|
Donning halq ho’jaligidagi ahamiyati va botanik tavsifi
|
| bet | 8/13 | | Sana | 04.06.2024 | | Hajmi | 8,93 Mb. | | #260252 |
Bog'liq DONNI QAYTA ISHLASH KORXONASINING BOSH PLANI BILAN TANISHISH3.Donning halq ho’jaligidagi ahamiyati va botanik tavsifi
Qaytaruvchi ta`sirga ega yaxshilovchilar. Novvoylik korxonalariga juda kuchli, kaltauziluvchan kleykovinaga ega bo’lgan navli bug’doy uni keltirilishi mumkin. Bunday hollarda qaytaruvchi ta`sirga ega bo’lgan yaxshilovchilardan foydalanish tavsiya etiladi. Ular kleykovinaning kuchsizlanishiga, buning natijasida xamir xossalari va non sifatini yaxshilanishiga olib keladi. Qaytaruvchi ta`sirga ega bo’lgan yaxshilovchilar sifatida natriy giposulfat va natriy tiosulfatdan foydalaniladi. Ular xamirdagi un miqdoriga nisbatan 0,001-0,002 % miqdorda dozalanadi. Agar kleykovinasi kaltauziluvchan bo’lgan un avtolitik faollikka ega bo’lsa, unda oparaga natriy giposulfat, xamirga esa kaliy bromat solinadi.
Ferment preparatlar-non sifatini yaxshilovchilar. Novvoylikda biologik jarayonlarning katalizatorlari bo’lgan fermentlar ahamiyati katta. Ular texnologik jarayonlarni, ayniqsa, xamir tayyorlash jarayonini jadallashtirishini ta`minlaydi, bu non sifatining yaxshilanishiga olib keladi. Ferment preparat - murakkab ko’p komponentli sistema bo’lib, unda u yoki bu fermentlarning faoliyati kuchli bo’ladi.
Novvoylikda, asosan, xamirning bijg’ishida gaz hosil bo’lishini, uning gaz va shakl saqlab turish qobiliyatini ta`minlovchi amilolitik xamda proteolitik fermentlar ko’proq ahamiyatga ega. Bu fermentlarning manbai bo’lib, solod va solod preparatlari, asosan, mikrob ferment preparatlari hisoblanadi.
Solod va solod preparatlari. Novvoylik sanoatida, asosan, fermentlashtirilgan (qizil) va fermentlashtirilmagan (oq) javdar solodi ishlatiladi.
Fermentlashtirilgan (qizil) solod fermentativ faollikka ega emas. Uni, asosan, javdar nonning qaynatma navlarini ishlab chiqarishda mag’zi rangini (mag’zi to’q jigarrangga ega bo’ladi), ta`mi va hidini yaxshilash uchun ishlatiladi.
Fermentlashtirilmagan (oq) solod unga yaqin bo’lgan ochiq rangga va juda yuqori (asosan a-amilaza) fermentativ faolligiga ega. SHuning uchun solodning bu turi ayrim non navlarini ishlab chiqarishda, suyuq achitqilarni tayyorlashda qaynatmani qandlashtirish, qand va gaz hosil qilish qobiliyati pasaygan unning sifatini yaxshilash uchun ishlatiladi.
Oq solod don katta zarrachalari va po’stloqlariga ega bo’lib, bu non mag’zining qorayishiga olib keladi. SHuning uchun oliy va birinchi navli bug’doy unidan non tayyorlashda solod ekstraktlaridan foydalaniladi.
Solod ekstraktlari oq solodni suvda eriydigan moddalari eritmasini vakuum apparatlarida quyultirish yo’li bilan olinadi. Olingan mahsulot quyuq, qiyomsimon konsistensiyaga ega bo’lib, tarkibida oq solodning suvda eruvchi fermentlari, qandlar, dekstrinlar va boshqa moddalar mavjud bo’ladi.
Solod ekstraktlarining tarkibida bijg’iydigan qandlar, amilolitik fermentlar, proteolitik fermentlar va proteolizni faollantiruvchilari mavjud bo’lganligi tufayli, ular qo’llanilishi xamirning gaz hosil qilish qobiliyati yaxshilanishiga sabab bo’ladi.
Solod preparatlarining ferment faolligi va unning xossalaridan kelib chiqib, solod preparatlari xamirdagi un massasiga nisbatan 1-3 % miqdorda ishlatiladi. Qand hosil qilish qobiliyati pasaygan unga qo’shilgan solod preparati, ayniqsa, katta samara beradi. Solod preparati qo’llanilishi nonning eskirishini ham sekinlashtiradi.
|
| |
