|
X. T. Xasanov biologiya fanlari nomzodi
|
| bet | 9/55 | | Sana | 24.09.2023 | | Hajmi | 1.08 Mb. | | #83893 |
Bog'liq Go`sht-sut biokimyosi darslik (2) Bo, Funksional sxema, alkadiyen kopiya, javob varaqa, 2.04-Мактаб-репертуари, Document 1, raspisaniya0 660 640 620 600 580 560 540 520
To‘!qin uyinligi, mmk
L 10-rasm. Askorbin kislotaning oksigemoglobin . eritmasiga ta’siri: '
1 - oksigemoglobin; 2 - oksigemoglobin +0,02% NaNO2 + 0,1% askorbin
kislotasi (nitrozogemogJobinning tipik spektri);
— aralashma oksigemoglobinni +0,02 NaNO2 (spektr metmioglobinni);
- oksigemoglobin +0,1% (askorbin kislota bilan) eritma yashibjigarrang metglobulin va xoleglobin aralashmasi.
Yoglaming oksidlanishli va gidrolitik 0‘zgarishlari. Go‘shtni quruq va ho‘l tuzlash jarayonida, ayniqsa cho‘chqa go'shtini, havo kislorodi ta’sirida qisman yog'ni avtooksidlanishi sodir bo'lib, unda, asosan, go'shtning yuzasida jarayonlar o4adi.
Yuqori faol katalizatorlarning, asosan, biokimyoviy tabiatiga monand (sitoxromlar, gemoglobinni, NO-mioglobinni, NO- remoxromogenni) hamda yana tuzlar ishtirokida nitratlar va nitritlar hamda mikroflorani shu jarayonlarga tofiyinmagan yog‘li kislotalar jalb qilinadi. Yogiaming oksidlanishi natijasida perekislar va karbonilli birikmalar hosil bo‘ladi.
To'qimalardagi lipaza nafaqat ingibirlanmaydi, balki tuzlash komponentlari bilan qayta faollashadi, optimal harorat sharoitlariga natriy ioniari bilan yog‘larni katalizlantiradi. '
Bu jarayon erkin kislotalarning ajralib chiqishi va kislota sonining o'sishi bilan kuzatib boriladi. Perekislar va kislotalar soni sho‘r go‘shtda, odatda, ko‘payib boradi. Goshtning xona haroratida yetilishi oshib boradl.
Maza, ta’m va xushbo‘ylikning o‘zgarishi. Ma’lumki, turli mu- kammal o'rganilmagan biokimyoviy jarayonlar asosida tuzlangan go'shtda borayotgan avtolizida, bakterial faoliyatidagi go‘shtning organoleptik xossalari o‘zgaradi, bu, o‘z navbatida, maza, ta’m va xushbo‘y aromat hidni tuzlangan go'shtda oshirib boradi. Ayniqsa sezilarli maxsus maza bilan hidni uzoq vaqt tuzlangan cho'chqa go‘shti «vetchina» da ko‘rish mumkin.
Vetchinaning hidi, odatda, tuzlangan cho‘chqa go‘shti qayna- tilgandan keyin hosil bo'ladi.
Bunday hidning manbasi tuzlangan cho'chqa go‘shtining suvli ekstraktidagi moddalaming ta’siridir. Eng kuchli aromat fraksiyaga ammoniy sulfat tuzining 50—60%li olish mumkin. Aromatning hosil bo'lishida tuzlangan cho‘chqa go'shtida aminokislotalar ishtirok etib, eritmaga o‘tadi (gistiddin, glutamin kislota, alanin, serin, taurin, valin, metionin) va yana NO-mioglobin bilan birikadi.
Vetchinada aromat, maza va ta’m hosil qiluvchi moddalar qa- torida oz miqdorda boisa ham tabiati va xossalari hali yaxshi o'rganilmagan uchuvchan moddalar boiadi.
Bunday birikmalar oksidlanish destruksiyasi mahsulotlari, ya’ni yog'lar, uglevodlar va boshqa moddalar (aminokislotalar, azotistiy ekstraktli moddalar, suvda eruvchan oqsillar bilan bog‘- langan) uchuvchan karbonil birikmalarga o‘xshash bo'ladi. Vetchinani tuzlash jarayonida uchuvchan asoslar va aldegidlarning to‘planishi ma’lum bo'ldi.
