|
§. MARMELAD VA PASTILA MAHSULOTLARI TEXNOLOGIYASI
|
| bet | 64/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.org§. MARMELAD VA PASTILA MAHSULOTLARI TEXNOLOGIYASI
Marmelad va pastila mahsulotlari meva-rezavor xomashyosidan tayyorlanadigan, jelesimon konsistensiyaga ega qandolat mahsulot- laridir. Pastila va zefir bundan tashqari ko‘piksimon strukturaga ham ega.
Marmelad deb, meva-rezavor pyuresidan yoki jele hosil qiluvchi moddalarning suvdagi eritmasidan, shakar va boshqa komponentlardan tayyorlangan, jelesimon strukturali qandolat mahsulotiga aytiladi. Jele hosil qiluvchi asosga qarab marmeladning meva-rezavorli va jeleli xillari ishlab chiqariladi. Shakl berish usuliga ko‘ra marmelad qolipli, qirqilgan va qatlamlilarga bo‘linadi.
107
Meva-rezavorli marmeladni tayyorlash quyidagi bosqichlardan iborat: xomashyoni tayyorlash, retseptura aralashmasini tayyorlash, retseptura aralashmasini qaynatish, ta’m beruvchi moddalar va kislotalar qo'shish, marmeladga shakl berish, quritish, qadoqlash va joylash. Uzluksiz ishlaydigan jihozlar qatorida tayyorlanadigan qolipli marmelad misolida marmelad ishlab chiqarish texnologik chizmasi bilan tanishamiz (4.4-rasm).
4.4-rasm. Qolipli meva-rezavorli marmeladni ishlab chiqarish texnologik sxemasi.
Alohida partiyadagi pyurelar sifat ko‘rsatkichlariga qarab (jele hosil qilish qobiliyati, kislotaliligi, rangi, quruq moddalar miqdori) aralashtirish (kupaj) uchun aralashtirgich 1 ga uzatiladi. Aralashma nasos 2 yordamida qabul qiluvchi idish 3 orqali qirg'ichlash mashinasi 4 ga qo‘shimcha ishqalash uchun yuboriladi. U yerdan pyure yig‘uvchi idishga tushadi va nasos 6 yordamida aralashtirgich 9 ga tashiladi. Aralashtirgiclilarga dozatorlar 8 orqali idish 7 dan retsepturada ko‘rsatilgan miqdorda shakar va patoka solinadi. Odatda, 1 qism pyurega 1 qism shakar solinadi, ammo pyuredagi pektinning miqdori va jele hosil qilish xususiyatiga ko‘ra, bu nisbat o'zgarishi mumkin. Retseptura aralashmasiga modifikator tuzlar (natriy laktat va boshqalar) ham kiritiladi. Ulardan foydalanish marmelad massasi jelelanishi tezligi va haroratini pasaytiradi, bu esa massadagi quruq moddalar miqdorini oshirish va tayyor marmeladning quritish davomiyligini qisqartirishni ta’minlaydi. Tayyor retseptura aralashmasi nasos 6 yordamida sarflovchi idish 10 ga, undan nasos-dozator 11 bilan qaynatish kolonkasi 12 ning zmeyeviklari orqali o‘tkaziladi. Qaynatilgan massa bug1 ajratgich 13 ga tushadi, u yerda undan ikkilamchi bug1 ajratiladi. Quyultirilgan massada quruq moddalarning miqdori 68-74% ni tashkil qiladi. Massa aralashtirgich 14 ga tushiriladi, jele hosil qilish haroratidan 5-7 °C haroratgacha sovitiladi, ustiga retsepturada ko‘rsatilgan ta’m beruvchi, xushbo‘y qo‘shimchalar, bo‘yoq solinadi va aralashtiriladi.
Tayyor massa marmelad quyuvchi mashina 5 ning voronkasiga yuboriladi va transportyor 17 bo‘ylab harakatlanuvchi qoliplarga quyiladi.
108
Marmelad massasi bilan toidirilgan qoliplar sovitish shkafi 16 ga tushadi, bu yerda marmelad massasi 15-25 °C haroratda 20-40 minut davomida jele hosil qiladi. Marmelad qolipdan maxsus pnevmatik moslama 18 yordamida bo‘shatiladi. Bunday usulni qoilash, marmelad massasini sovitishda hajmi kichraymasligi va u yopishqoqlikka ega bo‘lganligi bilan tushuntiriladi. Qolipdan bo‘shatilgan marmelad transportyor 19 bo‘ylab siljuvchi lotoklarga kelib tushadi.
