|
X. T. Xasanov biologiya fanlari nomzodi
|
| bet | 7/55 | | Sana | 24.09.2023 | | Hajmi | 1.08 Mb. | | #83893 |
Bog'liq Go`sht-sut biokimyosi darslik (2) Bo, Funksional sxema, alkadiyen kopiya, javob varaqa, 2.04-Мактаб-репертуари, Document 1, raspisaniya1.6-jadval
Fosfor
|
Fosfoming miqdori % da Р2О5 go‘shtdagi
|
Sovitilgan
|
Ttirfangan
|
10 sutka
|
20 sutka
|
30 sutka
|
Umumiy
|
100,0
|
82,8
|
81,8
|
82,5
|
Rassolda: organik
|
—
|
3,7
|
3,3
|
2,7
|
noorganik
|
—
|
13,8
|
14,9
|
14,8
|
Go'shtdan chiqarib olingan: organik
|
26,0
|
13,4
|
14,9
|
9,6
|
noorganik
|
54,4
|
50,2
|
51,8
|
56,5
|
Go‘shtdan olinmaydigan
|
19
|
16,8
|
14,7
|
12,3
|
Go'shtdagi to’qima strukturasi tarkibiga kiruvchi (fosfolipidlar, nukleoproteidlar va boshqalar) va nooiganik fosfor fraksiyasi oshadi, organik fosforli birikmalar miqdori kamayadi.
Tuzlash jarayonida go‘shtda ayrim suvda eruvchan vitaminlar kamayib ketadi: tiamin 28% gacha, foliy kislotasi 35% gacha; riboflavinning yo‘qolishi kamroq bo'ladi.
Go‘sht komponentlarining tuzlash davridagi
biokimyoviy o‘zgarishlari
Go'shtni tuzlashda eng muhim o'zgarishlardan uning rangi o‘z- garishi, aromat hosil bo'lishi va hokazolar bo'lishi bilan biiga go'sht- ning to‘qimadagi fermentlari va mikroorganizm fermentlarida biokimyoviy o'zgarishlarni katalizlantirillanishi jarayonining kechishidir.
Tuzlash aralashmalari komponentlarining ta’siri natijasida oqsil moddalar va boshqa mushak to'qimalarida biokimyoviy (avtolitik) jarayonlar yetarli darajada izdan chiqadi, ammo to'xtamaydi. Demak, tuzlanlganda issiq-bug‘li go'shtdagi (NaCI va natriy nitrat) glikogenning glikolitik parchalanishmi tormozlaydi va sut kislotasining to‘planishini sekinlatadi. Shu bilan birga, keskin ravishda redutsirlaydigan moddalarning to‘planishi tezlashadi, glikogenni amilolitik parchalanishining intensivligini keskin ravishda oshiradi va amilazaning natriy xlorid bilan faollanishiga olib keladi.
Glikogenoliz jarayonining tormozlanishi natijasida va organik fosforli birikmalar (ATF) ning parchalanishida mushak to‘qi- malarining faol reaksiya muhitining kislotali tomonga burilishi kuzatiladi.
Kimyoviy birikmalar, go‘shtga kiritilayotgan glikolitik va boshqa fermentlami ingibirlaydi. Osh tuzi (NaCI) 2-3% li konsentratsiyada miozinga ingibirlash ta’sirini o'tkazadi. Nitratlarning yuqori konsentratsiyalari ham fermentni ingibirlaydi. Noorganik moddalarning umumiy kamayishi, fosfatning avtolizi natijasida tuzlangan bug‘li go‘shtni tuzlanmaganigiga nisbatan miozinni ingibirlaydi, bu esa ATF parchalanishining tormozlanishi deb qaraladi.
Fermentlar faolligining kamayishi, nitritning ta’siri ostida kuchsiz kislotani hosil qiladi.
Nitritlarning o‘zgarish mahsuloti gidroksilamindir. U esa o‘z navbatida katalazani ingibirlaydi.
Sovitilgan yoki defrostirlangan go'sht tuzlangandan keyin ugle- vodli qismining o'zgarishi, sut kislotasining ushbu qismida amalda bo‘lmasligidadir.
Aminokislotalarning ko‘p sonli miqdori tuzlanganda eritma tarkibiga kiradi, lekin tuzlangan go‘shtda erkin aminokislotalar ham mavjuddir. Uzoq davom etadigan cho'chqa go'shtining tuzlanish jarayonida (okoroklar) fermentativ proteoliz natijasida uning eriydi- gan oqsillari kamayadi, chunki bunda katta bo‘lmagan oqsil kom- ponentlarining qoldiq azotlari to‘planib qoladi. 1
Ho‘l tuzlanganda eritmaning holati katta ahamiyatga ega bo‘ladi. Unda spetsifik mikrofloraning rivojlanishi kechadi, bu o‘z navbatida, o‘ziga xos biokimyoviy o'zgarishlarga uning tarkibiy qismlariga ta’sir o‘tkazadi.