XX asr boshlarida L.M. Gorovits — Vlasovaning ko‘rsatishicha bekonli eritmada (ho‘l tuzlash) atsetilmetil karbonilning hosil bo‘lishi saxarozaning fermentatsiyasi natijasida kechadi. Atsetilmetil- karbonilning oksidlanishi
—2Н
сн3 со сн он сн3 —> сн3 со со сн3
natijasida diatsetil (CH3 CO — СО — СН3) — bu birikma natural holdagi oliy navli moy hidini beradi, ko'pincha boshqa tabiiy mahsulotlarda ham uchraydi.
Muzlatilgan go‘shtdagi aromat va maza, ta’mni hosil qilishda to'qima fermentlari bilan mikroorganizmlar fermentlari ishtirok etadi. Shunday, atsetil metilkarbonilning hosil bo'lishida Bacillus subtilis, Bacterium halobicus, Micrococcus lipoliticus va boshqa bakteriyalar ishtirok etadi.
Keying! vaqtda ajratib olingan toza bakterial kulturalarni tuzlashda qo'llanilsa, tayyor tuzlangan go'shtda yaxshi maza va aromatli mahsulot olish mumkin.
Tuzlashda saxarozaning qo‘llanilishi o'ziga xos juda shirin va latif go‘sht mahsulotini olishga xizmat qiladi. Buning sababi, saxaroza tuzning mazasini yumshatadi va asosiy mahsulot boTib maxsus mikrofloralarga ta’sir o'tkazadi. Tuzlangan go’shtda mikrofloralar ta’sirida geksozaning tugallangan oksidlanish parchalanishi natijasida, o‘ziga xos maza va aromat hosil qilinishi mumkin.
Kiritilayotgan saxarozalaming son miqdorini oshirish (2% dan yuqori), o‘z navbatida, turli mikrofloraning rivojlanishini chaqirishi mumkin. .
Tuzlashning konservalashga ta’siri. Konservalash, go‘shtda kechadigan biokimyoviy jarayonlarni, ayniqsa chirituvchi mik- roorganizmlar va ularning rivojlanishini to‘xtatishga qaratilgan bofladi.
Tuz mahsulot tarkibiga kiritib borishi bilan fizik-kimyoviy ja- rayonlar mikroorganizmlar faoliyat ko‘rsatishining keskin o‘zga- rishiga, muhitning osmotik bosimining oshishiga, bu esa o‘z navbatida, mikrofloraning rivojlanishiga ta’sir ko‘rsatib, bakterial hujayraning (plazoliz) namligining ko‘tarilishiga olib kelishi mumkin.
Natijada bakterial hujayralar atrof-muhit bilan osmotik tenglikni keltirib chiqarib o‘zgaradi, natijada mikroorganizmlar uchun ionli nisbat va katalitik faoliyati fermentlarda biokimyoviy jarayonlar normal holat va sharoit hujayradagi tartibsiz holatga kelib jarayonlaming normal o‘tishiga olib keladi.
Tuzlar ishtirokida kislorodning erishi kamayadi, bu o‘z navba- tida, aerobli bakteriyalaming rivojlanishini kamaytiradi. I.A. Smo- rodintsevning fikricha, osh tuzining konservaiashdagi ta’siri xlorid- larning ayrim fermentlar bakteriyalarining ingibirlanishi deb tu- shuntiradi. Bu dunyo qarashni tasdiqlanishi sifatida qator tajribalar bilan quwatlanadi. Mikroblar (Bacterium protens vilgaris) proteo- litik faolligining (jelatinning suyuqlanishi) to‘xtashi osh tuzining konsentratsiyasining 3% ga yaqinligidandir.
Nitratlar va nitritlar ayrim mikrooiganizmlarning rivojlanishini cheklaydi hamda azot oksidlarini ajratib chiqaradi, oksidlanish- qaytarilish faoliyatini tormozlaydi va fermentlar bakteriyalarining rivojlanishini pasaytiradi.
