|
«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi «oziq ovqat mikrobiologyasi»
|
| bet | 57/80 | | Sana | 12.06.2024 | | Hajmi | 1,53 Mb. | | #262830 |
Bog'liq ООМ ва Б маърузаOksidlovchi bijg‘ishlar
Havo kislorodi ishtirokida mikroorganizmlar keltiradigan biokimyo jarayonlari oksidlovchi (aerob) jarayonlarga kiradi.
Nafas olish jarayonida ko‘pchilik aerob mikroorganizmlar organik moddalarni karbonat angidrid va suvgacha oksidlaydi. Ammo ba’zi aeroblar ularni qisman oksidlay oladi, natijada muhitda to‘la oksidlanmagan organik birikmalar hosil bo‘ladi. Bu birikmalar bijg‘ish jarayonida hosil bo‘ladigan mahsulotlarga o‘xshashi tufayli, aerob mikroorganizmlar yordamida organik moddalarni qisman oksidlanish jarayonlari oksidlovchi bijg‘ish deb ataladi.
Tabiatda aeroblar anaerob mikroorganizmlarga nisbatan bir muncha ko‘proq va turlidir. Odatda birinchi mikroorganizm hayot jarayonida hosil qilgan mahsulotlar ikkinchi mikroorganizm tomonidan oksidlanadi. Mikroorganizmlar navbatma-navbat bir-biri bilan almashib o‘sib, organik moddani karbonat angidrid va suvgacha to‘la parchalaydi.
Oksidlovchi bijg‘ishga hamma organik moddalar duch keladi, shular qatorida yog‘och, mo‘m kabi mustaxkamlari ham.
Sirka kislotali bijg‘ish
Bu bijg‘ishda sirka kislotali bakteriyalari ta’sirida etil spirti oksidlanib, sirka kislotasiga aylanadi.
CH3CH2OH + O2 ► CH3COOH + H2O
etil spirit sirka kislota
Spirtli bijg‘ish kabi sirka kislotali bijg‘ish ham qadimdan ma’lum. Ko‘pincha havoda vino va pivo ochiq idishda qolib ketsa, ular yuzasida bakterial parda hosil bo‘lib, spirt sirkaga aylanadi.
Sirka achitqich bijg‘ishni keltiruvchi bakteriyalar grammanfiy, tayoqchasimon, sporasiz qat’iy aerob organizmlardir. Bu bakteriyalarning harakatchan va harakatsiz turlari mavjud. Ular kislotali muhitga chidamli bo‘lib, optimum pH 5,4-6,3 ga teng, ba’zilari esa 3,0 atrofidagi pH da ham o‘sadi.
Sirka kislotali bakteriyalari ikki turkumga mansubdir: Gluconobacterium (sirka kislotasini oksidlamaydigan) va Acetobacter (sirka kislotasini karbonat angidrid va suvgacha parchalaydigan).
Bu bakteriyalar bir-biridan hujayralarning o‘lchami, spirtga bardoshligi, sirka kislotasini hosil qiladigan miqdori va boshqa xususiyatlari bilan farq qiladi. Ularning o‘sish harorat optimumi 300C atrofida.
Sirka etil spirtidan ikki bosqichda hosil bo‘ladi:
|
| |
