|
«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi «oziq ovqat mikrobiologyasi»
|
| bet | 63/80 | | Sana | 12.06.2024 | | Hajmi | 1,53 Mb. | | #262830 |
Bog'liq ООМ ва Б маърузаSutni saqlash usullari
Sutni aynishiga yo‘l qo‘ymaslik uchun ko‘pi bilan 8-10 0C dan yuqori bo‘lmagan haroratda saqlanadi, yoki pasterizatsiya qilib qo‘yiladi. Bu haroratda sut kislotali bakteriyalari rivojlanmaydi, ammo sovuqqa bardoshli bakteriyalar, ko‘pincha Pseudomonas turkumidagilar rivojlanib, oqsil va yog‘ni parchalab, sut ta’mini taxir qilib qo‘yadi. Shuning uchun pasterizatsiya qilingan sutni 100C dan pastroq haroratda pasterizatsiya bo‘lgan vaqtdan boshlab 36-48 soatdan ko‘p saqlash mumkin emas.
Pasterizatsiya. 63-950C haroratda amalga oshiriladi. Pasterizatsiya natijasida mikroorganizmlarning deyarli barcha vegetativ hujayralari halok bo‘ladi. Bir vaqtning o‘zida pasterizatsiya davomida sutning antimikrob xususiyatlari ham buziladi. Shuning uchun pasterizatsiya qilingan sutga mikroorganizmlar tushsa, u xom sutga nisbatan tezroq achiydi. Pasterizatsiyaning bir necha turi mavjud:
uzoq davom etadigan pasterizatsiya 63-650C haroratda 30 daqiqa davomida doimiy aralashtirib turish bilan amalga oshiriladi. Bu usul sutning barcha xossalarini saqlab qolishga imkon beradi. Chunki bunday haroratda oqsil- globulinlar koagulyasiya bo‘lmaydi va oqsil-albuminlar deyarli cho‘kmaydi.
qisqa muddatli pasterizatsiya 72-740C haroratda 15-20 sek. davomida amalga oshiriladi. Bu usulda 25foiz gacha globulin va albuminlar koagulyasiyaga uchraydi.
bir onli pasterizatsiya 85-87 0C da amalga oshiriladi. Bu usulda albuminlar va 30 foiz globulinlar to‘liq koagulyasiyaga uchraydi. Bu usul sariyog‘ va sut konserva mahsulotlari ishlab chiqarishda qo‘llaniladi.
sut- qatiq mahsulotlarining pasterizatsiyasi 10 daqiqa davomida 950C haroratda amalga oshiriladi.
Strelizatsiya 1000C dan yuqori haroratda amalga oshiriladigan bu usulda mikroorganizmlarning vegetativ va spora hujayralari halok bo‘ladi. Bundan tashqari, strelizatsiya sutning saqlanish muddatini uzaytiradi. 1150C haroratda 1520 sekund yoki 120-1400C da 2-10 sekund strelizatsiya qilish yaxshi samara beradi.
Ultrastrelizatsiya yoki uperizatsiya sutni 1 sek. davomida 1500C da maxsus trubkali apparatlarda kimyoviy toza bug‘ bilan qizdirish orqali amalga oshiriladi. Bunday sharoitda C vitaminining parchalanishiga olib keladigan oksidlanish jarayonlari amalga oshmaydi.
Qaynatish natijasida mikroorganizmlarning vegetativ hujayralari hamda ular sporasining bir qismi halok bo‘ladigan, ammo oqsillar koagulyasiya ham sodir bo‘lib, vitaminlar parchalanadigan usul.
Sutni konservalash termik qayta ishlashni va suvni kamaytirib, kukun (quruq sut) holatiga yoki shakar qo‘shib quyultirilgan sut holatiga keltirishdan iborat.
Sut mahsulotlaridagi mikroflorani inaktivsiya qilishning kimyoviy usuli azonlashni va sorbin kislotasi hamda uning tuzlari, past molekulyar kislotalar (propion, chumoli) va boshqa kislotalarni ishlatish bilan amalga oshiriladi. Sut va sut mahsulotlari mikroflorasining kimyoviy ingibitorlarini qo‘llash faqat sog‘liqni saqlash organlarining maxsus ruhsati bilan amalga oshiriladi.
Strelizatsiyalangan sutni uzoqroq vaqt saqlash mumkin, chunki unda barcha mikroblar o‘lgan.
|
| |
