|
X. T. Xasanov biologiya fanlari nomzodi
|
| bet | 5/55 | | Sana | 24.09.2023 | | Hajmi | 1.08 Mb. | | #83893 |
Bog'liq Go`sht-sut biokimyosi darslik (2) Bo, Funksional sxema, alkadiyen kopiya, javob varaqa, 2.04-Мактаб-репертуари, Document 1, raspisaniya1.3-jadval
Mineral noddalar
|
Mineral moddalaming mg % dagi xom mahsutotga nisbatan miqdori
|
Mol go‘shtida
|
Bnzoq go‘shtida
|
Cho'cbqa go‘shtida
|
Qo'y go‘shtida
|
Kalsiy
|
9-2
|
6-11
|
8-10
|
9—10
|
Fosfor
|
130-186
|
200-343
|
157-168
|
138-213
|
Temir
|
2,4-3,0
|
2,9
|
2,2-2,5
|
2,2-2,7
|
Vitaminlar. Go‘sht eng kerakli vitaminlar В guruhining yog‘da eruvchan manbasi hisoblanadi. Juda muhimki, go‘sht va go'sht mahsulotlari bilan organizm rag‘batlanganda u ozuqa bilan birga oqsil mahsulotlari, vitaminlar va zarurbo'lgan ko'plab fermentlarni hazm qilishga to‘g‘ri keladi. Oqsil yetishmaganda ko‘p fermentlarning faoliyati buziladi.
Masalan, oqsil yetishmaganda o‘ziga xos belgilar gipo va avitaminoz, B, vitamini ozgina miqdorda organizmga kiritilganda ham bu vitaminni talab qilaveradi.
Go'sht mahsulotlarining barcha turlari tarkibida va turli hayvon organizmlarida ular miqdori farqlanadi. Suvda eruvchan vitamin- larning mushak to'qimasidagi miqdori ko‘p, yog‘ to'qimalarga nisbatan ularning miqdori go'shtda ko‘p bo'ladi (1.4-jadval).
Tayyor go'sht mahsulotlarida vitaminlar miqdorining nisbati to'qimaga, mahsulotlar tarkibi va texnologik qayta ishlovlarga bog‘liq.
Ko‘p vitaminlar yetarli darajada turg‘un harxil fizik va kimyoviy omillarga bog'liq, lekin ayrimlari parchalanib ketadi.
Vitaminlar
|
Vitaminlar miqdori mg/% bam eahsulotga nisbate
|
Mol go‘shtida
|
Buzoq
go‘shtida
|
Cho'chqa go'shtida
|
Qo^ go‘shtida
|
Tiamin
|
0,07-0,10
|
0,14-0,19
|
0,74-0,94
|
0,13-0,16
|
Riboflavin
|
0,13-0,17
|
0,30-0,40
|
0,18-0,19
|
0,18-0,22
|
Nikotin kislota
|
3,9-6,7
|
6,1-7,5
|
3,9-4,3
|
4,3-5,2
|
Pantotenali kislota
|
0,41-1,0
|
—
|
0,72-2,0
|
0,59
|
Folat kislota
|
0,013-0,026
|
0,018-0,023
|
0,007-0,009
|
0,007-0,009
|
Biotin
|
3,4-4,6
|
—
|
5,3-5,5
|
5,9
|
B6 vitamin
|
0,32-0,38
|
0,14-0,37
|
0,42-050
|
0,29
|
B(2 vitamin
|
2,0-2,7
|
—
|
0,9
|
2,5
|
Tiamin biroz (uning qoldig'i suvda pishirilgan holatda uning miqdori 75% gacha tuzlanganda, dudlanganda, suvda qaynatilganda, issiq holda dudlanganda, issiq quritilganda) parchalanadi. Riboflavin va nikotin kislota ancha turg'un bo‘lib, suvda qaynatilganda 85% qoldigh qo'ladi. Вб vitamin yetarli turg'un emas (qoldig'i 45—60%), pantonen kislota, biotin, folat kislota va B12 vitamin ancha turg‘un hisoblanadi. Issiqlik natijasida qaynatmaga 10—15% gacha o'tadi, suvda eriydigan vitaminlarda, ana shu muhim jihat boTib, go'sht mahsulotlarining qaynatmalarini foydalanishda keng qo‘llaniladi.