Transportyor 19 marmelad bilan to‘ldirilgan lotoklarni quritish shkafi 20 ga uzatadi. Quritish shkafida marmelad bug* kaloriferi 22 da ishlab chiqariladigan, ventilator 21 yordamida uzatiladigan issiq havo bilan quritiladi. Quritish jarayonida marmelad yuzasida shakar kristallari hosil boiib, u mahsulotni namlanishdan himoyalaydi. Jarayon shunday olib borilishi kerakki, namni qochirish kristallanishdan tezroq sodir boisin. Aks holda kristalli qobiq namning bugianishiga to‘sqinlik qiladi. Shuning uchun marmelad turli harorat rejimlariga ega bir necha zonali kamerali, shkafli va konveyerli quritgichlarga olib boriladi. Quritgichdan chiqqan paytda marmeladning harorati 60 °C atrofida boiadi, shuning uchun u xona haroratiga ega boigan havo bilan sovitiladi. Transportyor 23 bilan lotoklar quritish shkafidan chiqariladi va marmelad qutichalarga terib, joylanadi.
Jeleii marmelad tayyorlash. Jeleli marmelad uchun massa-shakar eritmasiga jele hosil qiluvchi moddalar-agar, agaroid, pektin, modifikatsiyalangan kraxmal qo‘shib qaynatish yoii bilan tayyorlanadi. Retseptura aralashmasiga patoka, oziqaviy kislotalar, xushbo‘y moddalar va bo‘yoqlar kiritiladi. Olma marmeladi massasidan farqli ravishda bu massa ko‘proq patoka qo'shib (shakar massasiga nisbatan 50% gacha) tayyorlanadi, aks holda jeleli marmeladda qand kristallanishi sababli u xiraroq boiishi mumkin.
Jeleli marmeladning qolipli, qirqilgan (uch qatlamli, «Apelsin-limon boiakchalari») va shakldor xillari ishlab chiqariladi. Qolipli marmeladga shakl berish marmelad quyuvchi mashinada amalga oshiriladi. Marmelad turiga qarab qoliplardagi mahsulot 10-90 min davomida tindiriladi. Bunda uning yuzasi biroz quriydi. Qoliplardan olish uchun marmelad biroz qizdiriladi.
Tindirilgandan keyin marmeladning hamma tomonlariga shakar sepiladi va quritishga yuboriladi. Agaroidga tayyorlangan marmelad 38-40°C, agarga tayyorlangani-50-55°C haroratda 5-8 soat davomida quritiladi. Keyin marmelad sovitiladi va qadoqlash-joylashga uzatiladi.
109
Marmelad 18-20 °C haroratda, havoning nisbiy namligi 75-80% bo‘lgan sharoitlarda saqlanishi kerak. Bunday sharoitda meva-rezavorli qolipli, qatlamli marmelad hamda agar va pektinda tayyorlangan jeleli marmeladning yaroqlilik muddati-3 oy, meva-rezavordan tayyorlangan qolipli, qirqilgan marmelad uchun-2 oy, agaroidda tayyorlangan jeleli marmeladlar uchun-1,5 oyni tashkil qiladi.
Pastila ishlab chiqarish texnologiyasi. Pastila deb, meva-reza- vor pyuresi hamda shakarga ko‘pik va jele hosil qiluvchilar qo‘shib tayyorlangan, jelesimon va ko‘piksimon strukturaga ega qandolat mahsulotiga aytiladi (4.6-rasm.) Jelesimon strukturani hosil qiluvchi turiga qarab pastila yelimli va qaynatmalilarga bo‘linadi. Agarli qiyomi («yelimli qiyom») qo‘llanilganda yelimli pastila, meva rezavorli massa («qaynatma») ishlatilganda qaynatma pastila olinadi.
qobiliyati yuqori bo‘lishi va quruq moddalarning miqdori 12-14 foizni tashkil qilishi kerak. Korxonalarga olib kelinadigan pyurelarda quruq moddalarning miqdori 10% dan ko‘p emas. Shuning uchun ular vakuum ostida tez va past haroratlarda qaynatib quyultiriladi. Odatda, pyure quruq moddalar miqdori 15-17% qolguncha quyultiriladi.
Katta korxonalarda pastila massasini kuvlash uzluksiz ishlaydigan agregatlarda amalga oshiriladi. Agregat bir-biriga ustma-ust o‘rnatilgan to'rtta silindrlardan: birinchi aralashtiruvchi apparatning silindridan,
|
| |