Bunday o'zgarishlaming oqibati go‘shtning xususiyatlariga oz ta’sirini o‘tkazadi.
Tuzlash jarayonida bo‘lib o‘tadigan katta o'zgarishlaming ta’sirida eritmaning pH ko‘rsatkichda muayyan oksidlanish-qaytarilish potensiali kuzatiladi. Yangi eritmaning pH qiymati 6,0—7,0 ga teng bo'ladi. Reaksiya muhitining kislotali tomonga burilishi kam uchraydigan hoi hisoblanib, oqsillarning parchalanishi, asoslarning to‘planib qolishi va eritmaning buzilishiga olib keladi. Natijada mikrofloraning rivojlanishi, sut kislotasining oksidlanishi natijasida oksidlanish-qaytarilish potensialining pasayishi va keraksiz ortiqcha nitratlar hamda nitritlaming paydo bo‘lishiga olib keladi. Go‘shtning past haroratda ho‘l tuzlash jarayonida mikroorganizm fermentlari ta’siri ostida katta bo‘lmagan oqsillar qismi, eritmaga o'tgan holatda parchalanib, polipeptidlar, aminokislotalar va ularning destruktiv mahsulotlariga aylanadi.
Spetsifik rang hosil bo‘lishi. Asosiy biokimyoviy jarayonlardan biri go'shtning tuzlanishidagi kolbasa va vetchina mahsulotlarini tayyorlashda muqim rangning hosil boHishi va uning turg‘unligini ta’minlashga erishish muhim hisoblanadi.
Go'shtni tuzlashda mioglobin yoki oksimioglobin osh tuzi ishti- rokida oksidlanib metglobulinga o'tadi, o‘z navbatida, go‘sht jigarrang qoramtir tusga kiradi. Tuzlangan go‘sht qaynatilganda go‘shtning rangi kulrang-jigarrang ranga o'tadi, buning sababi mioglobinning parchalanishida, oksimioglobin va metglobulin issiq denaturatsiya- langanida jigarrang pigment remoxromogen hosil bo'ladi.
Tuzlangan va qaynatilgan go'shtning rangi och qizil (nimpush- ti) rangga o'tishi uchun eritmaga yoki tuzlaydigan aralashmaga nitratlar va nitritlar qo'shiladi. Go‘shtda ular quyidagicha o‘zga- rishlarga duch keladi:
NaNO3NaNO2 > NaNO2
qaytarilish sharoiti
NaNO2 HONO > HONO
kislotali muhit
HONO NO >NO
qaytarilish sharoiti
NO + Mb NOMb >NOMb
Redutsirlaydigan sharoitda nitratlar (NaNO3, KNO3) qayta- rilib, nitritlar holatiga o'tadi. Go‘shtda nitratlar, denitrifitsirlaydigan bakteriyalar xayot faoliyati natijasida qaytariladi. Kuchsiz kislotali muhitda (pH 6,5—5,5) go'shtda uchraydigan holatda nitritlar, bioka- talizatorlar, mikroorganizmlar fermentlari ta’siri ostida qaytarilib, azot oksidini (NO) hosil qiladi. Yana ham kislotali reaksiya muhitini (pH 5,5 dan past) nitritlarining parchalanishiga hissa qo'shadi va azon oksidlarining yo'qolishiga, havoda uchib ketishiga sabab bo‘ladi.
Azot oksidlari nitritlarning parchalanishida natriy bilan bog'lan- gan gemomioglobin molekulasidagi (Mb) yoki remioglobinni, NOmioglobin — nitrozomioglobin yoki NO-remioglobinni hosil qiladi, nitrozomioglobin, oksigemoglobinga o‘xshab, go'shtga pushti qizil rang beradi. Qaynatilgan go‘shtda qizil rang saqlanib qoladi, chunki issiqlik denaturatsiyasi natijasida nitrozomioglobin o‘zgarib denatu- ratsiyalangan globin va NO-remoxromogen pigment ham pushti- qizil rangga kiradi.
Mioglobinni oksimioglobin, metmioglobin va nitrozomioglobinga o'tishi yutish spektrining o'zgarishi bilan kechadi. Lekin tuzlanganda NO-mioglobinga o'tish jarayoni yetarli, oraliq mahsulotlar hosil bo'lishi bilan murakkab jarayonda o'tadi.
