|
-MA’RUZA
SUT, SUT MAHSULOTLARI VA TUXUM MIKROBIOLOGIYASI
|
| bet | 62/80 | | Sana | 12.06.2024 | | Hajmi | 1,53 Mb. | | #262830 |
Bog'liq ООМ ва Б маъруза12-MA’RUZA
SUT, SUT MAHSULOTLARI VA TUXUM MIKROBIOLOGIYASI
Reja:
l. Sut mikroflorasi
2. Sutni saqlash usullari
3. Sut mahsulotlari mikrobiologiyasi
4. Tuxum mikrobiologiyasi
Sut mikroflorasi
Sutda odamga zarur ozuqa moddalarining deyarli hammasi bor, shuning uchun sut juda qimmatli oziqa hisoblanadi. Sut, buyuk rus fiziologi I.P.Pavlov aytganidek, «tabiatning o‘zi tayyorlagan mo‘jizakor ovqatdir».
Sut oqsilida 20 xil aminokislota, shular qatorida almashmaydiganlari - lizin, metionin, triptofan va boshqalar bor. Sutda uglevodlar (sut shakari), oqsillar, yog‘lar, mineral tuzlar, vitaminlar, fermentlar bor. Ozuqa moddalarining hammasi organizm o‘zlashtirishi uchun juda qulay shaklda bo‘ladi.
Sutning miqdori va sifatiga bir necha omillar ta’sir qiladi: molning yoshi, zoti, sog‘ligi va boqish sikli (ovqatlanish, yashash va sog‘ilish sharoitlari). Agar, sanitar-gigiena qoidalariga rioya qilinmasdan olingan va kasallangan sutni termik qayta ishlamasdan ovqatda ishlatilsa kasallik kelib chiqishi mumkin. Sut orqali tarqaladigan kasalliklarning 300 ga yaqin turi mavjud. Masalan, sil, brutsellyoz, salmonellyozlar va boshqalar.
Sutda 87 foiz ga yaqin suv bor. Sut mikroorganizmlar rivojlanishi uchun juda qulay muhitdir, shuning uchun ham xom sutda mikroorganizmlar hamisha ko‘p bo‘ladi. Xatto yangi sog‘ilgan 1 ml sutda ham bir necha minggacha mikroorganizm bo‘lishi mumkin, chunki sigir elining so‘rg‘ichlarini o‘zidayoq mikroorganizmlar bo‘ladi. Shu sababdan butunlay steril sut olishni imkoniyati yo‘q. Sut sog‘ayotganda elimning yuzasidagi mikroorganizmlar sutga tushadi hamda havodan, idishlardan, sut sog‘uvchilarning qo‘llaridan, sut sotsish apparatlaridan ham mikroblar sutga tushib, uni iflos qiladi.
Sut yig‘ish punktlarida ushlanib qolgan yoki saqlash uchun qoldirilgan sutda mikroorganizmlar bir necha fazada rivojlanadi.
faza - antimikrob (bakteriotsid) faza. Bu fazada mikroorganizmlar rivojlanishi to‘xtab turadi, chunki yangi sog‘ilgan sutda bakteritsid moddalar - lakteninlar bo‘lib, ular sutdagi mikroorganizmlarning rivojlanishini to‘xtatadi, ba’zilarini esa o‘ldiradi. Sutning bakteritsidligi vaqt o‘tishi bilan pasayadi, sutdagi bakteriyalar soni ko‘p bo‘lib, harakat yuqori bo‘lsa bakteritsid faza qisqaradi. Bu fazaning eng ko‘p vaqti (48 soat) sut 00C da saqlanganda kuzatiladi. 100C da saqlanganda bu faza bir sutkaga qisqaradi, 370C da esa atigi 2 soat saqlanadi.
faza - aralash mikroflora fazasi. Bakteritsid faza tugashi bilan sutda turli bakteriyalar, mog‘or zamburug‘lari va achitqilar ko‘payadi va 12 -18 soat davom etadi. Bu fazaning oxirida sut kislotali bakteriyalar ko‘payib, sutning kislotaliligi oshib boradi va chirituvchi va boshqa bakteriyalar rivojlana olmaydi.
faza - sut kislotali bakteriyalar fazasi. Sut kislotali strptokokklar ko‘payib, fazaning oxirida tayoqchasimon bakteriyalarning oshishi kuzatiladi va bunda sut iviydi. Sutning kislotali muhiti jadal o‘zgarishi unda achitqilarning va mog‘or zamburug‘larining ketma-ket yoki birgalikda rivojlanishiga olib keladi.
faza - mog ‘or zamburug ‘i va achitqilar fazasi. Sut kislotali bakteriyalar fazasi tugab, sutda achitqilar va mog‘orlar o‘sadi. Ular ta’sirida parchalangan oqsilning ishqoriy mahsulotlari hosil bo‘ladi; sutning kislotaliligi kamayib unda chirituvchi bakteriyalar rivojlanadi va turli bijg‘ish jarayonlari sodir bo‘ladi, natijada sut iste’molga noloyiq bo‘lib qoladi.
Sutning mikroflorasi normal va anormalga bo‘linadi.
Normal mikrofloraga sut kislotali bakteriyalar, propion kislotali va chirituvchi bakteriyalar, ichak tayoqchalari guruhidagi bakteriyalar, mog‘orlar va achitqilar kiradi.
Anormal mikrofloraga turli infeksion kasalliklarni qo‘zg‘atuvchi mikroblar (dizenteriya, brutsellyoz, sil terlama va boshqa kasalliklar mikrobi) kiradi. Anormal mikrofloraga yana oziq-ovqat zaharlanishini keltiradigan solmonellalar va oltinsimon stafilakokklar, hamda sutning rangini o‘zgartiruvchi (ko‘kartiruvchi, qizartiruvchi) sho‘r va sovun ta’mini beradigan mikroorganizmlar kiradi.
|
| |