Organizmlardagj modda almashinuvi
Hayvon organizmidagi hujayralar, to'qimalar va a’zolarida o‘tadigan parchalanish hamda sintez jarayonlari o‘ziga xos ma’lum tartibda vaqt oralig'ida butun yaxlit bir tizim hosil qilib, shu bilan birga parchalanish va sintez jarayonlarining xarakteristikasi dinamik tenglikda bo'lishini ta’minlaydi.
Hayvon so'yilgandan keyin organizmidagi biokimyoviy o‘z- garishlar to'qimalarda tez o'zgara boshlaydi.
Agar hayvon organizmining hayotliligi vaqtidagi sintez jarayonlarining o'tishi ma’lum darajada ajralib chiqayotgan energiyaning oksidlanish-qaytarilish reaksiyalarining kislorod ishtirokida 0‘tishi kuzatilsa, so‘yilgandan keyin organizmda kislorodni qon orqali yetkazish va boshqa zarur moddalarning to‘qima hujayralarida
ta’minlanishi to'xtaydi. Shuning uchun to'qimalarda anaerobli o'zgarishlar moddada ustun bo‘la boshlaydi. Fermentativ aylanish- larning umumiyligi shunday ko‘rinishga o‘tadiki, bunda to'qima komponentlarining parchalanish jarayonlari ustun bo‘ladi.
Organik va noorganik mahsulotlarningyig'ilish dissimilyatsiyasi, ya’ni qon bilan oqib bormasligi hujayraning fermentlar tizimining funksiyalanish sharoitlari o‘zgarishini ta’minlaydi. To'qima komponentlarining parchalanish jarayonlari fermentlarning ta’siri ostida borishining nomini avtolitik jarayonlar deb nomlanadi. Avtoliz (grekcha autos — o‘zi va lysis - eritish) boshlanishi to‘qimalarda hayvon organizmining so‘yilgandan so'ng boshlanadiganjarayondir (avtoliz hayvon organizmining hayotiyligi davridagi uchrashi faqat patologik holatlarda, ko‘pincha tez ta’minlay olmasligi qaysi bir a’zoning qon bilan ta’minlanishiga bog‘liq).
Hayvon organizmining to‘qimasi, asosan, oqsil moddasidan tuzilgan bo‘lib, uning fermentativ buzilishida, organizmning so‘yil- gan so'nggi davridagi alohida ro'li proteazalarda belgilangan bo'ladi.
Shu bilan birga, proteaza va tripsin juda faol bo'lganligi uchun, oshqozon shilliq pardasi, oshqozon osti bezi, ulardagi fermentlaming mavjudligi intensiv ravishda avtolizga duch keladi. U esa oqsil moddalarning proteolitik bo‘lishi bilan bog‘liq. Boshqa to‘qi- malarda, shu bilan birga mushaklarda proteazalar va katepsinlar mavjud. Ularning konsentratsiyalari har xil to‘qimalar va a’zolarda bir xil emas. Faol boimagan holatda katepsinlar substart bilan ajralgan bo'ladi. Faollanishning boshlanishi qator shart sharoitlarga bog'liq: muhitning faol reaksiyasi, oksidlanish-qaytarilish potensiali, mavjudligiga bog'liq, shuning uchun protiolizning intensivligi turli to'qima va a’zolarda, katepsin mavjud bo'lganda har xil bo'ladi.
Organizmlardagi modda almashinuvining avtolitik o‘zgarish- lari xususiyatlari. Mushaklardagi avtolitik o‘zgarishlar juda murak- kabdir. Intensiv avtolitik o'zgarishlarga mushak to'qimalarining hayvon organizmida so'yilgandan so‘ng hujayralar komponentlari birinchi navbatda oqsil bo'Imagan tabiatli moddalarda bo'ladi. Shu bilan birga, ularda to‘plangan mahsulotlarining avtolitik parcha- lanishi oqsil moddalarining fizik-kimyoviy o'zgarishlariga ta’sir etadi va ularning keyingi o‘zgarishlarida aks etadi. Biokimyoviy o‘zga- rishlarning murakkab kompleksida va mushaklarining avtolizida boshlanghch davrda sodir bo‘Iayotganda eng ko‘p aniq glikogenning aylantirilishi, organik fosforli birikmalar tarkibining o'zgarishi bilan bogiiq bo‘ladi.