Konservalaydigan moddalarning ta’siri tuzlash komponentlarida bir xil emas — tuzli eritmalarda ko'proq tuzga chidamli mikroor- ganizmlarning ko‘payishi, oziqlanish muhitida oqsillar, uglevodlarga foydalidir. Shu bilan birga, tuzli mahsulotlarni cheklangan muddatda saqlash, asosan, past haroratda olib boriladi.
Go‘sht mahsulotlari va komponentlarining dudlashdagi fizik- kimyoviy va biokimyoviy o‘zgarishlari. Dudlash konservalashning asosiy usullaridan biri bo‘lib, undan alohida texnologik usullaridan o‘ziga xos maza va aromatni tayyor ozuqa mahsulotlariga o‘tkazish uchun foydalaniladi. Go'sht mahsulotlari dudlanganda uchuvchan moddalar bilan (tutun bilan, daraxtning to'liq yonmaganida hosil bo‘ladi) tutunda saqlanadi.
Tutun bu mayda qattiq va suyuq zarrachalar aralashmasining yonishidan paydo bo'lib, gazsimon muhitida bir xil taqsimlanadi. Qator usullar dudlashda qo'llaniladi: quruq, ho‘l, sovuq, issiq, elektrodudlash va boshqalar.
Turli xil kimyoviy birikmalar (ular 100 dan ortiq) va issiqlik, odatda, dudlashda qollaniladigan, murakkab kimyoviy, fizik- kimyoviy, biokimyoviy o'zgarishlar komponentlari ozuqa mahsulot- larining va tayor mahsulotlar o'ziga xos organoleptik xossalarida zichlik ozuqa qiymatiga ega.
Dudlovchilar dastlabki ozuqa mahsulotlarining ta’mini o'zgar- tirish xossalaridan tashqari, ularni dudlash qobiliyatiga ega. Tayyor mahsulotlarni uchuvchan moddalar bilan to‘yintirishda, ularni dudlash haroratlari va dudlash muddatiga bog‘liq.
Dudlash tutunining kimyoviy tarkibi. Dudlash gazlarining tarkibida quyidagi moddalar: organik yog‘ kislotalari — sirka, propion, chumoli, kapronali; spirtlar — metila, amil, izoamil, butil, izobatil; aldegidlarva ketonlar — formaldegid, atsetaldegid, diatsetil, furfurol, atseton; fenollar (ular 20 dan ortiq) — fenol (karbolovali kislota), O-, M-, P- krezollar, tolnol, ksilol, pirokatexin va boshqalar kiradi. Undan tashqari, tutun tarkibida smolali moddalar va uglevodlar qisman bo'ladi. Yuqorida keltirilgan moddalaming sifati yog‘och materialining yonish rejimiga bog'liq.
Fizik-kimyoviy o’zgarishlar dudlash jarayonida yetarli dara- jada suvsizlanishi va mahsulotning quritilishiga bog‘liq. Bu, o‘z navbatida, xarakterli organoleptik xossalarining hosil qilinishida mahsulotning yaxshi saqlashga olib keladi.
Dudlash jarayonida ayrim moddalar dudlaydigan gazlar orqali mahsulot yuzasida, ba’zilari esa mahsulot ichida asta-sekin diffun- dirlab o'tirib qoladi. Dudlash moddalari konsentratsiyalari yuza qatlamida ko‘p bo‘lib, ichki tomoniga kamroq kirib boradi. Keyin- chalik ayrim moddalaming (organik kislotalar, fenollar) mahsulot ichiga kirishi bilan kamayib, ustida baribir yuqoriligicha qoladi.
Dudlash gazlarida yetarli darajada organik kislotalar va mahsulotning kislotaliligi oshadi (pH 6,34—5,79, 5,84—5,29 gacha kamayadi).
Mahsulotga kirayotgan dudlash gazlari, moddalaming funksional guruhlari va kimyoviy komponentlari bilan sorbirlanadi hamda oqsillarning o'zaro ta’sirlanishi kuzatiladi. Aldegidlar, masalan, formaldegid, erkin aminlar guruhlari repidli zanjirlari oqsillar bilan ta’sirlanib oxirida mono-va dimetilli birikmalar hosil qiladi:
R - N H CH2OH yoki RH (CH2OH)2.
