|
Modifikasiyalangan kraxmallar-non sifatini yaxshilovchilar
|
| bet | 11/13 | | Sana | 04.06.2024 | | Hajmi | 8,93 Mb. | | #260252 |
Bog'liq DONNI QAYTA ISHLASH KORXONASINING BOSH PLANI BILAN TANISHISHModifikasiyalangan kraxmallar-non sifatini yaxshilovchilar. Keyingi yillarda novvoylik sanoatida yaxshilovchi sifatida modifikasiyalangan dialdegidli kraxmallardan (MDK) foydalanmoqda. Ularni makkajo’xori kraxmalini turli reagentlari (kaliy bromat, kalsiy permanganat, kalsiy gipoxlorit) bilan oksidlab olinadi. Bunday ishlov berish natijasida kraxmalning asosiy molekula tuzilishini buzmasdan ishlov beriladi.
Oksidlangan kraxmalning qo’shilishi xamirning bijg’ishini tezlashtiradi. Xamirning kleykovinasi oqsillari tez bo’kadi va peptidlanadi, yuvib olinadigan kleykovina mustahkamlanadi. Bu xamir xossalarining yaxshilanishiga, non hajmining ortishiga olib keladi. Non mag’zi oqroq, yumshoqroq bo’ladi, nonning eskirishi sekinlashadi. MDK xamirdagi un massasiga nisbatan 0,3-0,5 % miqdorda qo’shiladi.
Insonning non iste`mol qilishi orqali oziq moddalar va quvvatga bo’lgan ehtiyojini qondirish darajasini aniqlash uchun misol tariqasida o’rta statistik katta yoshdagilarga mo’ljallab ishlab chiqilgan me`yorlardan foydalanishimiz mumkin. Bunda shartli ravishda odam bir kunda 300 g «O’zbekiston» qolipli bug’doy nonini (100 % «O’zbekiston» bug’doy uni, 1,5 % presslangan achitqi, 1,5 % tuzdan tayyorlangan), 100 g «Prezident» nonini (85 % sidirma javdar uni, 10 % ikkinchi navli bug’doy uni, 5 % fermentlashtirilgan javdar solodi, 0,5 kg presslangan achitqi, 1,5 kg tuz, 10 % shakar va 1,5 % ziravorlardan tayyorlangan) va 100 g «Qatlama» patirini (100 % birinchi navli bug’doy uni, 1,5 % presslangan achitqi, 1,5 % tuz va 12 % margarindan tayyorlangan), hammasi bo’lib 500 g non mahsulotlarini iste`mol qiladi, deb qabul qilamiz.
Nonning energetik qiymati har qanday boshqa oziq-ovqat mahsuloti kabi 100 g mahsulotning inson organizmida o’zlashtirilishi natijasida hosil bo’ladigan energiya miqdori bilan belgilanadi.
Nonning energetik qiymatiga quyidagi omillar ta`sir etadi:
mahsulotdagi suv va quruq oziqaviy moddalar miqdori. Nonda quruq moddalar qanchalik ko’p bo’lsa, uning inson organizmida ajratadigan quvvat miqdori ham shuncha ko’p bo’ladi;
oqsillar, uglevodlar va lipidlar quruq moddalarining nisbati, miqdori va ularning 1 g inson organizmida ajratadigan quvvatning miqdori (oqsillar-4,0 kkal|g yoki 16,75 kJ|g, uglevodlar-3,75 kkal|g yoki 15,7 kJ|g, lipidlar-yog’lar-9,0 kkal|g yoki 37,7 kJ|g ).
Misol tariqasida jadvalda har xil unlardan tayyorlangan 100 g turli non navlarini quvvat qiymatlarining miqdori keltirilgan. Ushbu jadvalda misol tariqasida qabul qilingan 3 nav non mahsulotlari bayon etilgan energetik qiymatlarining miqdorlari.
|
| |
