|
Donni qayta ishlash korxonasining bosh plani bilan tanishish
|
| bet | 3/13 | | Sana | 04.06.2024 | | Hajmi | 8,93 Mb. | | #260252 |
Bog'liq DONNI QAYTA ISHLASH KORXONASINING BOSH PLANI BILAN TANISHISHTurgidum bug’doyi (Triticum turgidum L.) Boshoqlari oddiy yoki sershoh bo’lib, qattiq bug’doy boshog’iga o’xshaydi, deyarli doimo qiltiqli. Doni qisqa, dumaloq, ko’pincha undor. Yarimkuzgi va bahorgi shakllari eng keng tarqalgan. Ko’proq O’rtayer dengizi mamlakatlarida yetishtiriladi.
Mitti bug’doy (Triticum compactum Host). Yumshoq bug’doyga qaraganda boshog’I qisqa va mustahkam joylashgan. Boshoq uzunligi kengligidan odatda 3 marta ko’p bo’ladi. Morfologik va ekologik belgilariga ko’ra, mitti bug’doy yumshoq bug’doyga o’xshaydi. Yaqin Sharq, Afg’oniston va Xitoyda keng tarqalgan.
Ikki donli polba emmer (Triticum dicoccum Schiibl). Boshoqlari mustahkam, parallel qiltiqlrga ega, boshoqlari ikki donli. Doni uzunchoq - shishasimon, yanchilgnda boshoqchada qoladi. O’tmishda polba bahorgi ekin sifatida Tatariston, Chuvashiya, Mordva, Povoljyeda keng tarqalgan edi. Polba parvarishga uncha muhtoj emas, zamburug’li kasalliklarga chidamli. Hozirgi paytda Udmurtiston, Ozarbayjon, Shimoliy Afrika, Ispaniya, Italiya, Hindiston va Yaqin Sharqda yetishtiriladi.
Bir donli madaniy bug’doy (Triticum Monococcum L.) tog’lik hududlarida o’sadi. Kichik, qiltiqli, mustahkam boshog’I bor. Doni qobiqdor. Bir donli bug’doy issiqlik va tuproqqa unchalik ehtiyoj sezmaydi. Qurg’oqchilik va zamburug’li kasalliklarga chidamli. Kavkazortida polba bug’doyi aralashmasida mavjud. Polbada aralashgan holda Bolqon mamlakatlari, Ispaniya, Marokash va Yaqin Sharhda yetishtiriladi.
Ishlab chiqarishda bug’doy donining shakli va o’lchami muhim ahamiyat kasb etadi. Bug’doy doni shakli va o’lchamiga ko’ra, bug’doy uyumini aralashmalardan tozalash imkoniyatlari aniqlanadi, shuningdek, xirmon chiqitlaridan foydalanish va valli dastgohning ish tartibi belgilanadi. Bu’doy doni jo’yakchasi donning yanchilish xususiyatlariga ta’sir ko’satadi, don jo’yakchasining chuqurlashuvi bilan yanchilganda yorma chiqishi kamayadi. Donning uch o’lchamli kattaliklardan (uzunlik, kenglik, yo’g’onlik) donning tegirmonda yanchilish xususiyatlari darajasini belgilab beradi. Mag’iz miqdori va don yo’g’onligi orasida muayyan bog’liqlik mavjud.
Bug’doy navi va turiga qarab 1000 ta don og’irligi 20 g,dan 50 g, gacha bo’lishi mumkun. bug’doy donining rangi urug’ po’stining pigmentlar qatlamidagi pigmentlarga, meva po’sti qalinligiga va mag’iz tarkibiga bog’liq bo’ladi.
Qizil donli bug’doy navining rangi to’q qizildan sariqranggacha bo’ladi. Donning mag’zi shishasimon bo’lganda, odatda, don to’q rangda bo’ladi. Bug’doydagi oqrangli navlar po’stiga pigmentlar bo’lmaydi, ularning rangi mag’iz tarkibiga bog’liq bo’ladi.
