|
Turli hayvon go‘shtining kaloriya darajasi va kimyoviy tuzilishi %
|
| bet | 67/80 | | Sana | 12.06.2024 | | Hajmi | 1,53 Mb. | | #262830 |
Bog'liq ООМ ва Б маърузаTurli hayvon go‘shtining kaloriya darajasi va kimyoviy tuzilishi %
Go‘sht turi
|
Oqsillar
|
Yog ‘lar
|
Kaloriyasi
|
Mol go‘shti
|
19
|
9.45
|
165
|
Qo‘y go‘shti
|
15
|
17.1
|
220
|
Cho‘chqa go‘shti
|
14.4
|
81.0
|
234
|
Quyon go‘shti
|
18.2
|
7.5
|
144
|
Ko‘pchilik mikroorganizmlar uchun go‘sht juda yaxshi ozuqali muhitdir. Go‘shtga mikroorganizmlarning, shular qatorida patogenlarining tushishi hayvon tirik paytida ham, so‘yilayotgan paytida, nimtalanilayotganda, tashilayotgan va saqlanayotganda ham tushishi mumkin. Shuning uchun doimo sanitariya-gigiena qoidalariga rioya qilish zarur.
Go‘sht o‘z vaqtida sifatli qayta ishlanganda ham uning mikroflorasi tarkibida turli-tuman mikroorganizmlar aniqlanadi. Aksariyat bular aerob va fakultativ - anaerob, sporasiz, Grammanfiy tayoqchasimon bakteriyalar Pseudomonas,
Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas turkumlariga taaluqli, ichak tayoqchalari guruhidagi bakteriyalar, protey, korineform bakteriyalari, sut kislotali bakteriyalar, mikrokokklar. Kamroq miqdorda aerob va anaerob spora hosil qiluvchi bakteriyalar, achitqilar va mog‘or sporalari topiladi.
Go‘shtga kasal qo‘zg‘atuvchi va toksigen bakteriyalar, masalan Clostridium perfringens, Bacillus cereus, salmonellalar va enterokokklar tushishi mumkin.
Kala-pochcha, ichak-chavoq (miya, yurak, buyrak va hokazo) mikroorganizmlar bilan ko‘proq ifloslanishi tufayli go‘shtga nisbatan tezroq buziladi.
Qulay sharoitda go‘shtning yuzasida mikroorganizmlar rivojlanib, qatlamiga sekin-asta o‘tib boradi. Go‘sht qatlamida mikroorganizmlarning rivojlanishi turli fizik-kimyoviy omillarga bog‘liq.
Haroratning ta'siri. Go‘sht 18-200C da bir sutka davomida saqlansa mikroorganizmlar uning ichiga 2-3 sm ga, 370C da saqlansa butun qatlami bo‘ylab tarqaladi va yuqumli kasalliklarni keltiruvchi mikroorganizmlarni, shular qatorida salmonellaning rivojlanishiga olib keladi. Sovitilgan go‘shtlarda ichki qatlam harorati 0-40C etadi, shuning uchun ularda psixrofillarning rivojlanishi kuzatiladi, lekin salmonella, toksigen stafilokokklar va boshqa patogen va toksigen mezofillarning yashash qobiliyati uzoq vaqt saqlanadi. SHuning uchun -1 0C gacha sovitilgan go‘shtlarning saqlash muddati 16 sutkadan oshmaydi.
Namlikning ta'siri. Go‘shtni transportda tashilayotganda va saqlashda albatta harorat va namlik rejimiga (havo harorati 0...-10C, namlik 90 foiz) qat’iy rioya qilish zarur. Bunday sharoitda sovitilgan go‘shtda Pseudomonas turkumidagi bakteriyalar aktiv ko‘payadi va aynan shu bakteriyalar saqlash muddati o‘tganidan so‘ng go‘shtning buzilishini keltirib chiqaradi. Psixrofil aerob bakteriyalarning rivojlanishi uchun noqulay sharoit (namlikning pasayishi va saqlash haroratining pastligi) yaratilganda, rivojlanish harorati past va namlikka kam muhtoj bo‘lgan mog‘or zamburug‘lari va aerob achitqilarning shiddatli rivojlanishi kuzatiladi.
|
| |
