|
X. T. Xasanov biologiya fanlari nomzodi
|
| bet | 6/55 | | Sana | 24.09.2023 | | Hajmi | 1.08 Mb. | | #83893 |
Bog'liq Go`sht-sut biokimyosi darslik (2) Bo, Funksional sxema, alkadiyen kopiya, javob varaqa, 2.04-Мактаб-репертуари, Document 1, raspisaniya1.5-jadval
Go‘sht
|
Tudaoish muddatining ham go‘shtdagi bog'langan suv miqdori, % da
|
Taztash- gacha
|
2 soatdan so‘ng
|
2 sutkadan so‘ng
|
4 sutkadan so‘ng
|
7 sutkadan so‘ng
|
Mol go'shti (oliy nav)
|
14
|
24,8
|
27,3
|
35,8
|
43,0
|
Mol go'shti (1 nav)
|
15,4
|
24,7
|
32,7
|
41,2
|
37,9
|
Semiz bo'lmagan cho'chqa go'shti
|
17,6
|
25,0
|
41,1
|
41,7
|
40,3
|
Vaqti uzoq bo‘lmagan (kolbasalar uchun) tuzlanishda go'sht oqsillari birmuncha denaturatsion o‘zgarishlaiga duchor bo'ladi, qisman ichki molekular bog‘larning uzilishi natijasida peptid zanjirlarning uzilishi sodir boriadi.
Yuqoriroq tuz konsentratsiyalari boshlanishida go'shtning oqsil moddalarida erituvchanligi oshadi (namlikning mavjudligi — rassol) yoki cho‘ktiruvchi (moddaning ajratib olishda eritmadan boshqa eritmani kirgizish usuli biJan, odatda, yaxshi eriydigan shu erituv- chida — vital ivanil o‘tkazuvchi) ta’siri kuchayadi. Tuz eritmalari konsentratsiyasi 20% gacha bo‘tishi, asosan, oqsil sarkoplazmani eritish uchun xizmat qiladi, chunki bunday konsentratsiyada oqsillar cho‘kmaga tushmaydi.
Tuzlash jarayoni muddatining oshishi rassolda oqsillar 0,5 dan 2% gacha go‘sht og‘irlig‘iga nisbatan bo‘ladi. Agar hujayra butunligi buzilgan bo'lsa, yo‘qotishlar katta bo'ladi. Eritmaga oqsil sarkop- lazmalari, asosan miogen, mioalbumm, mioglobulin, issiq go‘shtni tuzlanganda, undan tashqari, miozin bo‘ladi. Miozinning eruv- chanligi sovitilgan va defrostirlangan go‘shtda pasayadi. Konsentratsiyasi ancha yuqori bo‘lgan tuzning, ayniqsa quruq tuzlamada, ayrim oqsillardagi sarkoplazmaning degidratatsiya natijasida cho‘kishi kuzatiladi.
1.8-rasm. Go‘shtning namni o‘ziga tortishi va qaynatilganda (70°C) pH qiymati va suvni ushlab qolishining o'zgarishi:
1 — bug'li go'sht; 2 - sovitilgan go‘sht.
Go'shtni ho‘l va quruq tuzlashdagi ta’sirida (30 sutkadan ortiq) chuqur denaturatsiyalarni chaqirishi bilan ayrim oqsillarda globulinlarning eruvchanligini pasaytiradi. Uzoq muddatda tuzlan-
gandan keyin (20 kunda) kollagen tolalari namlikni o‘ziga tortib oladi, ionlar ketidan suv molekulalarining kirib olishiga peptid zanjirlarining oqsil molekulalari va ulaming strukturalari ma’lum darajada yo‘qoladi.
Fizik-kimyoviy jarayonlar kechishi natijasida sovitilgan va defros- tirlangan go‘shtda mushak to'qimasining namlikni o'ziga tortish qobiliyati oshadi. Bu o‘z navbatida, oqsillarning ionlashuvini emas, balki ulaming gidratatsiyasining kechishidan darak beradi. Bu osmotik bosim mushak tolalarining ichki bosimining oshishi bilan bog‘liq. Tuz ionlari va suv molekulalari kirib olishi sababli, aktomiozinning ushlab qolinishi miofibrill strakturasini pasaytiradi. Shuning uchun, go‘sht tuzlangandan so‘ng ma’lum muddat yetilishi va keyin maydalanishi kerak.
Ma’lumki, aktomiozin molekulalari oson gidrolizlanadi va mustahkam bo‘lmagan tiksotropli strukturalar hosil qiladi. Bunday struktura maydalangan va tuzlangan go‘shtda hosil bo‘ladi. Bunda plastilinga o'xshash yopishqoq massa hosil bo‘lib, u yuqori qovush- qoq, adgeziyali va namlikni ko‘p yutguvchi bo‘ladi. Bu sifatlar, ayniqsa, kolbasa ishlab chiqarishda muhim hisoblanadi. Bunday go'sht suvda qaynatilganda u yuqori % da suvni o‘ziga tortadi, strukturasi yaxshi bo'ladi. Qovushqoqlik va plastiklik oshib boradi, go‘sht maydalanganidan so‘ng ma’lum temperaturada oqsillarning denaturatsiyasi natijasida ular pasayadi.
