|
SIFATNI YAXSHILOVCHI TEXNOLOGIK TADBIRLAR
|
| bet | 6/13 | | Sana | 04.06.2024 | | Hajmi | 8,93 Mb. | | #260252 |
Bog'liq DONNI QAYTA ISHLASH KORXONASINING BOSH PLANI BILAN TANISHISHSIFATNI YAXSHILOVCHI TEXNOLOGIK TADBIRLAR
Bu tadbirlarga: turli novvoylik xossalariga ega bo’lgan un turkumlari aralashmalarini tayyorlash; unni qizdirilgan havo bilan pnevmatik tashish; xamirga yog’ni suv-yog’ emulsiyasi ko’rinishida solish; unning 3-5 %ni qaynatma usulida ishlatish (gaz va qand hosil qilish qobiliyati pasaygan unni qayta ishlashda); xamirni qorish, «mushtlash» va bo’laklash vaqtida muvofiq mexanik ishlov berish; xamir tayyorlashning eng qulay usullari va rejimlarini qo’llash; nonni pishirishda oxirgi tindirish va pishirishning muvofiq rejimlari hamda davomiyligini ta`minlash kiradi.
SIFATNI ßXSHILOVchI MAXSUS QO’SHIMCHALAR
Novvoylik sanoatida non sifati-uning hajmi, shakli, mag’zi xossalari, ta`mi va hidini yaxshilash maqsadida xamirga turli maxsus qo’shimchalar qo’shish usuli qo’llanilmoqda. Bu qo’shimchalarning ta`sir qilish tabiatiga qarab, ularni quyidagi guruhlarga ajratish mumkin: oksidlovchi va qaytaruvchi ta`sirga ega bo’lgan qo’shimchalar; ferment preparatlari; sirt-faol moddalar; oksidlangan kraxmal va kombinasiyalashtirilgan yaxshilovchilar.
Oksidlovchi ta`sirga ega yaxshilovchilar. Oksidlashning un, xamir va non sifatiga ta`siri. Oksidlovchi modda unning oqsil-proteinaza kompleksiga ta`sir qiladi. Natijada, disulfid ko’priklari hosil bo’lib, oqsil moddalarning strukturasi mustahkamlanadi. Proteolizni faollanuvchi proteazalarning sulfogidril guruhlari oksidlanishi tufayli ular nofaol shaklga o’tadi. SHu bois unning «kuchi» ortadi, xamir xossalari yaxshilanadi, gaz va shaklni saqlab turish xususiyatlari yaxshilanishi natijasida nonning hajmi ortib tagdonli mahsulotlarning yoyiluvchanligi kamayadi.
Unning «elimlari»ga ham oksidlanish jarayoni ta`sir etadi va xamir suyuq fazasidagi bo’kkan yelimlarning qovushqoq strukturasini mustahkamlaydi. Amilolitik fermentlarning, ayniqsa, sulfogidril guruhlarga ega a-amilazaning faolligi ham pasayadi.
Oksidlovchi ta`sir ko’rsatish, unning yetilishini asoslovchi asosiy sabablardan hisoblanadi (bug’doy unining kuchi ortadi, rangi oqaradi). Oksidlovchi jarayonlarni xamirga qorish paytida kuchaytirilgan mexanik ishlov berish bilan birgalikda amalga oshirish, hosil bo’lgan xamirni qorishdan keyin birdaniga bo’laklashga yuborish imkonini beradi.
|
| |
