|
X. T. Xasanov biologiya fanlari nomzodi
|
| bet | 1/55 | | Sana | 24.09.2023 | | Hajmi | 1.08 Mb. | | #83893 |
Bog'liq Go`sht-sut biokimyosi darslik (2) Bo, Funksional sxema, alkadiyen kopiya, javob varaqa, 2.04-Мактаб-репертуари, Document 1, raspisaniya
0‘ZBEKISTON RESPUBLIKASI
OLIY VA O‘RTA MAXSUS TA’LIM VAZIRLIGI
GO‘SHT-SUT BIOKIMYOSI
О ‘zbekiston Respublikasi Oliy va о ‘ria maxsus ta ’Um vazirligi tomonidan
Oliy o'quv yurtlari 5321000 — «Oziq-ovqat texnologiyasi»
«Go'sht-sut mahsulotlari» yo'nalishida ta’lim oluvchi
bakalavriatura talabalari uchun darslik sifatida tavsiya etilgan
KUTUBXONA
ToshKTI
Chodpon nomidagi nashriyot-matbaa ijodiy uyi
Tashkent — 2014
UO‘K: 612.39(075)
КВК 28.072
G99
F81
Mualliflar:
A. Fatxullayev, Т.А. Ismoilov, М.А. Raximjonov,
M.0‘. Muxitdinova
Taqrizchilar:
X. T. Xasanov — biologiya fanlari nomzodi;
T.O. Qarshiyev — biologiya fanlari nomzodi.
Ushbu darslikda tirik organizmlarning umumiy kimyoviy tarkibi, oqsillar, fermentlar, lipidlar, uglevodlar, mineral moddalar, vitaminlar, organizmlardagi modda almashinuvi, go’shtning fizik va kimyoviy agentlar ta’sirida biokimyoviy va fizik-kimyoviy o'zgarishlar, go’shtni tuzlashda va dudlashda kechadigan biokimyoviy o‘zgarishlar haqida batafsil ma’lumotlar berilgan.
Shuningdek, sut va sut mahsulotlari tayyorlashdagi biokimyoviy va fizik- kimyoviy jarayonlar; sut va sut mahsulotlarini o'rganishning zamonaviy usullari kabi ma’lumotlar keltirilgan.
Mazkur darslikdan go‘sht-sut mahsulotlari texnologiyasi yo'nalishi bo'yicha dars beruvchi professor, o'qituvchilar, talabalar hamda shu sohada faoliyat yuritayotgan tadbirkor-mutaxassislar ham foydalanishlari mumkin.
ISBN 978-9943-05-680-0
© A. Fatxullayev va boshq., 2014
© Cho‘lpon nomidagi NMIU, 2014
KIRISH
Ferma rentabelligini oshirish va foyda olish uchun nafaqat sutni xomashyo sifatida sotish, balki xojalik shakli va sutni qayta ishiash hajmidan qat’i nazar sut mahsulotlari ishlab chiqariladi. Bu ish qanchalik murakkab va ma’lum darajada sarf-xarajat, maxsus bilimlar talab etadi. Sutchilik tarixi xonaki holdan yirik maxsus to'la avtomatizatsiyalashtirilgan sut korxonalarigacha bo'lgan yo‘lni bosib o‘tadi. Oxirgi yillardagi vaziyat fermalar va shaxsiy tomorqalar qoshida ixtisoslangan moduilar hamda kichik quwatli zavodlar tashkil etilib sut mahsulotlari ishlab chiqarish an’anaviy tus olayot- ganligini taqozo etmoqda.
Mini-zavodlarda ishlab chiqariladigan sut mahsulotlari malakali mutaxassislar tomonidan tayyorlanib, amaldagi barcha me’yoriy hujjatlar talablariga javob beradigan texnologiyalar yordamida amalga oshirilishi lozim.
Qayta ishlanadigan sutning hajmi kichikligi tufayli, transport xarajatga ehtiyoj qisman yoki butunlay bo'lmasligi, mahsulot assor- timentining o‘zgarishi ancha oson kechishi, ikkilamchi xomashyo va chiqindilardan maksimal foydalanish, mahsulot birligiga sarflana- digan mehnat resurslarining minimal holga kelishi ko‘zda tutiladi.
Kichik korxonalar yuqori sifatli sut mahsulotlarini taklif etish hamda arzon narx qo'yish orqali muvaflaqiyatli raqobatlashuvi va mavsumiy ishchilar, talabalar, sayyohlar va boshqalar uchun maxsus tayyorlangan mahsulotlar ishlab chiqarish imkoniga ega.