O‘zaro ta’sirlanib ikkita aminoguruhlar bilan ikkita peptidli zanjirlari bilan, formaldegid ular orasida metilen ko‘prigini R — NH — CH2 — NH — R hosil qiladi. Aldegid va ketonlar shunga o‘xshash ta’sirlanadi. O‘zining ta’siri jihatidan ular teri, mex qayta ishlashga jarayonlar oqsil dermi bilan (terini oshlashda), ya’ni soch (mex ishlab chiqarishda) va molekulalar bilan oshlanadigan moddalar orasida kimyoviy bog'lar hosil bo‘ladi. Fenol ham oshlashda o‘z ta’sirni o'tkazadi.
Go'shtni dudlash yuqori haroratda (40—90°) oqsillarning issiqlik denaturatsiyasiga duchor bo'ladi va bunda yopiq funksional guruhlar (SH, karboksil, aminli, oksi va boshqa) erkin ochiq holatga o‘tadi, ular o‘zaro ta’sirlanib yengil uchuvchan dudlash gazlari bilan birikadi. Natijada yuqorida qayd qilingan jarayonlar qaytarib bo‘l- maydigan degidratatsiya, koagulatsiyasi bir qism oqsillarning sarkoplazmasi va miofibrillarini ushlab turishi salohiyati to'qimalarda kamaytiradi. Bular natijasida namni o‘ziga tortish xususiyati, suvni ushlab turish salohiyati to‘qimalarda kamayadi, mahsulot suvsiz- lanadi va zichlanadi.
Dudlash vaqtida kollagen keskin o‘zgaradi, go‘shtning struk- turasiga kiradigan, kolbasa mahsulotlarining po‘stlog‘i, terisi, cho'chqa go‘shtining dudlanishlarini qoplab tuigan bo'ladi. Kollagenli tolalar qobiqlari harorat ta’sirida denaturatsion o'zgarishlarga uchrab, bog'lanish gidrolizlanadi. Bunda fibrillalar boshlanishida shaffof holatida bo‘lib, keyin dastalari parchalanib gomogenlashadi. Vodorod bog'lari uzilib, funksional guruhlar ozod bo‘ladi, kimyoviy reaksiyaga kiruvchi moddalar bilan dudlash gazlari aralashadi. Aldegid va ketonlar, fenollar ta’sirida, kollagenni oshlashda qator (dubleniI) moddalari qatnashgan. Kollagen pardasi birmuncha muhofaza rolini o'ynaydi, faol moddalar bog'lab, mahsulot ichkarisiga kirishiga qarshilik ko‘rsatadi. Ayniqsa bu muhim xususiyat qisqacha qizdirilgan dudlash jarayonida ko‘rinadi.
Yuqorida qayd qilingan o'zgarishlar bilan bir qatorda yuqori harorat ta’siri ostida parda suvsizlanadi. Dudlash oxirida uning strukturasi keskin o'zgaradi, pardasi yupqalashadi va shaffof holatga kiradi. Dudlangan mahsulot yuzasi rangi jigarrang ko'rinishda bo'ladi, bu oksidlanish bilan bog'liq bo‘lib, fenollar, furfuronlar va smolalaming (polifenollar) cho‘kmasi yuza ustiga o‘tib qolishi- dandir.
1.9. Go‘shtni dudlashda biokimyoviy o‘zgarishlar
Tuzlangan go'shtni dudlaganda unda qator biokimyoviy jarayonlar o‘tadi. Birmchi galda temperatura rejimida (40-50°C) reaksiyalar tezlashadi, go'sht fermentlarining katalizlanishidagi va mikroor- ganizmlaming — proteoliz, lipoliz, denitrifikatsiya va boshqalar rivoj- lanadi. Haroratning ko'tarilishi bilan mahsulot ichkarisida asta-sekin oqsillar denaturatsiyasi va fermentlar infraolatsiyasi rivojlanadi.
Denaturatsiyada yopiq funksiyalar oqsildan ozod (SH-guruhlar redutsirlaydigan xossalarga ega) bo'ladi. Boshlanishida bakteriyalar ta’siri ostida keyinchalik esa redutsirilaydigan birikmalarning to'planishi bilan diffuzli redutsirlanayotgan birikmalarning ortishi tufayli dudlash mahsulotida nitritlardan azot oksidlari ozod bo'ladi. Bunday issiq dudlashda go'shtning rangi o'zgarishi intensiv ravishda o'zgarishlarga olib boradi.
