatda, 800 mm bo‘lgan yog‘och lotoklar qo‘llaniladi. Quyuvchi agregat o‘zaro bog'langan bir qancha jarayonlarni: konfet massalarini qoliplarga quyish; korpuslarni qolipdan bo'shatish va kraxmaldan tozalash; kraxmalni elash; lotoklarni kraxmal bilan to‘ldirish; qoliplarni shtamplash; qolipli lotoklarni quyuvchi mexanizm ostiga berish; lotoklarni tindirishga yuborish uchun mo‘ljallangan. Agregatning tindirish qurilmasida konfet korpuslari kerakli mustahkamlikka ega bo'ladi. Tindirishning davomiyligi va harorat rejimi konfet massasi turiga bog'liq. Quyish va tayyor korpuslarni chiqarish jarayoni agregatda uzluksiz tarzda amalga oshiriladi.
Surkash va kesish usuli bilan pomadali, mevali, yong‘oqli, kuvlangan va hattoki kremli massalarga shakl beriladi. Bunda bir qatlamli hamda turli konfet massalaridan ikki va uch qatlamli konfet korpuslarini olish mumkin.
Yoyish va kesish usulining surkash usulidan farqi shundaki, massaning valoklar orasidan o‘tish yo‘li bilan konfet qatlami hosil qilinadi. Bunday qatlamning qalinligi valoklar orasidagi tirqishga mos keladi. Surkash usulidan farqli tomoni shundaki bu usulda chiqindilar (qiyqimlar) miqdori keskin kamayadi.
123
Presslash va kesish usulining asosini konfet massasini matritsa orqali tegishli shaklli (aylana, oval, to‘g‘ri burchak va boshqalar) bovliq ko‘rinishida qisib chiqarish tashkil etadi. Hosil qilingan bovliqlar sovitishdan keyin alohida konfetlarga qirqiladi.
|
| |
