|
«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi «oziq ovqat mikrobiologyasi»
|
| bet | 71/80 | | Sana | 12.06.2024 | | Hajmi | 1,53 Mb. | | #262830 |
Bog'liq ООМ ва Б маърузаNazorat savollari
1. Go‘shtning kimyoviy tarkibi va mikroorganizmlar bilan ifloslanish yo‘llari?
Go‘sht mikroflorasining tarkibi.
3. Go‘shga qanday patogen va toksikogen mikroorganizmlar tushishi mumkin?
4. Go‘shtning aynish sabablarini ko‘rsating.
5.Go‘shtning aynash turlarini va ularni keltiradigan mikroorganizmlarni tariflab bering.
6. Go‘sht va go‘sht mahsulotlarini saqlash uchun aqanday usullar mavjud?
Parranda go‘shti va kolbasalar mikroflorasini tariflab bering.
8. Sut emizuvchi hayvonlar go‘shtiga nisbatan baliq go‘shtini nima uchun uzoq saqlab bo‘lmaydi?
9. Baliq tanasining qaysi qismlarida mikroorganizmlar ko‘proq?
Baliqning sirtida qanday mikroorganizmlar rivojlanadi?
14- MA’RUZA
MEVA, SABZAVOT VA KONSERVALAR MIKROBIOLOGIYASI
Reja:
1. Meva va sabzavotlar buzilishining sabablari
2. Meva va sabzavotlami saqlashda eng taraqqiy etgan mog‘or va bakterial
kasalliklar
3. Tuzlangan meva va sabzavotlar mikroflorasi
4. Bankali konservalar mikroflorasi
Meva va sabzavotlar buzilishining sabablari
Uzib, yig‘ib olingan meva va sabzavotlar mikroorganizmlar ta’sirida bo‘lishi mumkin, chunki ularda uglevodlar, vitaminlar, mineral tuzlar va boshqa moddalar bo‘lib, mikroorganizmlar uchun yaxshi ozuqa muhitidir.
Uzilgan meva va sabzavotlarda o‘simliklarga xos bo‘lgan turli fiziologik jarayonlar o‘tib boradi. Ularda nafas olish jarayoni va suvning parlanishi aktiv o‘tadi. Uzilgan meva va sabzavotlar eskirganda ularning to‘qimalari yumshab qoladi. Yumshagan to‘qimalarga mikroorganizmlar osongina kirib, meva va sabzavotlarni chirita boshlaydi.
Meva va sabzavotlarning saqlash muddatini uzaytirish uchun ulardagi biokimyo jarayonlarini to‘xtatuvchi sharoitlar yaratiladi: harorat pasaytiriladi, havodagi ortiqcha namlik yo‘qotiladi, xonalar qorong‘i qilinadi.
Yangi uzilgan meva va sabzavotlar tirik o‘simlik organizmlari kabi mikroblar ta’siriga qarshilik ko‘rsata oladi. Shunga ko‘ra, meva va sabzavot muayyan vaqtgacha mikrob kasalliklaridan saqlana oladi. Meva va sabzavotlarni o‘ziga xos immunitetiga sabab shuki, ko‘p meva va sabzavotlar tarkibida talaygina kislotalar, oshlovchi moddalar, glyukozitlar, efir moylari va shuningdek fitonsidlar mavjud, bular esa mikroorganizmlarni o‘ldiradi yoki o‘sishini to‘xtatadi. Shu moddalarning ko‘pi meva va sabzavotlarning asosan po‘stida va po‘sti ostidagi eti ustida to‘plangan. Shu sababli ho‘l meva va sabzavotning saqlanishi uchun po‘stining butun bo‘lishi alohida ahamiyatga egadir.
Yangi uzilgan meva va sabzavotlarning yuzasida ko‘p turli mikroorganizmlar mavjud, ammo ularning kamdan-kami, ya’ni epifit mikroflora deb ataluvchilari, o‘sib ko‘payishlari mumkin. Boshqa mikroorganizmlar o‘sa olmaydi, chunki ularning ozuqlanishi uchun mumkin bo‘lgan sharoit yo‘q.
Meva va sabzavotlarning sirti buzilganida epifit mikroflora ko‘payadi hamda meva va sabzavotlarning bakterial kasalliklari boshlanishi mumkin.
Uzoq muddat davomida meva va sabzavotlar saqlanishida ularning bakterial aynishi katta zarar keltiradi. Meva va sabzavotlar noto‘g‘ri uzilsa, yig‘ishtirilsa, tashilsa va saqlansa, ular aynishi mumkin. Masalan, pishib o‘tib ketgan mevalar va sabzavotlar uzilsa yoki mexanik jarohatlansa yoki saqlash binolarida harorat va namlik normadan yuqori bo‘lsa, ho‘l yoki nam mahsulot saqlansa va hokazo.
Ko‘pincha meva va sabzavotlarni mog‘orlar jarohatlaydi, chunki ular muhitning kislotaliligiga chidamli bo‘ladilar. Mog‘or va bakteriyalar meva va sabzavotlarni to‘la parchalab yuborishlari mumkin. Bu chirish deb aytiladi. Achitqilar ham meva va sabzavotlarni shakarini bijg‘itib, ularni aynitishi mumkin. Meva va sabzavotlarning buzilishini viruslar ham keltirishi mumkin. Viruslar keltiradigan zarar mog‘or va bakteriyalar keltiradigan zararga nisbatan ancha kam, chunki virus zararlagan meva va sabzavotlar yig‘im-terim vaqtida olib tashlanadi.
|
| |