Don navida odatdagi rangning o’zgarishi donning noqulay sharoitlarda o’stirilgan, saqlangan yoki hosil yig’in olish qoidasi buzulganligidan dalolat baradi. Bu holat uning texnologik qiymatiga ta’sir etadi. Shuning uchun don tekshirilganda, ushbu ko’rsatkich alohida hisobga olinadi.
Unlar tarkibida kleykovinaning miqdoriy ko’rsatkichlari bilan bir qatorda sifat ko’rsatkichlari xam aniqaanadi. Kleykovinaning sifat ko’rsatkichlari chuzi- luvchanligi, qayishqqaigi va rangi bilan xarakter- lanadi.
Teshik kulchalar. Bu maxsulotlar oliy, 1-, 2- nav unlaridan tayyorlanadi. Teshik kulchalar bubliklarga nisbatan maydaroq 1 kg maxsulotda 25—50 dona bo’lishi mumkin. Teshik kulchalar xam repepturasiga qarab shakarli, kuknor urug’i sepilgan, xantalli, yogli, tu- xumli va boshqa turlarga bo’linadi.
Mayda teshik kulchalar (sushka). Bo’lar teshik kul- chalardan ulchamining kichiqoqaigi va namligi bilan farq qiladi. Xamirning restepturasiga qarab bo’lar xam oddiy va tarkibi boyitilgan turlarga bo’linadi. Bu turdagi teshik kulchalarning 1 kg ida 90—150 dona- gacha bo’lishi mumkin.
Teshik kulcha maxsulotlari sifatiga kuyiladigan ta- lablar. Bu maxsulotlarning sifati tashqi ko’rinishi, ta’mi, rangi, xidi, namligi, nordonligi, bo’quvchan- ligi, tarkibida qand va yog moddalarining miqdori kabi ko’rsatkichlari asosida baxolanadi.
Maxsulotning shakli aynan shu turga xos (duma- loq oval), yuzasi silliq yaltiroq shishgan joylari bulmasligi, kuknor urug’lari va ziralar bir tekis sepilgan bo’lishi kerak Rangi och sariqaan to sarik- jigar ranggacha, magzi esa yaxshi yumshagan, singib pishgan, mayda govakchali, aralashmay kolgan xamirlar bulmasligi kerak Ta’mi va xidi esa o’ziga xos, yokim- li, shur va achchik ta’m sezilmasligi va boshqa begona Xid va ta’mlar xam bulmasligi kerak
Teshik kulcha maxsulotlarining namligi ko’p bulmaydi: mayda teshik kulchalarda — 9—12 foiz, teshik kulchalarda — 9—18 foiz, bubliklarda esa 22—27 foiz miqdorda bo’ladi. Bu maxsulotlarning nordonligi ularning turiga qarab 2,5—3,5° atrofida bo’ladi.
Mayda teshik kulchalar uchun asosiy ko’rsatkichlar- dan yana biri ularning bo’quvchanligi xisoblanadi. Bo’quvchanlik 60°S xaroratdagi suvda teshik kulchalarni 5 minut davomida ushlab turib aniqaanadi. Bo’quvchanlik yaxshi bo’lganda maxsulotning xajmi kamida 2,5— 3,0 barobar ortishi kerak
Ba’zi hollarda re shik kulchalar tarkibida ©R va qand moddasiniig ham miqdori aniqaanishi mumkin.
Bu mahsulotlarni ham non maxsulotlari singari epyF, ozoda, zararkunandalari bulmagan xonalarda, uzgarmas xaroratda va havoning nisbiy namligi 75 foizdan ortik bulmagan sharoitda saqlash tavsiya eti- ladi. Bubliklarni do’kon sharoitida 24 soatgacha, may- da teshik kulchalarni esa 2 oygacha saqlash mumkin.
