|
«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi «oziq ovqat mikrobiologyasi»
|
| bet | 58/80 | | Sana | 12.06.2024 | | Hajmi | 1,53 Mb. | | #262830 |
Bog'liq ООМ ва Б маъруза2CH3CHOH + O2 ► 2CH3CHO + 2H2O
2CH3CHO + O2 ►2CH3COOH
Sirka kislotali bakteriyalarning o‘nlab turlari ma’lum. Ularning ba’zilari vitamin V1, V2, V12 ni sintez qiladi.
Sanoatda sirka kislotali bijg‘ishi sirka olishda qo‘llaniladi.
Eskicha usul bilan sirka olishda vinoga ozgina sirka qo‘shib, kislotalab havoda qoldirilgan. Sirka kislotali bakteriyalar yuzada parda hosil qilib, vinoni sirkaga aylantiradi. Sirkani vaqti-vaqti bilan quyib olib, ajratib, yana vino qo‘shiladi. Parda tagidan sirkani o‘z vaqtida ajratish kerak, chunki spirt tugaganda bakteriyalar sirkani karbonat angidrid va suvgacha oksidlab yuborishi mumkin.
Oziq-ovqatlarga ishlatadigan sirka kislotasini sanoatda sirka kislotali bijg‘ish asosida maxsus minora shaklidagi chanlarda (generatorlarda) olinadi. Generator buk daraxtining (qora qayin) lentasimon o‘ralgan payraxalari bilan to‘ldirilgan bo‘lib, tepa qismidan bir me’yorda sirka, spirtli ozuqali eritma, mineral tuzlar va o‘stiruvchi moddalar bilan yoki suyultirilgan vino quyilib turiladi. Ozuqa substrati albatta nordon bo‘lishi kerak, chunki kislotali muhit parda hosil qiluvchi achitqilar shilimshiq yovvoyi sirka kislotali bakteriyalarni rivojlanishini oldini oladi. Ishlab chiqarishda A. aceti kulturasi qo‘llanadi. Payraxalarda sirka kislotali bakteriyalari ko‘p mikdorda rivojlanadi.
Generatorning pastki qismida tayyor sirka kislota to‘planadi. Uni vaqti-vaqti bilan chandan quyib olinadi.
Ba’zan sirka kislotasida zararkunanda-mayda (uzunligi 1-2 mm) qurtlar uchraydi, rivojlanib sirka achitqich bakteriyalardan ozuqlanadi. Sirka loyqalanib, ta’mi yoqimsiz bo‘lib qoladi.
Hozirgi davrda sirkani «chuqurlikda» o‘stirish usuli bilan germetik yopiq apparatlarda - fermentyorlarda spirtli ozuqa substratga sirka kislotali bakteriyalarni kiritib, uzluksiz aeratsiya qilib olinadi.
Agar sirka kislotali bakteriyalari vino, pivo, kvas, alkogolsiz ichimliklar va boshqa mahsulotlarda rivojlansa, ularni aynitadi.
|
| |