Mini-zavodlar ikkilamchi xomashyodan chorva mollari va parrandalar uchun yuqori funksional ozuqa hamda ozuqaviy qo‘- shimchalar ishlab chiqarishi va chiqindilardan texnik ehtiyojlar uchun foydalinshlari mumkin.
Kichik korxonalar sutni qayta ishiash bilan birga har xil qishloq xo‘jalik xomashyolari va yovvoyi o‘simliklarni qayta ishlashning
muqobil usullarini rivojlantirishlari lozim. Bundan tashqari, boshqa sanoat va qishloq xo'jalik korxonalari mahsulotlarini sotish kabi xizmatlarni ham bajarishlari ko‘zda tutiladi.
Agrosanoat kompleksida sutni sanoatda ishlov berish sama- radorligini oshirish, ayniqsa bozor iqtisodiyoti sharoitida, uning barcha tarkibiy qismlaridan to'liq va ratsional foydalanishga asos- langan chiqindisiz texnologiyalar prinsiplariga tayangan holda oiib borishni taqozo etadi. Sutdan mahsulot tayyorlash jarayonida ikkilamchi mahsuiotlar — yog‘sizlantirilgan sut, ardob va zardob hosil bo'ladiki, ular ikkilamchi xomashyo deb hisoblanadi. Kichik korxonalar mutaxassislari ikkilamchi xomashyodan ratsional foyda- lanib, oziq-ovqat mahsulotlari, ozuqa vositalari, tibbiyot pre- paratlari va texnikaviy polufabrikatlar ishlab chiqarishni tashkil etishlari lozim. Bu esa o‘z navbatida sutni qayta ishlashning barcha tarkibiy komponentlaridan to‘la foydalangan holda olib borilishini, chiqindisiz texnologiyani tatbiq etish imkonini, xomashyo birligidan ishlab chiqarilayotgan mahsulot miqdorining ko‘payishini ta’- minlaydi.
I bo‘Jim
GO‘SHT BIOKIMYOSI
I bob
UMUMIY BIOKIMYO
- 1.1. Tirik organizmlarning umumiy kimyoviy tarkibi
Tirik organizmlar murakkab kimyoviy tarkib bilan tasiflanadi. Ularning tarkibiga turli miqdorda kimyoviy va ekstrafaol moddalar kiradi, ulardan foydalanish usullari va tarkibining o'zgarishi bir qancha faktorlarga bog'liq, masalan, go'sht xomashyosining sifati, hayvon tanasining hayot davridagi va so'yilgandan keyingi holatiga bog'liq. Shuning uchun mol tanasi to'qimalarining kimyoviy tarkibi qat’iyan, unga qanday sharoitda ishlov berilganiga bog'liq bo'lib, ularga go'sht to'qimalarini tez sovitish, sovuq holatida mayda bo‘- laklarga ajratish va past temperaturada qayta ishlov berish va hokazolar kiradi.
Mushak to'qimasining kimyoviy tarkibini o'rganish davrida uni boshqa to'qimalardan ajratib olinib (biriktiruvchi, yog'li va hokazo), maydalanadi (gomogenizatsiya qilinadi). Shundan keyin to'qima tarkibiga kiradigan kimyoviy komponentlar ajratiladi va o'rganiladi. Ko'pincha bunday ajratilishi ayrim kimyoviy moddalarning eruvchanligiga bog'liq bo'ladi. Mushak to'qimalarining kimyoviy moddalari turli erituvchilar suv, tuzning suvdagi eritmasi, har xil pH qiymatlaridagi organik erituvchilarda eritiladi. Lipidlarni ajratib olish uchun maydalangan to'qimani ekstraktsiya qilishdan oldin quritiladi.
Go'sht tarkibidagi kimyoviy moddalarning mushak to'qima- sida % tarkibi quyidagicha tavsiflanadi: suv — 70—75; organik moddalar — 23—28; oqsillar — 18—22; azot oksidida ekstraktlana- digan moddalar — 0,7—1,35; lipidlar — 2—3,0; noorganik tuz- lar — 1—1,5.
Katta miqdordagi suvning mavjudligi barcha turdagi to'qimalarga xos bo'lib, ulardagi modda almashinuvining faolligiga ham bog'liqdir. Suv nafaqat kimyoviy jarayonlarni o'tkazadigan muhit bo'lib qolmasdan, ko‘p reaksiyalarning o'tishida ham ishtirok etadi.
Mushaklardagi suvning miqdori hayvonning yoshiga bog'liq, u qanchalik yosh bolsa, namlik shunchalik yuqori boladi. Suvning miqdori turli guruhdagi mushaklarda har xil boladi, yog‘ qatla- mining oshishi bilan uning miqdori kamayadi.