Oksimioglobin issiqdan adsorbsion bog'langan kislorodni yo'qotadi (bu oksidlanish jarayoniga kirishib ketadi) va mioglobin holiga o‘tadi, keyin NO bilan bog'lanib, NO-mioglobinga aylanadi. Yuqori harorat natijasida NO-mioglobin destruksiyaga uchrab, NO- remoxromogenni hosil qiladi, bu, o‘z navbatida, tuzlangan go'shtda pushti-qizil rangni hosil qiladi.
Sovuq dudlashda (18—23°C) mioglobinning o'zgarishiga to‘q qizil rangga kirishi sabab bo'ladi, chunki uglerodning to‘liq yonmasligi, CO ning hosil bo'lishi va CO miglobinning hosil bo‘lishi to‘q qizil rangga bo'yalishiga olib kelishi mumkin.
Uzoq davom etadigan sovuq dudlashda yetarli darajada chuqur fermentatsiya jarayoni davom etadi; to'qima strukturasi, ayniqsa yadrolarda (ularda gomogenitatsiya hosil bo'ladi), yo'qoladi, go'sht konsistensiyasi yumshoq va nafis bo'ladi.
Go'sht mahsulotlarida yog'lar bo'lganligi uchun dudlash jarayo- nida ular faol ravishda adsorbirlanib, qator uchuvchan mahsulotlar — karbonil birikmalar va fenollami (soni 15,4% gacha ortishi mum- kin) keltirib chiqaradi. Natijada fenol yog'laridagi oksidlanish jarayonlari tormozlanadi. Kuchli oksidlanishga qarshi (антиокислитель) ta’sir etuvchi metil efiri piroganol va uning gemologlari mavjud. Dudlanish jarayonida mahsulotda maxsus maza, ta’m va aromat hosil bo'ladi, buning sababi undagi uchuvchan modda- larining to'planishidir (organik kislotalami, aldegidlami, fenollami, karbon kislotalari, kresollar va hokazolar).
Dudlanganlik darajasining xarakteristikasi fenol soni bilan (100 g fenollardagi milligram miqdori mahsulotda) o'lchanadi. Dudlangan mahsulotlarning hidi ayrim fraksiyalar bilan, fenollar, masalan (gvozdika efir moyining tarkibiga kiradigan) boshqa aldegidlar, vanilin diatsetil biian uyg'urdashadi. Dudlangan mahsulotlarda alohida o'ziga xos mazani fenollar beradi, ular tarkibida kislotalar va boshqa birikmalar mavjud bo'ladi.
Go'sht mahsulotlarining dudlanishi jarayonida ular tarkibidagi ma’lum miqdorda vitaminlar yo'qoladi: bular 15—20% tiamin, riboflavin, niatsin vitaminlaridir.
Go'sht komponentlarining issiqlik ta’sirida o'zgarishi. Issiqlik ta’sirida (qaynatish, qovurish, pasterizatsiya, konservarlash va boshqalar) go'shtda maxsus fizik-kimyoviy o'zgarishlar sodir bo'lishi kuzatiladi. Go'shtning qayta ishlanishida issiqlik biian ishlov berish natijasida unda yangi xarakterdagi maza, aromatik sifat, zich konsistensiya va saqlashga ancha turg'un xususiyatlarga ega bo'lishi ta’minlanadi.
Oqsillarning o'zgarishi. Eng xarakterli va asosiy o'zgarishlardan biri oqsillarning barcha to'qimalarida issiqlik ta’siri ostida denaturatsiyaga uchrashi va oqsillarning tabiiy xossalarining o'zga- rishi kuzatiladi. Oqsillarning kompleks xossalarining o'zgarishi, fizikaviy, kimyoviy va biologik omillarga bog'liq. Oqsillarning dena- turatsiyasiga bog'liq bo'lgan, tartibga solingan polipeptid zanjir- larining buzilishi, molekulalar strukturasida (turli omil asosida) ichki molekulalar bog'laming uzilishi natijasida sodir bo'ladi. Oq- sillar denaturatsiyasidan keyin, odatda, ular yomon eriydi, manfiy optik aylanishi ko'payadi, kristallanish xususiyati va biologik xossalari yo'qoladi (1.11-rasm).