Hayvon organizimining so'yilgandan keyingi mushak to‘qi- malari, muhitning pH darajasi yuqoriligini inobatga olib ka- tepsinlarning faolligini ta’siri sezilarli boMmaganda. Shuning uchun boshlang‘ich davrida faqat avtoliz kuzatiladi, chuqur parchalanishning protoliz hodisasi bilan bog'liqligi, agar mik- roflazalarning ta’sirini cheklaganda, uncha katta boMmagan vaqtda kuzatiladi (1.7-rasm).
Mushak to'qimalari avtolizining boshlang'ich bosqichida har xil hayvonlarda parchalanishning sekinlashuvi, keyin parchalanish
7.7-rasm. Ho‘kiz mushaklaridagi glikogenning avtolitik parchalanishi
grafigi:
I — giikogen miqdori; 2 — sut kislotasining miqdori;
3 _ redutsirlangan qand moddalarining yig‘indisi
(reduksirlangan dekstrinal maltoza, glukoza).
jarayonini tezlashishi va keyingi qoldiqli ATF gidrolizining sekinlashuvi kuzatiladi. Bu ATF parchalanishining sababi qisman birga o‘tayotgan reosintezi jarayonining natijasidir; ATF ning qanchagadir to‘ldirilishi va bo‘lishi, intensiv o‘tayotgan jarayon- larning hayotdan keyingi glikogeni deb qarash kerak. Yaxshi boqilgan hayvon organizmining mushaklarida katta zaxira glikogenning xarakterligi ATF ning sekin parchalanishidir. Shu bilan birga, nimjon, boqilmagan och hayvon organizmida glikogen miqdorining past darajadagi bo‘lishi umuman kuzatilmaydi. Ma’lumki, ATF ning to'planishi hayvon hayotidan keyingi anaerobli glikolizida ATF parchalanishining sekinlashuvida hal qiluvchi rol o'ynamaydi.
Ma’lum bo'lishicha, birinchi soatlardagi avtolizlarning fermen- tativ faolligi miozinazaning tormozlanishi Marsha-Bendalla reak- siyasi natijasida bo‘lsa, lekin turli xil hayvonlarda uning ta’siri hayotdan keyingi davridagi o‘tishi har xil darajada bo‘ladi. Hayotdan keyingi ATF ning tez parchalanish fazasining o‘tishi, odatda, kalsiy ionlarining ozod boMishi bilan bog'lash mumkin. Reaksiya faolligining tormozlanishi va uning ATF azali miozin faolligini uning o‘rab olish imkoniyati paydo bo'ladi.
Avtolizlanayotgan mushaklarda ATFning parchalanishi ADF ajralib chiqishi bilan va H3PO4 molekulasi tugamaydi. ADF dan miokinaza ta’siri natijasida boshqa molekula fosfati ajralib chiqadi, natijada adelin (adlenoizinmonofosfor) kislota, o‘z navbatida, dezaminlanishida inozin kislotaga o‘tadi. Inozinmonofosfat parchalanib, inozin va fosfatga, inozinning o‘zi esa gipoksantin va pentozaga o'tadi. AMF ning dezaminlanishi natijasida ammiak ajralib chiqib, so'ngra miqdori avtolizlanayotgan to‘qimada 5—9 mg% li ammiakning ko‘p qismi mushak to‘qimalarida kislotalar bilan bog'lanadi.
Ketma-ket 0‘tadigan avtolitik parchalanishi ATF mushak to‘qi- malarida ko‘rsatilgan sxemada o‘tadi:
ATF —> ADF —> AMF -> inozin kislota -> inozin —>
Pentoza Gipoksatin + H3PO4 + NH3.
Shunga o‘xshash o'zgarishlarga boshqa nukleozidtrifosfatlar ham uchraydi. Shunday qilib, erkin nukleotidlarning to‘liq boMishida avtolizlanayotgan mushaklarda noorganik fosfatlardan tashqari, ayrim sonli erkin geterosiklik negizli pentozalar to'planib qoladi.
Gosht tarkibidagi komponentlarining o‘zgarishi
Go‘shtning fizik va kimyoviy agentlar ta’siri ostidagi biokim- yoviy va fizik-kimyoviy o‘zgarisblari. Go’sht va go‘sht mahsulot- larining qayta ishlatilishida turli kimyoviy moddalar qoTlaniladi, ulaming ta’siri ostida xomashyo komponentlarida turli fizik-kimyoviy xossalar va fermentatsiya jarayonlari kechadi. Natijada murakkab o‘ziga xos biokimyoviy o‘zgarishlar ta’sirida go'sht mahsulotlarming sifati bevosita spetsifik organoleptik ko‘rsatkichlar bilan yaxshi saqlanadi.