Suxarilar (gurrab kognrilgan non), Suxarilarni non konservalari deb xam atash mumkin, chunki ular namligi kam (8—12%) bo’lganligi uchun uzoq saqlanadi.
Tayyorlash uslubi va resteiturasiga qarab suxarilar yogli va oddiy (armeyskiy) turlarga bo’linadi.
Yorli suxari. Bu suxarilar butdoy unining oliy, 1- chi va 2-chi navlaridan qand, capneF va tuxum kushib tayyorlanadi.
Yorli suxarilar olish uchun katti k xamir oparali usulda koriladi, shakar, sariyog va boshqa kushimchalar kushib xamir oshiriladi. Keyin esa maxsus mashi na - larda shakl beriladi. Shakl berishda xamir ma’lum ogirliqaa bo’laklarga bo’lini b, yumalatib arkonsimon chuziladi, bo’lar uzunasiga bir-biriga zichlab terib katorlar hosil kilinadi. Keyin bo’lar yaxshi govakcha- lar hosil bo’lishi uchun ma’lum muddat tindirib kuyi- ladi. Shundan so’ngra ularning yuzasiga tuxum suriladi va shakar yoki suxari uvogi sepilib, 220—250"S da 7— 20 dakika davomida ushlab turiladi. Yopshggan tayyor maxsulot sovutiladi, yaprok qilib kesiladi va yairok bo’lakchalari 150—200°S haroratda 8—12 foiz iamlik- ka kelguncha quritiladi.
Xamirning restepturasi, shakli, ulchamiga «.arab turli xil suxarilar ishlab chistariladi. Bo’larga oliy navli undan har xil kushimchalar kushib tayyorlanadi- gan Vanilli, Qaymoqai, Slavyanskiy, Osenniy, 2-chi nav undan tayyorlanadigan Dorojniy, Shakarli, Moskovskiy, Kofeyniy kabi suxarilar kiradi.
Oddiy (armeyskiy) suxari. Bu turdagi suxarilar tayyorlash uchun javdar unidan, jaydari bug’doy uni- dan yoki jaydari burdoy uni bilan javdar unlari aralashmasidan non tayyorlanadi, sunfa non kalin- ligi 22 mm bo’lgan bo’lakcha-bo’lakcha holda kesilib, 80—120°S xaroratda 7—8 soat davomida quritiladi. Bu suxari maxsulotlari asosan uzoststa sayohag stiluv- chilar uchun va armiyami ta’minlash uchun muljallap- gai bo’ladi.
Suxari sifatiga kuyiladigan talablar. Suxarilar- ning sifati ga ihi ko’rinishi, rangi, ta’mi, xidi, yuzasining x°lati, namligi, murtligi, bo’quvchanligi kabi ko’rsatkichlari asosida baxolanadi.
Suxarilarning shakli to’g’ri, shu turga xos, yuzasi- da yoriqaari, bushliqaari bulmasligi kerak
Rangi bir tekis jigarrang, sindirilganda kesimi sargish bo’lishi kerak Ta’mi va xidi yokimli, shirin- roq begona XVD va ta’mlarsiz bo’lishi lozim.
Suxarilarning namligi ularning turiga qarab 8— 12 foiz darajasida bo’lishi kerak Ortikcha namlikka ega bo’lgan suxarilar murtligini yukotib saqlash jarayonida motor bosib stolishi mumkin. Suxarilar 1—2 minut davomida 60eS xaroratdagi suvda ushlab turilsa ular batamom bukishi kerak
Suxarilar kuru q ozoda xonalarda uzgarmas xarorat va xavoning nisbiy namligi 70 foizdan ortiq bulmagan sharoitda saqlanishi kerak Yogli suxarilar- ni saqlash muddati ular tarkibidagi yog miqdoriga bog’liq bo’lsa-da, oddiy suxarilarni 1 yilgacha saqlash mumkinligi ko’rsatiladi.
|
| |