Oqsillarning denaturatsiyasi boshlanishida ularning oldingi o'zgarishlariga ham bog'liq bo'ladi. Ularning modifikatsiyasi, odatda, denaturatsion agentlari ta’siri orqali strukturalarni buzmasdan chuqur o'tmaydi va qaytarilishi mumkin bo'lgan xarakterga ega.
Oqsilning issiqlik denaturatsiyasida kuchsiz ichki molekular bog'laming biologik faolligi yo'qoladi. Vodorodli, tuz hosil qiluvchi, kovalentli bog'lar, funksional guruhlarning refaolligi ortadi, oqsil molekulasi tarkibiga kiruvchi, polipeptid zanjirlarning fazoviy konfiguratsiyasining tartibliligi buziladi, ko'pincha molekulalaming kattaligi va shakllari o'zgaradi.
- Issiqlik energiyasi molekula stnikturasining buzilishiga ta’sir o'tkazadi. Faollik energiyasi potensial to'siqni yengib o'tishda, mavjud zanjir halqalarining bog'Iari polipeptid zanjirlarining to'planishi 100—150 kkal/mol ni tashkil etadi. Bunda energiya kam miqdordagi mustahkam kovalent bog'larining uzilishiga sarf bo‘ladi va ko‘p sonli kuchsiz molekulalararo bog'laming oqsil molekulasida o‘z aksini topadi. Oqsil molekulasida bir necha yuz vodorod bog'lari mavjud, ichki molekular bog‘larning 75—80% tashkil qiladigan globular oqsillar shular qatoriga kiradi. Fazoviy konfiguratsiyani polipeptid zanjirlarning uzilishiga 10—20% vodorod bog'lari yetarli hisoblanadi.
Ichki molekular bog'larning uzilishida (vodorodli, disulfidli, tuzli) pepid zanjirlari qisman tarmoqlanib ketadi, buning natijasida funksional guruhlar (SH-guruhlar, fenolli guruh terozina, guani- dinli guruh arginin, E-aminoguruh lizin va boshqalar) faol holatiga o‘tadi yoki refaollar ta’siriga osonroq uziladi. Issiqlik denaturatsiyasida oqsillarda, ayniqsa xarakterli SH-guruhning refaolligining ortishi kuzatiladi.
Denaturatsiya vaqtida yetarli darajada oqsillar o‘zgaradi, oqsil- iarning murakkab strukturalarida, hayvonot to‘qimasiga xos bo‘lgan jarayonlar kechadi. Oqsillarning denaturatsiyasi nafaqat ularning labilligiga, balki oqsillar orasidagi o‘zaro munosabatlar va boshqa birikmalar bilan atrof-muhit sharoitiga, masalan pH ko‘rsatkichiga o'z ta’sirini o‘tkazadi.
Go‘shtni, odatda, 60—180°C gacha qizdirishga 1,0 soat vaqt sarflanadi.
Ikkilamchi jarayonlarga denaturatsiyadan keyingi bog’laming xaotik (vodorodli, tuz hosil qiluvchi) ravishda hosil bo'lishi bilan polpeptidli zanjirlari molekula ichidagi va molekulalararo turli oqsillar bilan elektrostastik o'zgarishni yuzaga keltiradi.
Ikkilamchi jarayonlar natijasida oqsillar gidrofilligi kamayadi, ularning eruvchanligi (turg‘unligi) buziladi, agregatsiya, koagu- latsiya holati sodir bo'ladi.
Jarayonning boshlang'ich va oxirgi qizdirish harorati mobay- nidagi xususiyatlari, oqsil xossalari o'zgarishining tayyor bo'lgan mahsulot xossalari bilan ancha farqlanadi. Mushak to‘qimalari oqsillarining denaturatsiya tezligi eritmalarda bir xil emas. Xona haroratida asosiy mushak oqsili — miozin eng tez denaturlanadi. Uni 37°C da qizdirilganda fermentativ faolligini 15—20 minutda yo'qotadi. Mushak to‘qimasida nativ xossali miozinni saqlanishi
|
| |