Mushak to'qimasi tarkibiga kirayotgan suv, fizik-kimyoviy xossaJari bo'yicha turli rollami bajaradi. Suvning bir qismi bog‘- langan holda ionli va gidratli suv bolib, faol boglangan bog'i, asosan, oqsil moddalari va ayrim boshqa kimyoviy komponentli hujayralarini (masalan, uglevodlar, lipidlar bilan) o'ziga boglaydi. Bunday vaziyatning ro‘y berishi suv bilan modda orasidagi kimyoviy yoki fizik-kimyoviy boglanishlar orqali tushuntiriladi.
Oqsil molekulasining gidratatsiyasi ularning suvdagi polar mole- kulalar xususiyatlari bilan (dipol tuzilishi) va ularning funksional guruhlariga (aminli, karboksilli, gidroksilli), shuningdek, peptid va boshqa oqsil molekulalari boglamlariga bogliq.
Suvning dipollari gidratli qavatlar, faol guruhlar oqsil moleku- lalarida gidrofil guruhlari bilan boglanib, oqsil molekulasi atrofida joylashib, monomolekular qavatlar hosil qiladi. Bianchi qavatlar mustahkam, keyingilari ancha kuchsizroq bolib, atrofida yumshoq diffuziyali bulutga o‘xshash qatlam hosil qiladi. Qo'shni oqsil zanjirlar funksional guruhlarini o‘rab turib, bogriangan suvga sezilarli darajada ta’sir o'tkazib, ularning muvozanatida spetsifik bo'shliq konfigiratsiyasini hosil qiladi. Ayrim joylarda oqsil molekulalari suv orqali ko'priklar hosil qilishi mumkin.
Oqsillar bog‘langan suv bilan yetarli darajada mustahkam birikkan boladi. Buning ta’sirida qator spetsifik xossalarini namoyon qiladi: sezilarli past muzlash temperaturasi, kichkina hajmi, moddalarning eritish xususiyatining yo‘qolishi, kimyoviy nuqtayi nazardan (past konsentratsiyalarda) inert bolishi qand, glitserin, ayrim tuzlarda namoyon boladi. Boglangan suvning miqdori to'qima og'irligining 6—15% ini tashkil etadi.
Gidratli suv qatlamidan keyin joylashgan qatlamlar ancha bo'sh bog‘langan bolib, suv molekulasiga nisbatan erkin suvni tashkil etadi. To‘qimalarda uning miqdori 50 dan 70% gacha boiadi. Uning ushlab qolinishi ko'pincha osmotik bosim va hujayra strukturalarimng adsorbsiyasiga — oqsil membranalari katagiga va oqsil tolalariga, makro-mikro kapillarli hujayralararo to'qima bo‘shliqlarining
to'ldirilishiga bog‘liq bo'ladi. Shuning uchun bunday suvni immo- billangan suv deb qaraladi, uning ko‘p qismini osonlikcha yo'qotish mumkin bo‘lganiligi sababli, asosan, to'qimadan sentri- fugalash yo‘li bilan chiqarishda ishlov beriladi.
Mushak to‘qimasining quritilgandan so‘ng 23—28% quruq qoldig‘ini organik modda va 1—1,5% qismi noorganik tuzlar tashkil etadi. To‘qimadagi organik moddaning asosiy qismini oqsillar, ularning taxminan 80% ini quruq qoldiq yoki 18—22% to‘qima tashkil etadi. Boshqa oiganik moddalardan, to‘qima komponentlaridan alohida o'rinni ko‘plab (azotli va azotsiz) ekstraktli moddalar tashkil etadi, o‘z navbatida ular mushaklarda muhim biokimyoviy o‘zga- rishlar rolini bajaradi. Ulardan ayrimlari oraliq, ayrimlari ayirbosh- lash mahsuloti hisoblanadi. Quruq qoldiqlarga yog‘lar, lipidlar mushak to'qimasi tarkibiga esa turli vitaminlar ham kiradi.
Mushak tolasining strukturasi juda murakkabdir. Uning tarkibida mikrofibrillalar, yadrolar, mitoxondriyalar, mikrosmalar va boshqa elementlar mavjud. Hujayraning bir qismini (35—40%) sarkop- lazma, atrofdagi boshqa tuzilmalar qoplaydi.
1.1-rasmda mushak tolasi yuzasining elektron mikrogrammasi ko'rsatilgan.
Sarkolemma ikki qavatdan — ichki qavat strukturasi bo‘lmagan qalinligi 0,1 mk membranadan va tashqi qavat tarkibi tolachalardan tashkil topgan bo‘lib, mushak tolasi yuzasini hosil qiladi va ancha quyuq to‘rlardan bo‘ladi.
|
| |