Yana ham uzoq muddat tuzlashda go’shtni dudlashdagi (kolbasa) (tuzning miqdori 5-7%) oqsillarning eruvchanligi va gidra- tatsiyasini kamaytiradi, chunki oqsillar chuqurroq denaturatsiyaga uchraydi.
Issiq-bug‘li go’shtda pH kislotalik ko'rsatkichining yuqoriligi, oqsillar ionlangan holatda bo‘lib, huddi nativ oqsilga o‘xshab oson gidratlanadi, namni o'ziga singdirib, yaxshi ushlab turadi va oson eritmaga oladi. Bu xususiyatlaming barchasi yetarli darajada go‘shtni tuzlash jarayonida davom etadi. Shuning uchun kolbasa ishlab chiqarishda oqsillarning namni o‘ziga tortishini yaxshilash uchun bug‘li go‘shtni tuzlangan holda uzoq ushlanmaydi.
Sovitilgan va defrostirlangan go‘shtni tuzlashda, namni tortish xususiyatini oshirish va suvni ushlab turish qobiliyatini kuchay- tirishda turli fizik-kimyoviy usullardan foydalaniladi. Tuzlashda
maydalangan go'shtda diffuziya jarayoni tezlashadi va kerakli xususiyatlarni o'ziga tezroq oladi va tuzlash jarayonini qisqartiradi.
Go‘shtning namlikni o'ziga tortishi va suvni o'zida ushlab qolishni qaynatilgan sho‘r suvdagi ko‘proq pH ko‘rsatkichiga bog‘liq (1.8- rasm). Reaksiya muhitining surilishi 0,2—0,3 pH nativ oqsilga yaqinroq bo‘lib, keskin ravishda gidratatsiyaning ko‘payishiga va go‘shtning suvni ushlab turish xususiyatining oshishiga oiib keladi. Amalda pH ko‘rsatkichining surilishida go‘shtning qiymati 0,2—0,4 bo'lishi, maydalanayotgan paytida esa faqat tuzlangan go‘shtga 0,2— 0,3% nitrit natriy qo'shiladi, natijada namlikni olish ko‘tariiadi, uning adgeziyasi va suvni ushlab turish qobiliyati oshadi.
Go'shtning o‘ziga namlikni tortishida oqsillarning xususiyati to'qimadagi strukturasi muhim rol o‘ynaydi. Demak, go‘shtning gidratatsiyasi oshadi, natijada aktomiozin yoki miozinni to'qima strukturasidan parchalaydi. Bunday jarayonni oshirish sun'iy ATFni kirgizish yoki noorganik pirofosfatni kirgizish orqali erishiladi (plastik effektni oshiradi). Go‘sht mushak to'qimasining suv va tuzda tez, keskin ravishda qovushqoqlikni kamaytirishga erishiladi. Amaliyotda go'shtga polifosfat preparatlarini qo'shganda, (piofosfat natriy, geksametafosfat, tripolifosfat va boshqalar) suvni bog‘lashning yaxshi ko‘rsatkichlariga erishiladi.
Polifosfatlaming kiritilishi oqsillar xususiyatlarining o‘zgarishiga pH ko‘rsatkichlarining surilishi natijasida 0,2—0,3 neytral ko‘rsat- kichga ega bo'lishi, o‘z navbatida, go'shtning gidratatsiyasining oshishiga olib keladi. Undan tashqari, polifosfatlar aktomiozinning dissotsiatsiyalanishiga, miozin strukturasidan ajralishi va eruvchan- ligming oshishiga olib keladi. Natijada bunday xususiyat fosfatlarda namning tortish xususiyatining oshishiga, go'shtning adgeziyasi va suvni ushlab turish xususiyatini oshiradi.
Go‘shtdagi ekstrofaol inoddalarining o‘zgarishi. Go'shtni tuz- lashda eritmadagi ekstrofaol moddalar diffuziyalanadi: azotli ham- da azotsiz va yana mineralli moddalar, vitaminlar hosil bo'ladi. Ma’lumki, azotli ekstraktli moddalardan, keratin, kamozin, kar- nitin va qator nukeotidlar hammasi eritma tarkibida go‘shtni tuzlaydi. Bunda eritmada 50% gacha ekstrofaol moddalar o‘tishi mumkin.
Ho‘l tuzlanishdan mineral moddalardan eritmada diffuziya- lanadigan, asosan, fosfatlar va kaliy moddalaridir. Buning natijasida go'shtda tuzlanishning birinchi kunlarida (1.6-jadvaI) ular sekin kirib boradi. Keyin esa ulaming son miqdori go'shtda yetarli ravishda o'zgarmaydi, lekin ekstroaktlanayotgan go‘shtning tuzli eritmadan organik fosforlik birikmalar (geksozo va triozofosfatlar, mono- nukleotidlar) ajralib chiqadi. Bu o'zgarishlar organik fosforlik birikmalar, o‘z navbatida, biokimyoviy aylanishlardir.
|
| |