Kuchsiz kislotali muhitda nitrit oksimioglobin bilan birga metmioglobin hosil qiladi. Bu o'zaro ta’sir natijasida bitta molekula mioglobin bitta molekula NO-mioglobin hosil bo‘ladi.
Undan tashqari, NO-mioglobin eksnozitsiyasida kislorod ishti- rokida quyidagi reaksiya bo'lishi mumkin: O2 + NO Mb Met. Mb + NO2. Bu reaksiya yorug‘likda va past pH ko'rsatkichida tezla- shadi. Shuning uchun go'sht maydalanganda jigarrang-kulrang rangga o‘tadi.
Metmioglobin qaytarilishi NO-mioglobinga o'tishi asta-sekin qovurilganda yoki qaynatilganda tuzlangan go‘shtga o'tadi (kolbasa farshi). NO-mioglobinning hosil bo'lishi redutsirlangan mod- dalaming yig'indisi ta’sirining natijasida (SH guruh va boshqa ozod etilishi) va alohida fermentning nitritreduktazani katalitik ta’siri, nitritlarning azot oksidiga o'tishini tezlashtiradi.
Nitratlaming o'zgarishi nitritlardan keyin hosil bo'ladi, chunki qisqa muddat tuzlanishda nitritlami qo'llash natijasida jarayon tezligi ortadi va mahsulot tezda kerakli rangni oladi. Lekin uzoq vaqt tuzlanish jarayonida nitritni qo'llash aralashmada nitratlar bilan biiga stabil ravishda ranglami olishda (bunda nitritlar doimo nitratlar hisobiga to'ldirilib turiladi) qo'llaniladi. Undan tashqari, nitratlaming o'zgarishini ta’minlaydigan jarayonlar ta’m va aromat, tuzli mahsulotlami olish texnologik jarayoniga bog'liq.
Tuzlashda nitritlar qo'llanilganda (nitrit zaharli mahsulot) juda oz miqdorda, ya’ni kerakli dozada, normal holatdagi pushtirang hosil qilishi uchun qo'llaniladi. Ilmiy izlanishlar natijasida ma’lum bo'ldiki, eng minimal doza 5 mg 100 g go'shtda tashkil etadi. Ammo 10 mg qo'llanganda nitrat natriya hosil bo'ladigan rang bir xil boladi. Ana shunday doza, odatda, go'shtni tuzlashda qo'llaniladi.
Nitritning sarf bo'lishi tuzlashda nafaqat miglobin son miq- dorini (bunda NO sarfi nafaqat NO-mioglobin, lekin qo'shimcha reaksiya metmioglobinning olinishi va boshqa), reaksiya muhitni, oksidlanish-qaytarilish potensiali, go'sht fermentlarining faolligi, urug'lanishi va mikrofloraning tarkibi va boshqalami konservalash xususiyatiga ega. Masalan, pH ko'rsatkichi qanchalik to'qimada ko'p bo'lsa, shuncha oksidlanish-qaytarilish potensiali ko'p nitrat sarf bo'ladi.
Qaytarilish sharoitlarining rangini to'g'ri topish uchun, go'sht- ning rangini keltirish uchun selitralar qatorida shakar (0,3—0,5%) qo'llaniladi. Shakaming o'zi hattoki redutsirlanayotgani (glukoza, maltoza) qaytariladigan sharoitni tashkil qilolmaydi, lekin ulaming mahsulotlari anaerobli bo'lishi bakteriyalar fermentlari ta’siri ostida, o'z navbatida, redutsirlanadi. Undan tashqari shakaming fermen- tatsiyasi o'z navbaida pH ko'rsatkichining optimal qiymatida ushlab turishi (sut kislotaning hosil bo'lishi) va oksidlanish-qaytarilish potensialining borligi bilan izohlanadi. Ayrim olimlaming fikricha, shakar va ulaming mahsulotlarining parchalanishi NO-mioglobin va NO-gemoxromogenni oksidlanishdan saqlaydi.
Tuzlashda saxaroza va glukoza qo'llaniladi, lekin glukoza tezroq oksidlanishli o'zgarishlarga tezroq kirishib ketadi, shuning uchun ulami qisqa muddatli tuzlashda ishlatiladi. Uzoq muddatli tuzlanishda saxaroza qo'llaniladi. Shakar va nitrit ishtirokida mikroorganizm- laming rivojlanishi ko'pincha o'ziga xos yo'nalishda boladi. Bunda azotning oksidlanishi bilan bir qatorda nitritiardan NH3 ammiak va gidroksiaminning hosil bo'lishidir:
-о - о + н2о
о = n — он -> о = n — н -> h2n — он
|
| |