Tuzlash jarayonida go‘shtning 0‘zgarishi. Tuzlash jarayoni eng qadimdan qoilanib kelayotgan konservalash usullaridan biri hisoblanadi, bu jarayonda go‘sht va go‘sht mahsulotlarining foydali xossalari harnda o’ziga xos organoleptik ko‘rsatkichlari saqlab qolinadi. Turlanish turli kolbasalar, vetchina va turli xil tuzlangan go'sht mahsulotlari ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi. Go‘shtni tuzlash quruq holatda yoki yuqori konsentratli osh tuzining suvdagi eritmasi (rassol) yoki nitratlar, nitritlar va boshqa dorivor moddalar bilan aralashtirilgan holatda amalga oshiriladi.
Tuzlash jarayoni 6—7 soatdan 7 sutkagacha (qisqa) va kolbasa go'shtini ishlab chiqarishda 60 sutkagacha (uzoq) muddat davom etadi. Cho'chqa go‘shtini vetchina holatida tuzlashda ko‘proq vaqt ketadi.
Fizik-kimyoviy o’zgarishlar. Tuzlash sharoitida osh tuzi ionlari va boshqa komponentlar eritma holatida go'sht massasining ichkarisiga kirib boradi. Bu jarayonning tezligi, asosan, diffuzli-osmotik qonuniyatlarga bo'ysunadi, ya’ni tuz konsentratsiyasi va harorat sharoitlari, go‘shtning sifati, hajmi, tuzilishi va to’qimaning kimyoviy tarkibiga bog'liq.
Go'sht to'qimalaridagi tuz ionlarining harakati turlicha bo'ladi. Tur ionlari mushak to‘qimalariga tezroq, yog‘ va biriktiruvchi to‘qi- malariga esa nisbatan sekin kirib boradi. Bunda mushak to‘qimalarida tuz tolalarning uzunasi bo‘ylab harakatlanishi mikro va makro- kapillarlarda tezroq bo‘Iadi, osmotik yo‘lga nisbatan esa membrana orqali pardalar, tolalar va ularning dastalarini qoplab turadi.
Suyuq holdagi tuzlashda rassolning konsentratsiyasi 12—18% bo'ladi. Osmotik bosimi yuqori bo'lganligi uchun suyuqlik to‘qi- madan rassolga qarab intiladi. Quruq tuzlashda tuz oldin go'sht yuzasida erishi, natijasida to‘qima birmuncha suvsizlanadi.
Tuz ionlari va suvning yo‘nalishi bilan diffuzion-osmotik jarayon- larning rassol tomoniga yo‘nalishi to‘qimaning kimyoviy birikmalarini tuzli eritmalarda eruvchanligi: oqsillar, ekstraktli moddalar va hokazolar ta’sir kuzatiladi. Tuzlash jarayonini uzoq muddatga cho‘zilishi rassol biJan go‘sht orasida osmotik tenglik yuzaga kelishidir, bunda to'qimadagi tuz miqdorining 80% ni rassolning konsent- ratsiyasi tashkil etadi.
Oqsillarning o‘zgarishi. Tuz va boshqa moddalarning go‘sht to‘qimasiga kirib borishi natijasida ularning oqsillar bilan o'zaro ta’siri ostida, oqsillarning fizik-kimyoviy va biokimyoviy xossalari o‘zgarishining sababi sho‘r go‘shtning asosiy xossalari (namlikning o'ziga tortish, rangi va konsistensiyasi, qovushqoqligi, plastikliligi qiyma go'shtdan hosil qilingan) turli ko'rinishda bo’lishidir. Yuqori bo‘lmagan tuz konsentratsiyasi (2—5%) elektrostatik xossalari natijasida oqsil funksional guruhlari tuz ionlarini o‘rab, suv dipoli tortilishining birmuncha gidratatsiyasini ko‘paytirib, oqsillarning eruvchanligini oshiradi. 1,5-jadvalda go'shtning tarkibidagi adsorbsion bog'langan suv ko'rsatilgan.
|
| |
