|
X. T. Xasanov biologiya fanlari nomzodi
|
| bet | 8/55 | | Sana | 24.09.2023 | | Hajmi | 1.08 Mb. | | #83893 |
Bog'liq Go`sht-sut biokimyosi darslik (2) Bo, Funksional sxema, alkadiyen kopiya, javob varaqa, 2.04-Мактаб-репертуари, Document 1, raspisaniyaAzodi Azotistovodorodli Gidroksilamin
kislota kislota
Gidreksilamin (oz miqdorda eritmada topilgan) keyingi bio- kimyoviy o'zgarishlarga go'sht to‘qimasida ishtirok etadi, masalan, u katalazani ingibirlaydi. Gidroksilamin o‘zi katta reaksion faollikka ega va osonlikcha ko‘p moddalar bilan o'zaro ta’sirlanadi, masalan, karbonilli moddalar (uning hosil bo‘lishi saxaroza va yogiaming oksidlanishida hosil bo'ladi), yangi mahsulotlaming asos tipidagi moddalami hosil qiladi.
Nitrozogemoglobin sho'r go'shtda yoki nitrozogemoxromogen sho‘r qaynatilgan go‘shtda — tayyor mahsulotda saqlanadi. U kislorod ta’siri ostida ayrim o‘zgarishlarga sabab bo‘lib, qisman yoki toia uni rangsizlantiradi. Rangsizlanish tezlashishi haroratning ko'tarilishi (15—20°C) yorug‘lik ta’sirida mikrofloraning rivojla- nishiga olib keladi. Bunda nitrozomioglobin metglobulinga o'tadi. Modelli tajribada ko'reatilishicha, (1.9-rasm) NO-gemoglobinning o'zgarishi metgemoglobinga bogiiq.
To'lqin uzunligi, mmk.
1.9-rasm. Oksidlanishda nitrozogemoglobin va mioglobinga o‘zgarishida yntish chiziqfari:
1 - nitrozogemoglobin oksidlanishdan oldin pH-7,2;
2 - nitrozogemoglobin oksidlangandan keyin;
3 - metgemoglobin pH-7,2.
Nitrozorernoxromogen toza eritmalarda uncha turg'un emas, lekin go‘shtda NO-mioglobinga nisbatan u turg‘un hisoblanadi. Tayyor mahsulotni saqlashda qisman rangning yo‘qolishi NO-remo- xromogenning oksidlanishidir. Qaynatilgan sho‘r go'sht mahsu- lotlarida yashil rangning paydo bo‘lishi sulfmioglobinning hosil bo‘lishi va mioglobinning vodorod sulfid bilan o‘zaro ta’siri yoki mioglobinning oksidlanish o'zgarishlari hamda porfirin halqasining uzilishi bilan bog'liq boiganligidir.
Tuzlanish jarayonida tayyor mahsulotning rangini yaxshilashda va saqlashda antiokislitellar qo‘llaniladi, masalan, askorbin kislota (odatda, uning natriyli tuzi — askorbinat natriy qorilaniladi), bu, o‘z navbatida, kuchli qaytaruvchi hisoblanadi. Askorbinat natriy havo kislorodi bilan oson birikib, shuning natijasida to‘qimaga kiritilgan kislota yetarli darajada kislorodni yutib, pigmentni oksid- lanishdan saqlaydi. Askorbin kislotaning (yuqori konsentratsiyada) va oksimioglobin bilan o'zaro ta’sirlanganda askorbinatni degidratlab protonni o'tishi bilan proteidga ta’sir o‘tkazadi.
+ Askorbin kislota
nMb O2 >H2 O2 Mb + degidroaskorbin kislota
n/2 Met.Mb n/2 Xoleglobin
Metioglobin, askorbin kislota bilan o‘zaro ta’sirlanib mio- globingacha qaytariladi, u kislorod ishtirokida oksimioglobinga o‘tadi:
+ Askorbin kislota
Met. Mb >Mb + degidroaskorbin kislota
4
O2
MbO2
Shuning uchun tuzlashda go‘shtning askorbin kislota bilan NOmioglobinning hosil bolishi tezlashadi. Lekin askorbin kislotani nitrit natriy bilan birga yurgizilishi tavsiya qilinmaydi, chunki shid- datli reaksiya natijasida NO ajralib chiqishi mumkin. Shuning uchun ko'rsatilgan komponentlargo‘shtga alohida ayrim holatda kiritiladi.
Tuzlash jarayonida metmioglobinning hosil bo‘lishi kuzatiladi. Ammo askorbinat natriy qo'llanilganda qaytarilish sharoitlari hosil bohishi kuzatiladi, bu, o‘z navbatida, to‘g‘ridan to‘g‘ri NO-miog- lobinning hosil bo‘lishiga hissa qo‘shadi. Bu spektral chiziqlar bilan tasdiqlanadi, model namunalari asosida gemoglobin bilan birga olingan (1.10-rasm). Askorbin kislotaning natriy nitrit bilan tuzlash jarayonida qo'llanganda rang hosil qilinishi tezlashadi va rangning stabil holatda tayyor mahsulotni saqlashda stabillashuvi kafolatlanadi.
To‘g‘ridan to‘g‘ri natriy nitrat askorbin kislota bilan o‘zaro ta’- sirlanmaydi, shuning uchun nitratli tuzlash jarayonida u oz miqdorda qollaniladi.
|
| |
